第三篇各类动物性食品的加工卫生与检验 第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 讲授重点：肉的基本概念；肉的形态结构和化学组成；鲜肉在保藏过程中的变化、不同时期肉的特征、 分解产物的特性：肉新鲜度检验的基本方法、理化学检验的基本原理：肉品挥发性盐基氯检测的基本原理、 操作及卫生评价 难点：肉的化学组成、肉在保藏过程中的变化及主要特征；肉新鲜度检验的基本方法和程序。 思考题： 1简迷肉的化学组成？ 2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？ 3简迷挥发性盐基氨的测定的基本原理？ 投课学时：3学时 数学方式：课堂讲授 对于肉的概念，要根据其在不同的行业、不同的加工利用场合来理解其含义，才能了解肉的食用价值。 1.从广义上说，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。 2.在肉品工业和商品学中，肉专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜朋体(carcass)或称白条肉(carcass mcat),把去掉羽毛、内脏及爪的家贪朋体称为光禽，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品(by-product》) 或下水(o)。因此，朋体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概 念。 3.肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。 4精肉则是指不带骨的肉去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨酪肌。 5.生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的。 6生物化学的角度来看，肉是由水、含氨有机化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机 盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。肉的化学性质属于胶体，但其本身并不同质。同一动物的不同 部位以及不同种类动物体的同名部位的肌肉群，在构造上是各不相同的，所以肉在质和量上是多种多样的， 决定着不同的食用价值和不同的加工过程。 ?,在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌 肉、后腿肌肉：分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等：分割鸡中的翅膀、全腿、带骨胸肉、去骨胸肉 等。在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉、冷冻肉等。 第一节肉的形态结构和化学组成 从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的，其中肌肉组织占50%~ 60%,脂肪组织占20%一30%，结缔组织占9%~14%，骨占15%~22%。其组成的比例依家畜的种类、品 种、年龄、性别、营养状况、有肥程度而有所差异。 一、肉的形态结构
1 第三篇 各类动物性食品的加工卫生与检验 第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 讲授重点：肉的基本概念；肉的形态结构和化学组成；鲜肉在保藏过程中的变化、不同时期肉的特征、 分解产物的特性；肉新鲜度检验的基本方法、理化学检验的基本原理；肉品挥发性盐基氮检测的基本原理、 操作及卫生评价。 难 点：肉的化学组成、肉在保藏过程中的变化及主要特征；肉新鲜度检验的基本方法和程序。 思 考 题： 1.简述肉的化学组成？ 2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？ 3.简述挥发性盐基氮的测定的基本原理？ 授课学时：3 学时 教学方式：课堂讲授 对于肉的概念，要根据其在不同的行业、不同的加工利用场合来理解其含义，才能了解肉的食用价值。 1.从广义上说，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。 2.在肉品工业和商品学中，肉专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体（carcass）或称白条肉（carcass meat），把去掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体称为光禽，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品（by-product） 或下水（offal）。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概 念。 3.肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。 4.精肉则是指不带骨的肉去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。 5.生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的。 6.生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机 盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。肉的化学性质属于胶体，但其本身并不同质。同一动物的不同 部位以及不同种类动物体的同名部位的肌肉群，在构造上是各不相同的，所以肉在质和量上是多种多样的， 决定着不同的食用价值和不同的加工过程。 7.在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌 肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等；分割鸡中的翅膀、全腿、带骨胸肉、去骨胸肉 等。在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉、冷冻肉等。 第一节 肉的形态结构和化学组成 从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的，其中肌肉组织占 50%～ 60%，脂肪组织占 20%～30%，结缔组织占 9%～14%，骨占 15%～22%。其组成的比例依家畜的种类、品 种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。 一、肉的形态结构
(一)肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，不仅所占的比例大，而且是最有食用价值的部分。各种畜禽的肌 肉平均占活体重的27%一44%，或朋体重的50%一60%。 从肉品角度来说，肌肉组织主要是指在生物学中称之为横纹肌的部分。横纹肌附着于骨骼的肌肉，也 叫骨酪肌。还有位于心壁的高度特化了心肌。除横纹肌外，还有胃、肠等器官壁中的平滑肌。完整的肌肉 是由多量的肌纤维（即肌细胞）和较少量的结缔组织及脂肪细胞、腱、血管、淋巴管、神经等构成的。构成 横纹肌的基本单位是肌纤维。在显微镜下观察肌纤维，可见到排列整齐的明暗条纹，横纹肌的名称即由此 而来。每50~150根肌纤维集束而由一结缔组织膜包被起来，称为初级肌束，数十根初级肌束再由较厚的 结缔组织包被起来，成一个较大的束，称为次级肌束。包被初级肌束和次级肌束的结缔组织膜称为肌束膜。 我们肉眼能够看到肌肉横断面上的大理石样外观，就是由肌束和位于肌束间的结缔组织与脂肪组织构成 的。次级肌束再次集合，周围包以较厚而坚固的肌外膜，即构成完整的肌肉 畜禽肌肉通常呈不同程度的红色，这是由于肌纤维内的肌浆含有肌红蛋白的缘故，部分残存在毛细管 内的血红蛋白也有同样的效果。肌肉活动愈多，其肌红蛋白含量愈高。饲料中铁的含量，肌肉中血液和氧 的供应等都能影响肌红蛋白的含量，从而影响肌肉的颜色。 (二)脂肪组织 畜禽的脂肪组织主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围等，有时也贮积于肌肉间和肌束间。肌间脂 肪的贮积，能改善肉的滋味和品质。备禽脂肪组织的含量因种类、品种和肥育程度有很大的差异。少的仅 占朋体的2%，多的可达40%，一般来说，母备比公畜的脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多，肥育的 比不肥有的畜禽脂肪含量多。从胴体部位看，脂肪组织在胸、腹、腰部较多，臀部较少， 脂肪组织在组织学中是属于结缔组织，但它是由少量疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所构成。脂肪组 织具有很高的营养价值，与一般结缔组织有所区别，故在肉品学中常将它从结缔组织中独立出来讨论。 脂肪组织是由大量的脂肪细胞填充于少量疏松结缔组织中构成的。脂肪的气味、颜色、熔点、硬度等 与动物的种类、品种、饲料、个体肥有状况及脂肪在体内的位置不同而有差异。猪的脂肪呈白色，质地较 软：牛的脂肪呈淡黄色，羊的脂肪呈白色，其质地都较硬：鸡、鸭、鹅等家禽的脂肪均为不同程度的黄色 其质地均较软 (三)结缔组织 结缔组织广泛分布于畜禽机体各部，如皮肤、肌腱、筋膜、韧带、肌肉组织和脂肪组织中的膜及血管、 淋巴管等，主要起支持和连接作用，并赋予肌肉以韧性、伸缩性和一定的外形。结缔组织除了细胞成分和 基质外，主要是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。胶原纤维在肌腱、软骨和皮肤等组织中分布较多，弹性 纤维在血管、韧带组织中分布较多，网状纤维主要分布于内脏的结缔组织和脂肪组织中。基质主要是黏多 糖、黏蛋白、无机盐和水。 胶原纤维有较强的韧性，不能溶解和消化，在特定温度下，便发生收缩，这种温度决定于氨基酸的组 成和顺序。70~100℃湿热处理能发生水解、硬度减退形成明胶。弹性纤维不受煮沸、稀酸和碱的破坏， 通常水煮不能产生明胶。 2
2 （一）肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，不仅所占的比例大，而且是最有食用价值的部分。各种畜禽的肌 肉平均占活体重的 27%～44%，或胴体重的 50%～60%。 从肉品角度来说，肌肉组织主要是指在生物学中称之为横纹肌的部分。横纹肌附着于骨骼的肌肉，也 叫骨骼肌。还有位于心壁的高度特化了心肌。除横纹肌外，还有胃、肠等器官壁中的平滑肌。完整的肌肉 是由多量的肌纤维(即肌细胞)和较少量的结缔组织及脂肪细胞、腱、血管、淋巴管、神经等构成的。构成 横纹肌的基本单位是肌纤维。在显微镜下观察肌纤维，可见到排列整齐的明暗条纹，横纹肌的名称即由此 而来。每 50～150 根肌纤维集束而由一结缔组织膜包被起来，称为初级肌束，数十根初级肌束再由较厚的 结缔组织包被起来，成一个较大的束，称为次级肌束。包被初级肌束和次级肌束的结缔组织膜称为肌束膜。 我们肉眼能够看到肌肉横断面上的大理石样外观，就是由肌束和位于肌束间的结缔组织与脂肪组织构成 的。次级肌束再次集合，周围包以较厚而坚固的肌外膜，即构成完整的肌肉 畜禽肌肉通常呈不同程度的红色，这是由于肌纤维内的肌浆含有肌红蛋白的缘故，部分残存在毛细管 内的血红蛋白也有同样的效果。肌肉活动愈多，其肌红蛋白含量愈高。饲料中铁的含量，肌肉中血液和氧 的供应等都能影响肌红蛋白的含量，从而影响肌肉的颜色。 （二）脂肪组织 畜禽的脂肪组织主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围等，有时也贮积于肌肉间和肌束间。肌间脂 肪的贮积，能改善肉的滋味和品质。畜禽脂肪组织的含量因种类、品种和肥育程度有很大的差异。少的仅 占胴体的 2%，多的可达 40%，一般来说，母畜比公畜的脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多，肥育的 比不肥育的畜禽脂肪含量多。从胴体部位看，脂肪组织在胸、腹、腰部较多，臀部较少。 脂肪组织在组织学中是属于结缔组织，但它是由少量疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所构成。脂肪组 织具有很高的营养价值，与一般结缔组织有所区别，故在肉品学中常将它从结缔组织中独立出来讨论。 脂肪组织是由大量的脂肪细胞填充于少量疏松结缔组织中构成的。脂肪的气味、颜色、熔点、硬度等 与动物的种类、品种、饲料、个体肥育状况及脂肪在体内的位置不同而有差异。猪的脂肪呈白色，质地较 软；牛的脂肪呈淡黄色，羊的脂肪呈白色，其质地都较硬；鸡、鸭、鹅等家禽的脂肪均为不同程度的黄色， 其质地均较软。 （三）结缔组织 结缔组织广泛分布于畜禽机体各部，如皮肤、肌腱、筋膜、韧带、肌肉组织和脂肪组织中的膜及血管、 淋巴管等，主要起支持和连接作用，并赋予肌肉以韧性、伸缩性和一定的外形。结缔组织除了细胞成分和 基质外，主要是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。胶原纤维在肌腱、软骨和皮肤等组织中分布较多，弹性 纤维在血管、韧带组织中分布较多，网状纤维主要分布于内脏的结缔组织和脂肪组织中。基质主要是黏多 糖、黏蛋白、无机盐和水。 胶原纤维有较强的韧性，不能溶解和消化，在特定温度下，便发生收缩，这种温度决定于氨基酸的组 成和顺序。70～100℃湿热处理能发生水解、硬度减退形成明胶。弹性纤维不受煮沸、稀酸和碱的破坏， 通常水煮不能产生明胶
(四)骨 骨和软骨也是肉的组成部分，动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值，而该价值与骨重量成 反比。随着动物年龄的增长和脂肪的增加，骨组织所占比例相对减少。动物屠体骨骼所占百分比：牛肉为 15%一20%，犊牛肉为25%一50%，猪肉为12%一20%，羔羊肉为17%一35%，鸡肉为8%一17%，兔肉为 12%一15%。 因为骨路内腔和松质骨里充满骨髓，所以松质骨越多，食用价值越高。骨路中一般含5%一27%的脂 肪和10%~32%的骨胶原，其他成分为矿物质和水。故煮熬骨骼时能产生大量的骨油和骨胶，可增加汤的 滋味，并使之有凝固性。 上述四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值之所在，这两部分占全肉比例越大，肉的食用 价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织，所占比例越大，肉的质量越差。 二、肉的化学组成 无论何种动物的肉，其化学组成都包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及某些种类 的维生素。这些物质的含量，因动物种类、品种、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。 (一)蛋白质 肉的化学成分中除水分外，固体部分约有4/5是蛋白质，其含量在18%左右。一般根据蛋白质存在的 位置和在盐溶液中的溶解程度不同，分为3种主要蛋白质：肌原纤维蛋白约占总蛋白的40%~60%：肌浆 蛋白约占总蛋白的20%~30%：基质蛋白（结缔组织），哺乳动物约占10%~17%，禽肉和鱼肉约占1%~ 7%。这些蛋白质在肉品中的含量依动物种类、解剖部位等不同而差异很大。 l.肌原纤维中的蛋白质(myofibrillae protein) 肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质，也是肌肉收缩的物质基础，负责将化学能转变为机械 能。在肌肉中约占11.5%，哺乳动物约占骨骼肌总蛋白的1/2，鱼类约占骨骼肌总蛋白质的23。肌原纤维 蛋白质中50%为肌凝蛋白，23%为肌动蛋白，6%为结合蛋白，5%为原肌凝蛋白，5%为肌钙蛋白，其余为 a和B辅肌动蛋白等。 （(1)肌凝蛋白(my0sm):肌凝蛋白与球蛋白相似，故又称肌球蛋白，是肌节中暗带(A带)相丝组成成 分。在肌肉中约占5.5%，是构成肌原纤维的主要结构蛋白质，并具有ATP酶活性，能分解三磷酸腺苷(4TP, 为二磷酸腺苷(ADP)和无机磷酸，并释放出能量。 此酶的活性受Mg2+所抑制，可被Ca2+激活，释放的能量供肌肉收缩时消耗。肌凝蛋白易与肌纤蛋白 结合，形成肌纤凝蛋白(actomyosin)复合物后，有弹性和收缩性，与肌肉收缩有关，结合时肌凝蛋白与肌纤 蛋白的比例为2.5：1~3：1. 肌凝蛋白微溶于水，易溶于中性盐溶液，在离子强度为0,2molL以上的盐溶液中溶解，在0.2molL以下 则呈稳定的悬浮液，在0.4~0.5molL的盐溶液中其分子亚单位彼此分开。肌凝蛋白的等电点为pH4.5,加 热至44~50℃时则凝固，焦磷酸盐对这种热变性有一定的抑制作用。 肌凝蛋白受胰蛋白酶作用时，形成2个亚单位，即重酶解肌凝蛋白(HMM)和轻酶解肌凝蛋白(LMM)。 HMM分子量为232kd,能溶于水，具有ATP酶活性，保持对肌纤蛋白的结合能力。LMM分子量为91kd
3 （四）骨 骨和软骨也是肉的组成部分，动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值，而该价值与骨重量成 反比。随着动物年龄的增长和脂肪的增加，骨组织所占比例相对减少。动物屠体骨骼所占百分比：牛肉为 15%～20%，犊牛肉为 25%～50%，猪肉为 12%～20%，羔羊肉为 17%～35%，鸡肉为 8%～17%，兔肉为 12%～15%。 因为骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，所以松质骨越多，食用价值越高。骨骼中一般含 5%～27%的脂 肪和 10%～32%的骨胶原，其他成分为矿物质和水。故煮熬骨骼时能产生大量的骨油和骨胶，可增加汤的 滋味，并使之有凝固性。 上述四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值之所在，这两部分占全肉比例越大，肉的食用 价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织，所占比例越大，肉的质量越差。 二、肉的化学组成 无论何种动物的肉，其化学组成都包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及某些种类 的维生素。这些物质的含量，因动物种类、品种、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。 （一）蛋白质 肉的化学成分中除水分外，固体部分约有 4/5 是蛋白质，其含量在 18%左右。一般根据蛋白质存在的 位置和在盐溶液中的溶解程度不同，分为 3 种主要蛋白质：肌原纤维蛋白约占总蛋白的 40%～60%；肌浆 蛋白约占总蛋白的 20%～30%；基质蛋白（结缔组织），哺乳动物约占 10%～17%，禽肉和鱼肉约占 1%～ 7%。这些蛋白质在肉品中的含量依动物种类、解剖部位等不同而差异很大。 1.肌原纤维中的蛋白质(myofibrillae protein) 肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质，也是肌肉收缩的物质基础，负责将化学能转变为机械 能。在肌肉中约占 11.5%，哺乳动物约占骨骼肌总蛋白的 1/2，鱼类约占骨骼肌总蛋白质的 2/3。肌原纤维 蛋白质中 50%为肌凝蛋白，23%为肌动蛋白，6%为结合蛋白，5%为原肌凝蛋白，5%为肌钙蛋白，其余为 α 和 β 辅肌动蛋白等。 （1）肌凝蛋白(myosin)：肌凝蛋白与球蛋白相似，故又称肌球蛋白，是肌节中暗带(A 带)粗丝组成成 分。在肌肉中约占 5.5%，是构成肌原纤维的主要结构蛋白质，并具有 ATP 酶活性，能分解三磷酸腺苷(ATP) 为二磷酸腺苷(ADP)和无机磷酸，并释放出能量。 此酶的活性受 Mg2+所抑制，可被 Ca2+激活，释放的能量供肌肉收缩时消耗。肌凝蛋白易与肌纤蛋白 结合，形成肌纤凝蛋白(actomyosin)复合物后，有弹性和收缩性，与肌肉收缩有关，结合时肌凝蛋白与肌纤 蛋白的比例为 2.5∶1～3∶1。 肌凝蛋白微溶于水，易溶于中性盐溶液，在离子强度为 0.2mol/L 以上的盐溶液中溶解，在 0.2mol/L 以下 则呈稳定的悬浮液，在 0.4～0.5mol/L 的盐溶液中其分子亚单位彼此分开。肌凝蛋白的等电点为 pH4.5，加 热至 44～50℃时则凝固，焦磷酸盐对这种热变性有一定的抑制作用。 肌凝蛋白受胰蛋白酶作用时，形成 2 个亚单位，即重酶解肌凝蛋白(ＨMM)和轻酶解肌凝蛋白(LMM）。 HMM 分子量为 232kd，能溶于水，具有 ATP 酶活性，保持对肌纤蛋白的结合能力。LMM 分子量为 91kd
不溶于水，在盐溶液中的溶解性与肌凝蛋白相似，具有双折光性，是构成暗带的成分。 肌凝蛋白是肌肉中极其重要的蛋白质，它关系到肉加工中的嫩度变化，与肌肉的生物化学性质有关 (2)肌纤蛋白(actn方肌纤蛋白又称肌动蛋白，是构成肌原纤维细丝的主要成分，在肌肉中约占2.5%， 它不具ATP酶的性质，肌纤蛋白由两种不同存在形式，即球形肌纤蛋白(G-actin)和纤维形肌纤蛋白(F-actin)。 G-actin溶解于中性盐溶液中而得到F-actin,反之，把F-actin放在碘化钾溶液中，并在ATP的存在下经过 透析而变为G-actin,这样的变化叫做肌纤蛋白的G一F互换作用。 G-actin的分子量为43kd,球状的直径为5.5nm。由G-actin连接而成的F-actin是1~5um长的丝状结 构。由这两种纤维以36m周期重合状态而形成肌原纤维中的细丝的主体。 肌原纤维中的肌纤蛋白是以F-actin形式存在，2条F-actin互相扭合在一起，与原肌凝蛋白和肌钙蛋 白等结合形成了肌原纤维中的细丝。细丝是2条F-actin每经13个G-actin单位而扭转一周的螺旋结构，其 构造形式如图18-2 肌纤蛋白的等电点为pH4.7,凝固温度很低，为30~35℃。 (3)其他肌原纤维蛋白：结合蛋白(connectin)在肌肉中约占0.7%，是一种弹性蛋白，存在于除Z线 以外的肌原纤维各处，在A带和I带之间分布尤多。原肌凝蛋白((tropomyosin)在肌肉中约占0.6%，结合至 肌纤维蛋白的骨架上，是细丝的构成部分，它能使肌纤蛋白连接于Z线：该蛋白不易被热或有机溶剂作用 变性，pH7时能溶于水，至浓度超过5%时即凝成胶。肌钙蛋白(troponin)分为肌钙蛋白A和B,肌钙蛋白 A能与Ca2+结合：肌钙蛋白也是细丝的构成部分。 2.肌浆中的蛋白质(sacroplasmic protein) 肌浆是指在肌细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物及亚细胞站构 的细胞器、肌粒体、微粒体等。通常将肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，一般约占肌肉中蛋白质总量的20%一 3%,其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X及肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质溶于水或低离子强度 的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，又因为这些蛋白质提取时黏度很低，常称为肌肉的可溶性 蛋白质。肌浆蛋白质的主要功能是参与肌纤维中的物质代谢。 (1)肌溶蛋白(my0g©：肌溶蛋白即肌清蛋白（肌清是肌浆凝固后剩下的液体部分），占肌浆蛋白质的 大部分，在肌肉中约占4%。肌溶蛋白属于简单蛋白，是完全营养蛋白质。可溶于水，很容易从肌肉中分 离出来。肌溶蛋白不稳定，在其等电点(pH约63)时极易变性，加热至52℃即凝固。具有醇的性质，大多 是与糖代谢有关的酶， (2)肌红蛋白(myoglbin):肌红蛋白与血红蛋白相似，系血红素与珠蛋白构成的一种含铁的结合色蛋 白，是肌肉呈现红色的主要成分。肌肉中肌红蛋白的含量因动物种类而异，猪肉为0.06%一0.4%，羔羊肉 为0.20%~0.60%，牛肉为0.30%一1.00%，家禽肉为0.02%0.18%，公畜禽比母备高含量高，成年畜禽比 幼龄备禽含量高，经常运动的肌肉比运动少的肌肉含量高。肌红蛋白与氧的结合能力较血红蛋白为强，它 与血红蛋白的不同之处在于肌红蛋白分子中只有1个F原子，而血红蛋白则含有4个F原子。肌红蛋白 主要存在于肌细胞的微粒体部分。 肌红蛋白在加热时遭受破坏，从而导致熟肉和肉制品变为灰褐色。这是由于肌红蛋白有多种衍生物， 即正常状态下呈鲜红色的氧合肌红蛋白(Mb(F),加工成腌腊制品时呈鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白 (NO-Mb(Fe2】,加热后呈灰褐色的高铁肌红蛋白(Mb(Fe)等，这些衍生物与肉及肉制品的颜色有直
4 不溶于水，在盐溶液中的溶解性与肌凝蛋白相似，具有双折光性，是构成暗带的成分。 肌凝蛋白是肌肉中极其重要的蛋白质，它关系到肉加工中的嫩度变化，与肌肉的生物化学性质有关。 （2）肌纤蛋白(actin）：肌纤蛋白又称肌动蛋白，是构成肌原纤维细丝的主要成分，在肌肉中约占 2.5%， 它不具ATP酶的性质。肌纤蛋白由两种不同存在形式，即球形肌纤蛋白(G-actin)和纤维形肌纤蛋白(F-actin）。 G-actin 溶解于中性盐溶液中而得到 F-actin，反之，把 F-actin 放在碘化钾溶液中，并在 ATP 的存在下经过 透析而变为 G-actin，这样的变化叫做肌纤蛋白的 G—F 互换作用。 G-actin 的分子量为 43kd，球状的直径为 5.5nm。由 G-actin 连接而成的 F-actin 是 1～5μm 长的丝状结 构。由这两种纤维以 36nm 周期重合状态而形成肌原纤维中的细丝的主体。 肌原纤维中的肌纤蛋白是以 F-actin 形式存在，2 条 F-actin 互相扭合在一起，与原肌凝蛋白和肌钙蛋 白等结合形成了肌原纤维中的细丝。细丝是 2 条 F-actin 每经 13 个 G-actin 单位而扭转一周的螺旋结构，其 构造形式如图 18-2。 肌纤蛋白的等电点为 pH4.7，凝固温度很低，为 30～35℃。 （3）其他肌原纤维蛋白：结合蛋白(connectin)在肌肉中约占 0.7%，是一种弹性蛋白，存在于除 Z 线 以外的肌原纤维各处，在 A 带和 I 带之间分布尤多。原肌凝蛋白(tropomyosin)在肌肉中约占 0.6%，结合至 肌纤维蛋白的骨架上，是细丝的构成部分，它能使肌纤蛋白连接于 Z 线；该蛋白不易被热或有机溶剂作用 变性，pH7 时能溶于水，至浓度超过 5%时即凝成胶。肌钙蛋白(troponin)分为肌钙蛋白 A 和 B，肌钙蛋白 A 能与 Ca2+结合；肌钙蛋白也是细丝的构成部分。 2.肌浆中的蛋白质(sacroplasmic protein) 肌浆是指在肌细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物及亚细胞结构 的细胞器、肌粒体、微粒体等。通常将肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，一般约占肌肉中蛋白质总量的 20%～ 30%，其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白 X 及肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质溶于水或低离子强度 的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，又因为这些蛋白质提取时黏度很低，常称为肌肉的可溶性 蛋白质。肌浆蛋白质的主要功能是参与肌纤维中的物质代谢。 （1）肌溶蛋白(myogen)：肌溶蛋白即肌清蛋白(肌清是肌浆凝固后剩下的液体部分)，占肌浆蛋白质的 大部分，在肌肉中约占 4%。肌溶蛋白属于简单蛋白，是完全营养蛋白质。可溶于水，很容易从肌肉中分 离出来。肌溶蛋白不稳定，在其等电点(pH 约 6.3)时极易变性，加热至 52℃即凝固。具有酶的性质，大多 是与糖代谢有关的酶。 （2）肌红蛋白(myoglbin)：肌红蛋白与血红蛋白相似，系血红素与珠蛋白构成的一种含铁的结合色蛋 白，是肌肉呈现红色的主要成分。肌肉中肌红蛋白的含量因动物种类而异，猪肉为 0.06%～0.4%，羔羊肉 为 0.20%～0.60%，牛肉为 0.30%～1.00%，家禽肉为 0.02%～0.18%，公畜禽比母畜禽含量高，成年畜禽比 幼龄畜禽含量高，经常运动的肌肉比运动少的肌肉含量高。肌红蛋白与氧的结合能力较血红蛋白为强，它 与血红蛋白的不同之处在于肌红蛋白分子中只有 1 个 Fe 原子，而血红蛋白则含有 4 个 Fe 原子。肌红蛋白 主要存在于肌细胞的微粒体部分。 肌红蛋白在加热时遭受破坏，从而导致熟肉和肉制品变为灰褐色。这是由于肌红蛋白有多种衍生物， 即正常状态下呈鲜红色的氧合肌红蛋白〔Mb(Fe2+)〕，加工成腌腊制品时呈鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白 〔NO-Mb(Fe2+)〕，加热后呈灰褐色的高铁肌红蛋白〔Mb(Fe3+)〕等，这些衍生物与肉及肉制品的颜色有直
接关系。 (3)肌粒中的蛋白质(granule protein):肌粒包括肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。肌粒体 蛋白质中包括三羧酸循环的酶系统，脂肪阝氧化碎体系，以及产生能量的电子传递体系和氧化磷酸化酶体 系。微粒体中含有对肌肉收缩起抑制作用的弛张因子。 3.基质蛋白质(stroma protein) 类质蛋白质也称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部 分，包括肌束膜、肌膜、毛细血管壁等站韩组织，其成分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白和网状硬 蛋白等，在肉中约占2%. (1)胶原蛋白(collagen):胶原蛋白是一个关系密切的蛋白质家族，这个家族可分为纤维胶原蛋白、 非纤维基底膜胶原蛋白和数量很少但在特定组织起一定作用的丝状胶原蛋白等3种。胶原蛋白可分为5型， 在不同组织中存在不同类型的胶原是由3种多肽链的性质决定的（表184）。【、Ⅱ、Ⅲ型是聚集在纤维里 的：V型是无定型的，但Bailey和Robbins发现基底膜中有其他胶原型的纤维存在：V型见于胎盘膜，并 且是多数组织的次要成分。Bailey和Sims证明了肌肉中胶原蛋白有多型性，I型胶原纤维局限在肌外膜和 肌束膜，Ⅲ型主要在肌束膜，V型和V型在肌内膜。 胶原蛋白不溶于一般的蛋白质溶剂。将湿的胶原蛋白热至60℃，即骤然收缩至原来长度的1/3~1/4： 在碱或盐的影响下，即吸水膨胀，与水共煮(70~100℃)可变成明胶，此种变化在胃内也能进行：胶原可 被胃蛋白酶水解，但胰蛋白酶对它则没有作用，而明胶可被各种非特异性蛋白醇水解。明胶在干燥状态下 很稳定，潮湿状态下易被细菌分解。明胶不溶于冷水，加水后逐渐吸水膨胀软化。明胶在加热后熔化，冷 却后即凝成胶块，熔点2530℃。 (2)弹性妥白(elastin):弹性蛋白是呈黄色的弹性纤维，在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带、血 管等组织中数量多，约占弹性组织总固体重量的25%，但在皮肤、腱、肌肉膜、脂肪组织等分布较少。弹 性蛋白的弹性很强，但强度不如胶原蛋白，其抗断力只为胶原蛋白的十分之一。弹性蛋白的化学性质很稳 定，一般不溶于水，即使在热水中煮沸也不能变为明胶，也不易被胃蛋白酶或胰蛋白酶水解，只能在加热 至160℃时才开始水解。弹性蛋白也能被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰弹性蛋白酶水解。 (3)网状蛋白(reticulin):网状蛋白对酸、碱、蛋白酶较稳定，在湿热时也不能变为明胶。 此外，在肌基质中还有存在于肌束和肌纤维间使肌肉易于滑动的黏蛋白和类黏蛋白，以及作为神经纤 维组成成分的神经角蛋白。 上述基质蛋白含有大量的甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸的含量亦多，后二者为基质蛋白中特有的氨基酸， 在一般蛋白质中不合成或含量很少，故常将羟開氨酸作为肉中结缔组织含量的指示物。基质蛋白质中色氨 酸、赖氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸的含量很低，所以这种蛋白质是不全价蛋白质。由此可见，肉中蛋白质 含量并不能完全反映肉的营养价值，还需要表明全价蛋白质与非全价蛋白质的比例，才能较正确地评价肉 的营养价值。 (二)脂类 脂类是脂肪与类脂的总称。脂肪是各种脂肪酸的甘油三酯（如硬脂、软脂等）。广义的脂肪包括中性 脂肪和类脂，狭义的脂肪仅指中性脂肪。类脂包括磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇、游离脂肪酸等。它们与
5 接关系。 （3）肌粒中的蛋白质(granule protein)：肌粒包括肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。肌粒体 蛋白质中包括三羧酸循环的酶系统，脂肪 β 氧化酶体系，以及产生能量的电子传递体系和氧化磷酸化酶体 系。微粒体中含有对肌肉收缩起抑制作用的弛张因子。 3.基质蛋白质(stroma protein) 基质蛋白质也称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部 分，包括肌束膜、肌膜、毛细血管壁等结缔组织，其成分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白和网状硬 蛋白等，在肉中约占 2%。 （1）胶原蛋白(collagen）：胶原蛋白是一个关系密切的蛋白质家族，这个家族可分为纤维胶原蛋白、 非纤维基底膜胶原蛋白和数量很少但在特定组织起一定作用的丝状胶原蛋白等 3 种。胶原蛋白可分为 5 型， 在不同组织中存在不同类型的胶原是由 3 种多肽链的性质决定的(表 18-4）。Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型是聚集在纤维里 的；Ⅳ型是无定型的，但 Bailey 和 Robbins 发现基底膜中有其他胶原型的纤维存在；Ⅴ型见于胎盘膜，并 且是多数组织的次要成分。Bailey 和 Sims 证明了肌肉中胶原蛋白有多型性，Ⅰ型胶原纤维局限在肌外膜和 肌束膜，Ⅲ型主要在肌束膜，Ⅳ型和Ⅴ型在肌内膜。 胶原蛋白不溶于一般的蛋白质溶剂。将湿的胶原蛋白热至 60℃，即骤然收缩至原来长度的 1/3～1/4； 在碱或盐的影响下，即吸水膨胀，与水共煮（70～100℃)可变成明胶，此种变化在胃内也能进行；胶原可 被胃蛋白酶水解，但胰蛋白酶对它则没有作用，而明胶可被各种非特异性蛋白酶水解。明胶在干燥状态下 很稳定，潮湿状态下易被细菌分解。明胶不溶于冷水，加水后逐渐吸水膨胀软化。明胶在加热后熔化，冷 却后即凝成胶块，熔点 25～30℃。 （2）弹性蛋白(elastin)：弹性蛋白是呈黄色的弹性纤维，在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带、血 管等组织中数量多，约占弹性组织总固体重量的 25%，但在皮肤、腱、肌肉膜、脂肪组织等分布较少。弹 性蛋白的弹性很强，但强度不如胶原蛋白，其抗断力只为胶原蛋白的十分之一。弹性蛋白的化学性质很稳 定，一般不溶于水，即使在热水中煮沸也不能变为明胶，也不易被胃蛋白酶或胰蛋白酶水解，只能在加热 至 160℃时才开始水解。弹性蛋白也能被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰弹性蛋白酶水解。 （3）网状蛋白(reticulin)：网状蛋白对酸、碱、蛋白酶较稳定，在湿热时也不能变为明胶。 此外，在肌基质中还有存在于肌束和肌纤维间使肌肉易于滑动的黏蛋白和类黏蛋白，以及作为神经纤 维组成成分的神经角蛋白。 上述基质蛋白含有大量的甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸的含量亦多，后二者为基质蛋白中特有的氨基酸， 在一般蛋白质中不合成或含量很少，故常将羟脯氨酸作为肉中结缔组织含量的指示物。基质蛋白质中色氨 酸、赖氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸的含量很低，所以这种蛋白质是不全价蛋白质。由此可见，肉中蛋白质 含量并不能完全反映肉的营养价值，还需要表明全价蛋白质与非全价蛋白质的比例，才能较正确地评价肉 的营养价值。 （二）脂类 脂类是脂肪与类脂的总称。脂肪是各种脂肪酸的甘油三酯（如硬脂、软脂等）。广义的脂肪包括中性 脂肪和类脂，狭义的脂肪仅指中性脂肪。类脂包括磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇、游离脂肪酸等。它们与