第三章动物性食品的化学性污染与控制 讲投重点：化学性污染物的来源、进入人体的逢径、常见农药、有害金属对动物性食品的污染。 难点：化学性污染物对动物性食品的污染中环境春物、生物集、食品残毒等念；常见农 药、有害重金属对动物性食品的污染及对人体的危害， 思考题： 1,化学性污染物污染来源及进入人体的途径有哪些？ 2.什么是食物链、生物富集、食品残毒？ 3.化学性污乘物的特点有哪些？ 4如常见的农药对动物性食品的污染有哪些？ 5.如何预防环境化学毒物对动物性食品的污染？ 投课学时：4学时 教学方式：课堂讲校 第一节概述 一、食品中有害化学物质的来源 食品中有害化学物质很多，根据其来源不同大致可以分为天然存在的有害物质、非有意加入或残留 进入食品中的有害物质及有意加入的化学物质3类。但常将天然存在的有害物质归为污染物中，因而食 品中有害化学物质有可分为两大类，一类为非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物：另一类为有 意添加到食品中的成分，如食品添加剂和惨假物。 (一)非有意加入或残留于食品中的有害物质 非有意加入食品中的有毒有苦物质为污染物，这些物质并不是食品中天然存在的，也不是因加工和 保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装， 贮存、运输、销售过程中污染的任何化学物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物(pollutants): 1.工业生产工业生产中排放的废气、废水和废渣，称为工业“三废”，若未经处理或处理不当、 控制不严而排放到环境中，即可污染大气、水体、土壤以及农作物，通过空气、饮水和饲料进入动物体 内并富集，造成动物性食品污染。主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。 2.农业生产随着农药和化肥等农业投入品使用量的增加，尤其是杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物 生长调节剂等有机农药的滥用、不遵守安全间隔期，或者使用违禁农药，导致一些有害化学物质残留在 环境、农产品和饲料中，通过食物链引起动物可食组织中农药残留和重金属污染。 3.动物养殖随着养殖业的迅速发展，兽药的使用范围及用量不断增加，从而提高了动物产品的产 量，但同时也带来了畜产品、水产品和蜂产品等动物性食品兽药残留问题，尤其是不遵守休药期规定， 超量、超范围使用或滥用，甚至使用违禁药物，常造成动物性食品兽药残留，以抗微生物药、抗寄生虫 药和促生长剂等残留较为严重（详见第四章）。 4.食品加工和之运 (1)食品加工中产生有害物质采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼，皆可产生具有致癌、致 突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物。 1
1 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 讲授重点：化学性污染物的来源、进入人体的途径、常见农药、有害金属对动物性食品的污染。 难 点：：化学性污染物对动物性食品的污染中环境毒物、生物富集、食品残毒等概念；常见农 药、有害重金属对动物性食品的污染及对人体的危害。 思 考 题： 1. 化学性污染物污染来源及进入人体的途径有哪些？ 2. 什么是食物链、生物富集、食品残毒？ 3. 化学性污染物的特点有哪些？ 4.如常见的农药对动物性食品的污染有哪些？ 5.如何预防环境化学毒物对动物性食品的污染？ 授课学时：4 学时 教学方式：课堂讲授 第一节 概述 一、食品中有害化学物质的来源 食品中有害化学物质很多，根据其来源不同大致可以分为天然存在的有害物质、非有意加入或残留 进入食品中的有害物质及有意加入的化学物质 3 类。但常将天然存在的有害物质归为污染物中，因而食 品中有害化学物质有可分为两大类，一类为非有意加入或残留的成分，如各种化学污染物；另一类为有 意添加到食品中的成分，如食品添加剂和掺假物。 （一）非有意加入或残留于食品中的有害物质 非有意加入食品中的有毒有害物质为污染物，这些物质并不是食品中天然存在的，也不是因加工和 保藏需要而加入食品中的成分，而是在食品生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、 贮存、运输、销售过程中污染的任何化学物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物（pollutants）。 1．工业生产 工业生产中排放的废气、废水和废渣，称为工业 “三废”，若未经处理或处理不当、 控制不严而排放到环境中，即可污染大气、水体、土壤以及农作物，通过空气、饮水和饲料进入动物体 内并富集，造成动物性食品污染。主要污染物有镉、铅、汞、砷、氟、多氯联苯、多环芳烃等。 2．农业生产 随着农药和化肥等农业投入品使用量的增加，尤其是杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物 生长调节剂等有机农药的滥用、不遵守安全间隔期，或者使用违禁农药，导致一些有害化学物质残留在 环境、农产品和饲料中，通过食物链引起动物可食组织中农药残留和重金属污染。 3．动物养殖 随着养殖业的迅速发展，兽药的使用范围及用量不断增加，从而提高了动物产品的产 量，但同时也带来了畜产品、水产品和蜂产品等动物性食品兽药残留问题，尤其是不遵守休药期规定， 超量、超范围使用或滥用，甚至使用违禁药物，常造成动物性食品兽药残留，以抗微生物药、抗寄生虫 药和促生长剂等残留较为严重（详见第四章）。 4．食品加工和贮运 （1）食品加工中产生有害物质 采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼，皆可产生具有致癌、致 突变的亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物
(2)食品包装材料污染动物性食品包装材料所有害成分，可迁移到食品原料、半成品或产品中 例如，塑料制品、橡胶、涂料等高分子聚合物中聚合的单体、添加剂和裂解物残留，金属和含金属的包 装材料中铅、镉、锑和铬等重金属可能迁移进入食品：回收塑料、玻璃、包装纸等对食品污染更为严重 污染。 (3)食品贮运中污染动物性食品在贮存或运输过程中，由于仓库和运输工具不洁，或与有害物质 混装、混运而引起污染。 (二)有意加入的化学物质 1.食品添加剂有意添加到食品中的物质一般指食品添加剂，这类物质在改善食品感官性状、延长 食品保存期等方面发挥者重要作用，但由于超范用、超剂量使用食品添加剂，或使用已淘汰的食品添加 剂，则会使食品中有苦物质增加。有些食品添加剂尚存在安全性问题，如硝酸盐在人的胃肠中还原为亚 硝酸盐，可造成机体血液失去携氧功能，出现中毒症状，它还可与胺类物质合成具有极强致癌作用的亚 硝胺，诱发胃癌和食道癌 2掺杂使假有些不法生产者和经营者为了降低生产成本、谋取暴利，常常以劣充优、以假充真， 有意在动物饲料或食品中加入危害人体健康的物质。例如，在鸡、鸭饲料中添加苏丹红致使鸡蛋和鸭蛋 中残留苏丹红，使用甲醛处理变质肉和水产品，牛奶中添加防腐剂、中和剂、三聚氰胺等。 二、食物链和污染物进入人体的途径 环境污染物(environmental pollutants)可以通过呼吸和饮水直接进入人体，也可通过食物链进入人体。 食物链(food chain)是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。自然界存在着各种食物链，几 乎所有的动物都有自己的食物链，其中与人类有密切关系的食物链主要有两条：一条是陆生生物食物链， 即土壤→农作物一畜贪→人类：另一条是水生生物食物链，即水一浮游植物一浮游动物一鱼贝类一人类。 三、生物富集与食品残毒 1.食品残毒(food residual toxicant)上通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。 2.生物富集(bioconcentration):是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高 浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。 通过生物富集，某些化学性质稳定、难以分解或生物半衰期(biological halfife)较长的有害物质进 入生物体内后造成高浓度贮存，达到环境中浓度的几倍、几十倍，甚至十万倍、百万倍。例如，多氯联 苯难以溶解于水，它在河水或海水中的浓度只有约105mgL~10mgL,这样微乎其微的物质不可能对 人造成危害，但经过食物链传递，发生生物富集后，其浓度竟成千上万倍地增加，在鱼体内可富集到 0.01mgkg~10mgkg,在食鱼鸟类体内进一步富集到1.0mgkg~100mgkg。而且食物链越长，生物高集 的程度越高，危害性也就越大。当人食用被污染的鱼类后，人体也会富集多氯联苯，使其在脂肪内含量 达0.1~10mgkg,母乳中含量达0.01~0.1mgL,通过哺乳，可将多氯联苯传递给子代。因此，有害物质 通过生物富集，最后到达处于食物链顶端的某些动物及人体内，导致其中毒，并可影响到后代。 四、化学性污染的特点 造成食品污染的化学物质种类繁多，一般来说它们有以下共同特点：
2 （2）食品包装材料污染 动物性食品包装材料所有害成分，可迁移到食品原料、半成品或产品中。 例如，塑料制品、橡胶、涂料等高分子聚合物中聚合的单体、添加剂和裂解物残留，金属和含金属的包 装材料中铅、镉、锑和铬等重金属可能迁移进入食品；回收塑料、玻璃、包装纸等对食品污染更为严重 污染。 （3）食品贮运中污染 动物性食品在贮存或运输过程中，由于仓库和运输工具不洁，或与有害物质 混装、混运而引起污染。 （二）有意加入的化学物质 1.食品添加剂 有意添加到食品中的物质一般指食品添加剂，这类物质在改善食品感官性状、延长 食品保存期等方面发挥着重要作用，但由于超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用已淘汰的食品添加 剂，则会使食品中有害物质增加。有些食品添加剂尚存在安全性问题，如硝酸盐在人的胃肠中还原为亚 硝酸盐，可造成机体血液失去携氧功能，出现中毒症状，它还可与胺类物质合成具有极强致癌作用的亚 硝胺，诱发胃癌和食道癌。 2.掺杂使假 有些不法生产者和经营者为了降低生产成本、谋取暴利，常常以劣充优、以假充真， 有意在动物饲料或食品中加入危害人体健康的物质。例如，在鸡、鸭饲料中添加苏丹红致使鸡蛋和鸭蛋 中残留苏丹红，使用甲醛处理变质肉和水产品，牛奶中添加防腐剂、中和剂、三聚氰胺等。 二、食物链和污染物进入人体的途径 环境污染物（environmental pollutants）可以通过呼吸和饮水直接进入人体，也可通过食物链进入人体。 食物链（food chain）是指生物之间进行能量传递和物质转换的关系。自然界存在着各种食物链，几 乎所有的动物都有自己的食物链，其中与人类有密切关系的食物链主要有两条：一条是陆生生物食物链， 即土壤→农作物→畜禽→人类；另一条是水生生物食物链，即水→浮游植物→浮游动物→鱼贝类→人类。 三、生物富集与食品残毒 1. 食品残毒（food residual toxicant）：通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质。 2.生物富集（bioconcentration）:是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高 浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。 通过生物富集，某些化学性质稳定、难以分解或生物半衰期（biological half life）较长的有害物质进 入生物体内后造成高浓度贮存，达到环境中浓度的几倍、几十倍，甚至十万倍、百万倍。例如，多氯联 苯难以溶解于水，它在河水或海水中的浓度只有约 10-5mg/L～10-3mg/L，这样微乎其微的物质不可能对 人造成危害，但经过食物链传递，发生生物富集后，其浓度竟成千上万倍地增加，在鱼体内可富集到 0.01mg/kg～10mg/kg，在食鱼鸟类体内进一步富集到 1.0mg/kg～100mg/kg。而且食物链越长，生物富集 的程度越高，危害性也就越大。当人食用被污染的鱼类后，人体也会富集多氯联苯，使其在脂肪内含量 达 0.1～10mg/kg，母乳中含量达 0.01～0.1mg/L，通过哺乳，可将多氯联苯传递给子代。因此，有害物质 通过生物富集，最后到达处于食物链顶端的某些动物及人体内，导致其中毒，并可影响到后代。 四、化学性污染的特点 造成食品污染的化学物质种类繁多，一般来说它们有以下共同特点：
(1)广泛用于工业、农业、运输、医疗和日常生活，但对其使用和用后的处理还缺少经验，致使许 多化学物质扩散到环境中。 (2)性质稳定，难以降解，长期滞留在自然界中，对环境造成了广泛的污染和破坏，有些甚至引起 ),如水俣病(Minamata dis c、骨痛病(Iai- 公苦技空物生菜翻飞，入动威人华后。程，具在食物中容男发生生物集，使共魂 度不断增加。 (4)毒性较大，中毒机理复杂，不仅能引起机体急性、亚急性和慢性中毒，而且具有致突变、致癌 和致畸等特殊毒性作用，以致环境污染物成为诱发肿瘤的主要原因之一。 化学污染物来源复杂，对人的危害又很严重。因此，要防止化学毒物对动物性食品的污染以及对食 用者健康的影响，需要了解常见化学污染物的种类、污染来源、对人体的危害及食品中的限量指标和检 测方法。 第二节农药对动物性食品的污染 一、概述 (一)农药的概念 农药(pesticides,.farm chemicals)是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人 工合成或者天然物质。根据《中华人民共和国农药管理条理》(2001)的定义，农药是指用于预防、消灭 或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或 者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药一词的含义在国际上也 大体趋于一致，但有些国家农药的含义已超出了上述范围。日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内， 称之为天敌农药”：美国环保局于1994年把抗病、虫、草的转基因作物也列入农药范畴，称为“植物衣 药”。此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑螂和鼠等有害动物的制剂称为卫生农药”全世界危害农作物的昆 虫有10000多种，病原菌8000多种，线虫1500多种，杂草2000多种，由此造成的损失是惊人的，严 重时造成绝产。美国每年因病虫害作物收成减少37%，其中由于昆虫损失13%、病原菌12%、杂草12%。 据FA0调查，全世界每年粮食因病虫害夺去收成的20%一40%，发展中国家农作物的损失率高达40%~ 50%,由此造成的经济的损失为1200亿美元，使用农药后可挽回损失相当于农业总产值的15%~30%。 同样在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损失30亿元左右。随若世界人口的不断增长，工业的 发展以及自然灾害造成的土地荒漠化使可耕地不断减少，要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须 提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是使用农药。 (二)农药的分类 目前在世界各国注册的农药有1500余种，其中常用500多种。我国有农药原药250种和800多利 制剂，居世界第二位。根据农药的用途、成分、防治对象、作用机理等不同，分类的方法也多种多样。 1.按来源分类 分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药三大类。 有机合成农药是由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。按化学结构可分为有机氯、 有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。生物源农药是指直接用生物活 体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括 微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。矿物源农药是指有效成分起源于矿物的无机化合物和石油 3
3 （1）广泛用于工业、农业、运输、医疗和日常生活，但对其使用和用后的处理还缺少经验，致使许 多化学物质扩散到环境中。 （2）性质稳定，难以降解，长期滞留在自然界中，对环境造成了广泛的污染和破坏，有些甚至引起 公害病（public nuisance disease），如水俣病（Minamata disease）、骨痛病（Itai-itai disease）等。 （3）生物半衰期长，进入动植物或人体后，排出缓慢，并且在食物链中容易发生生物富集，使其浓 度不断增加。 （4）毒性较大，中毒机理复杂，不仅能引起机体急性、亚急性和慢性中毒，而且具有致突变、致癌 和致畸等特殊毒性作用，以致环境污染物成为诱发肿瘤的主要原因之一。 化学污染物来源复杂，对人的危害又很严重。因此，要防止化学毒物对动物性食品的污染以及对食 用者健康的影响，需要了解常见化学污染物的种类、污染来源、对人体的危害及食品中的限量指标和检 测方法。 第二节 农药对动物性食品的污染 一、概 述 （一）农药的概念 农药（pesticides，farm chemicals）是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人 工合成或者天然物质。根据《中华人民共和国农药管理条理》（2001）的定义，农药是指用于预防、消灭 或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或 者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药一词的含义在国际上也 大体趋于一致，但有些国家农药的含义已超出了上述范围。日本把天敌生物商品也包括在农药范围之内， 称之为“天敌农药”；美国环保局于 1994 年把抗病、虫、草的转基因作物也列入农药范畴，称为“植物农 药”。此外，传统上把防治蚊、蝇、蟑螂和鼠等有害动物的制剂称为“卫生农药” 全世界危害农作物的昆 虫有 10 000 多种，病原菌 8 000 多种，线虫 1 500 多种，杂草 2 000 多种，由此造成的损失是惊人的，严 重时造成绝产。美国每年因病虫害作物收成减少 37％，其中由于昆虫损失 13％、病原菌 12％、杂草 12％。 据 FAO 调查，全世界每年粮食因病虫害夺去收成的 20％～40％，发展中国家农作物的损失率高达 40％～ 50％，由此造成的经济的损失为 1 200 亿美元，使用农药后可挽回损失相当于农业总产值的 15％～30％。 同样在我国，通过农药的使用，每年可减少经济损失 300 亿元左右。随着世界人口的不断增长，工业的 发展以及自然灾害造成的土地荒漠化使可耕地不断减少，要靠有限的土地养活不断增长的人口，就必须 提高单位面积的产量，很重要的手段之一便是使用农药。 （二）农药的分类 目前在世界各国注册的农药有 1 500 余种，其中常用 500 多种。我国有农药原药 250 种和 800 多种 制剂，居世界第二位。根据农药的用途、成分、防治对象、作用机理等不同，分类的方法也多种多样。 1.按来源分类 分为有机合成农药、生物源农药和矿物源农药三大类。 有机合成农药是由人工研制合成，并由有机化学工业生产的一类农药。按化学结构可分为有机氯、 有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。生物源农药是指直接用生物活 体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括 微生物农药、动物源农药和植物源农药三类。矿物源农药是指有效成分起源于矿物的无机化合物和石油
类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。 2按用途分类 分为杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂和植物 生长调节剂。 (三)农药残留 农药残留(pesticide residue)指农药使用后其母体、行生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食 品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量。农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影 响。一方面造成了对非目标生物的杀伤，另一方面造成了全球性的环境污染和生态平衡的破坏，引起农产 品、畜高产品和水产品中农药的残留。 二、动物性食品中农药残留的来源 动物在生长期间或动物性食品在加工与流通中均可受到农药的污染，引起原料、半成品和成品的农 药残留。主要来源可概括以下几种： (一)用药后直接污染 在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯等制剂）杀灭畜禽体表 寄生虫时，如果药物用量过大被畜禽吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产品农药残留。治疗蜜蜂螨病 常在蜂箱直接施用杀虫脒等杀虫剂，即可造成蜂密、蜂王浆等产品污染。 (二)从环境中吸收 农田、果园、牧场和森林施药后，有40%~60%农药降落至土壤，5%~30%的药剂扩散于大气中， 逐渐积累，通过多种途径进入生物体内，致使动物性食品出现农药残留问题（图3-2）。水体被污染后， 鱼、虾、贝和藻类等水生生物对水体中农药有很强的富集作用。地下水也可能受到污染，畜贪从饮用水 中吸收农药，引起畜产品农药残留。食品动物通过呼吸可吸入空气中农药。 (三)通过食物链富集 农药污染环境，经食物链传递可发生生物富集，致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残 留。饲料常以秸秆、谷实类的皮、壳以及块茎块根等部分加工而成，这些部分的农药残留量较高，饲喂 畜禽、鱼虾，农药即可残留于这些动物的可食组织中。蜜蜂采食污染有农药的蜜源植物后，引起蜂蜜、 蜂花粉、蜂王浆和蜂胶中农药残留 (四)其他途径 动物性食品在加工、贮藏和运输中，使用污染有农药的容器、运输工具，或者食品与农药混放、混装等 均可造成农药污染。有时也会因意外事故造成动物性食品污染。目前各种驱虫剂、灭蚊剂、灭鼠剂和杀蟑 螂剂逐渐进入食品厂、饮食服务行业、医院、家庭、公共场所，使食品受农药污染的机会逐渐增多、范围 不断扩大。 三、常用农药对动物性食品的污染 (一)有机氯农药 有机氯农药(organoc)是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，包括六六六，滴滴涕(DDT)、 4
4 类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。 2.按用途分类 分为杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、杀螺剂、熏蒸剂和植物 生长调节剂。 （三）农药残留 农药残留（pesticide residue）指农药使用后其母体、衍生物、代谢物、降解物等在环境、动植物或食 品中的残余存留现象，残留的数量称为残留量。农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影 响。一方面造成了对非目标生物的杀伤，另一方面造成了全球性的环境污染和生态平衡的破坏，引起农产 品、畜禽产品和水产品中农药的残留。 二、动物性食品中农药残留的来源 动物在生长期间或动物性食品在加工与流通中均可受到农药的污染，引起原料、半成品和成品的农 药残留。主要来源可概括以下几种： （一）用药后直接污染 在兽医临床上，使用广谱驱虫和杀螨药物（如有机磷、拟除虫菊酯、氨基甲酸酯等制剂）杀灭畜禽体表 寄生虫时，如果药物用量过大被畜禽吸收或舔食，在一定时间内可造成畜禽产品农药残留。治疗蜜蜂螨病， 常在蜂箱直接施用杀虫脒等杀虫剂，即可造成蜂蜜、蜂王浆等产品污染。 （二）从环境中吸收 农田、果园、牧场和森林施药后，有 40％～60％农药降落至土壤，5％～30％的药剂扩散于大气中， 逐渐积累，通过多种途径进入生物体内，致使动物性食品出现农药残留问题（图 3-2）。水体被污染后， 鱼、虾、贝和藻类等水生生物对水体中农药有很强的富集作用。地下水也可能受到污染，畜禽从饮用水 中吸收农药，引起畜产品农药残留。食品动物通过呼吸可吸入空气中农药。 （三）通过食物链富集 农药污染环境，经食物链传递可发生生物富集，致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残 留。饲料常以秸秆、谷实类的皮、壳以及块茎块根等部分加工而成，这些部分的农药残留量较高，饲喂 畜禽、鱼虾，农药即可残留于这些动物的可食组织中。蜜蜂采食污染有农药的蜜源植物后，引起蜂蜜、 蜂花粉、蜂王浆和蜂胶中农药残留。 （四）其他途径 动物性食品在加工、贮藏和运输中，使用污染有农药的容器、运输工具，或者食品与农药混放、混装等 均可造成农药污染。有时也会因意外事故造成动物性食品污染。目前各种驱虫剂、灭蚊剂、灭鼠剂和杀蟑 螂剂逐渐进入食品厂、饮食服务行业、医院、家庭、公共场所，使食品受农药污染的机会逐渐增多、范围 不断扩大。 三、常用农药对动物性食品的污染 （一）有机氯农药 有机氯农药(organochlorines pesticide)是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，包括六六六、滴滴涕（DDT）
艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。有机氯农药自20世纪40年代使用以来，在植物保护和卫生防 疫（如预防疟疾）方面发挥了重要作用，但在60年代发现具有污染环境、食品中高残留及其造成的危害， 于70年代在一些国家和地区相继限制和禁止使用这类农药，我国于1983年停止生产，1984年开始停止使 用。 1理化性质有机氯农药化学性质相当稳定，不溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中不易 分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物 2对动物性食品的污染农作物对土壤中的有机氯农药有浓集作用，以植物油中有机氯农药残留量最 高。畜禽体内有机氯农药主要来源于被污染的饲料、饲草以及环境。在兽医临床上用有机氯农药（如敌百 虫)治疗体外寄生虫时，用量过大经皮肤吸收或被家畜藤食也可造成畜禽产品污染。由于有机氯是脂溶性 的，进入动物体内后，多储存于脂肪组织中，不易排出。因此，有机氯农药在动物性食品中残留量高于植 物性食品，含脂肪多的食品中高于脂肪少的食品，猪肉中高于牛肉、羊肉和兔肉。 3对人体的危害有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，主要分布于脂肪组织，不易排出，可损害神经 系统、肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发有。中毒后患者表现为四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、 抽搐、麻癖等症状。有机氯农药可影响酶的活性，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成， 损害生殖系统，使胚胎发有受阻、子代发有不良，甚至死亡，并有“三致“作用。有文献报道，甲型六六六 对动物有致癌作用，乙型无致癌性但可在体内蓄积。六六六的蓄积量与男性肝癌、肺癌、肠癌以及女性直 肠癌的发病率有关。动物实验和人体的调查资料表明.六六六和DDT可引起血液细胸垫色体暗变。 4检脸方法按《动 性食品中有机氯农药和拟除虫菊脂农药多组分残留量的测定》 (GB/T5009.162一2008)，或《动物肌肉中478种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》 (GB/T19650一2006)进行测定。食品中六六六和DDT测定，按《食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》 (GB/T5009.19-2003)进行测定。 5.允许限量我国规定的动物性食品中六六六和DDT的再残留限量见表3-1。 表31动物性食品中有机氯农药再残留量指标 食品 标准号 肉及肉制品 脂防含量10%以下（以原样计】 脂防含量10%及以上（以脂防计） 28 01 0.5 普通食品 蛋品 0.1 s0.1 GB2763-2005 牛 0.02 0.02 乳制品 声禽肉 020 020 GB1840632001 水产品 20 ≤10 GB18406.42001 生鲜牛乳 0.0 NY5045-2001 无公害食品 酸牛乳 s0.01 0.02 NY5142-2002 皮蛋、成鸭蛋 0.2 0.1 NY5143、5144-2002 鹎销蛋 0.1 0.1 NY5270-2004 峰乾。修花龄 c005 005 Jv5136.51372002 绿色食品肉及肉制品 0.05 0.05 NYT843-2009
5 艾氏剂、狄氏剂、毒杀芬、氯丹、七氯等。有机氯农药自 20 世纪 40 年代使用以来，在植物保护和卫生防 疫（如预防疟疾）方面发挥了重要作用，但在 60 年代发现具有污染环境、食品中高残留及其造成的危害， 于 70 年代在一些国家和地区相继限制和禁止使用这类农药，我国于 1983 年停止生产，1984 年开始停止使 用。 1.理化性质 有机氯农药化学性质相当稳定，不溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中不易 分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物 2.对动物性食品的污染 农作物对土壤中的有机氯农药有浓集作用，以植物油中有机氯农药残留量最 高。畜禽体内有机氯农药主要来源于被污染的饲料、饲草以及环境。在兽医临床上用有机氯农药（如敌百 虫）治疗体外寄生虫时，用量过大经皮肤吸收或被家畜舔食也可造成畜禽产品污染。由于有机氯是脂溶性 的，进入动物体内后，多储存于脂肪组织中，不易排出。因此，有机氯农药在动物性食品中残留量高于植 物性食品，含脂肪多的食品中高于脂肪少的食品，猪肉中高于牛肉、羊肉和兔肉。 3.对人体的危害 有机氯农药进入人体后，代谢缓慢，主要分布于脂肪组织，不易排出，可损害神经 系统、肝脏和肾脏，并能通过胎盘影响到胎儿发育。中毒后患者表现为四肢无力、头痛、头晕、食欲不振、 抽搐、麻痹等症状。有机氯农药可影响酶的活性，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成， 损害生殖系统，使胚胎发育受阻、子代发育不良，甚至死亡，并有“三致”作用。有文献报道，甲型六六六 对动物有致癌作用，乙型无致癌性但可在体内蓄积。六六六的蓄积量与男性肝癌、肺癌、肠癌以及女性直 肠癌的发病率有关。动物实验和人体的调查资料表明，六六六和 DDT 可引起血液细胞染色体畸变。 4. 检验方法 按 《 动 物 性 食 品 中 有 机 氯 农 药 和 拟 除 虫 菊 脂 农 药 多 组 分 残 留 量 的 测 定 》 （GB/T5009.162—2008），或《动物肌肉中 478 种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱-质谱法》 (GB/T 19650—2006)进行测定。食品中六六六和 DDT 测定，按《食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》 （GB/T 5009.19—2003）进行测定。 5.允许限量 我国规定的动物性食品中六六六和 DDT 的再残留限量见表 3-1。 表 3-1 动物性食品中有机氯农药再残留量指标 食 品 再残留限量/（mg/kg） 标准号 六六六 滴滴涕 普通食品 肉及肉制品 脂肪含量 10％以下（以原样计） 脂肪含量 10％及以上（以脂肪计） ≤0.1 ≤1.0 ≤0.2 ≤2.0 GB 2763—2005 水产品 ≤0.1 ≤0.5 蛋品 ≤0.1 ≤0.1 牛乳 ≤0.02 ≤0.02 乳制品 脂肪含量 2％以下（以原样计） 脂肪含量 10％及以上（以脂肪计） ≤0.01 ≤0.5 ≤0.01 ≤0.5 无公害食品 畜禽肉 ≤0.20 ≤0.20 GB 18406.3—2001 水产品 ≤2.0 ≤1.0 GB 18406.4—2001 生鲜牛乳 ≤0.05 ≤0.02 NY 5045—2001 酸牛乳 ≤0.01 ≤0.02 NY 5142—2002 皮蛋、咸鸭蛋 ≤0.2 ≤0.1 NY 5143、5144—2002 鹌鹑蛋 ≤0.1 ≤0.1 NY 5270—2004 蜂胶、蜂花粉 ≤0.05 ≤0.05 NY 5136、5137—2002 绿色食品 肉及肉制品 ≤0.05 ≤0.05 NY /T 843—2009