不清洁、用前未经彻底清洗和消毒、运输途中，包装破损或没有盖紧奶桶等，以致使食品在运输过程叶 受微生物的污染。 (6)保藏过程的污染：由于环境被微生物污染而造成食品的污染。例如，将肉类贮存于阴冷潮湿、 霉菌孳生的仓库内，致使肉品受到霉菌的污染：或存于露天广场，受到风尘中微生物的污染。 (7)病媒害虫的污染：苍蝇、老鼠、蟑螂等均带有大量的微生物，特别是致病性微生物。有学者证 明实，一只家蝇，身体表面可带细菌达数百万个，而其肠道内可含细菌达数千万个。另有学者证实，有 8%的苍蝇肠道内带有志贺菌，甚至在苍蝇肠道内有炭疽杆菌存在。鼠类的粪、尿中常有沙门氏菌、钩端 螺旋体等病原微生物。 2.外源性化学性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售和烹任过程中受到的有毒有害化学物 质的污染，称为动物性食品外源性化学性污染。这是动物性食品受有毒化学物质污染的另一个重要方 面。 (1)空气中有毒化学物质对动物性食品的污染：燃料燃烧所排出的废气，工厂生产中的有毒化学物 质随工业废气排入空气。这些有害气体，又在气流作用下，逐渐向周围扩散，自然沉降或随雨滴降落在 动物性食品上，就可造成动物性食品的污染。 (2)水中有毒化学物质对动物性食品的污染：水中不仅存在着生物性污染，而且也存在着严重的化 学性污染问题。水的化学性污染米源主要是未经处理的工业废水、屠宰废水和生活污水，油轮漏油，农 药及沉积于水源底质的一些重金属毒物等。如：无机物（汞、镉、铅、碑、钡、铬、钒等重金属类及氧 化物、氟化物等)片有机物（有机氯农药、有机磷农药、多氯联苯、合成洗涤剂、多环芳烃、酚类等）。 食品加工用水受到污染。 (3)土壤中有毒化学物质对食品的污染：土壤是各种废弃物的天然收容所，所以土壤的污染与动物 性食品卫生也有着密切的关系。土壤中污染的有毒化学物质主要来源于工业“三废”、农药、化肥、垃 圾、污水等。当动物性食品在加工、运输、贮藏过程中，接触了这种被污染的士壤，或风沙尘士沉降于 食品表面，就会造成化学性污染。如：汞、铅、镉、铬、铜、锌、锰、镍、砷等重金属元素和有机氯、 有机磷等。 土壤、空气、水的污染都不是孤立的，而是相互关联的。污染物质在三者之间相互转化和迁移，往 往形成环境污染的循环，从而造成有毒化学物质对食品的直接或间接污染。 (4)运输过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染：食品与化学药品、农药等同车混装运输，则 更容易造成食品的污染。在市内短途运输多用三轮车、平板车运输，无防护设备，易受灰尘、泥沙、雨 水中化学物质的污染。 (5)生产加工过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染：主要是食品添剂的不合理使用，从而造 成有毒化学物质对动物性食品的污染。绝大多数食品添加剂都是化学物质，对人或多或少都有一定的毒 性。另外，在食品加工过程中，也会产生像苯并（α）花、N亚硝基化合物。食品包装材料选择不当，也 会造成动物性食品的污染。 四、动物性食品污染的危害 动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损吉、侵性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌 6
6 不清洁、用前未经彻底清洗和消毒、运输途中，包装破损或没有盖紧奶桶等，以致使食品在运输过程中 受微生物的污染。 （6）保藏过程的污染：由于环境被微生物污染而造成食品的污染。例如，将肉类贮存于阴冷潮湿、 霉菌孳生的仓库内，致使肉品受到霉菌的污染；或存于露天广场，受到风尘中微生物的污染。 （7）病媒害虫的污染：苍蝇、老鼠、蟑螂等均带有大量的微生物，特别是致病性微生物。有学者证 明实，一只家蝇，身体表面可带细菌达数百万个，而其肠道内可含细菌达数千万个。另有学者证实，有 8%的苍蝇肠道内带有志贺菌，甚至在苍蝇肠道内有炭疽杆菌存在。鼠类的粪、尿中常有沙门氏菌、钩端 螺旋体等病原微生物。 2.外源性化学性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售和烹饪过程中受到的有毒有害化学物 质的污染，称为动物性食品外源性化学性污染。这是动物性食品受有毒化学物质污染的另一个重要方 面。 （1）空气中有毒化学物质对动物性食品的污染：燃料燃烧所排出的废气，工厂生产中的有毒化学物 质随工业废气排入空气。这些有害气体，又在气流作用下，逐渐向周围扩散，自然沉降或随雨滴降落在 动物性食品上，就可造成动物性食品的污染。 （2）水中有毒化学物质对动物性食品的污染：水中不仅存在着生物性污染，而且也存在着严重的化 学性污染问题。水的化学性污染来源主要是未经处理的工业废水、屠宰废水和生活污水，油轮漏油，农 药及沉积于水源底质的一些重金属毒物等。如：无机物（汞、镉、铅、砷、钡、铬、钒等重金属类及氧 化物、氟化物等）；有机物（有机氯农药、有机磷农药、多氯联苯、合成洗涤剂、多环芳烃、酚类等）。 食品加工用水受到污染。 （3）土壤中有毒化学物质对食品的污染：土壤是各种废弃物的天然收容所，所以土壤的污染与动物 性食品卫生也有着密切的关系。土壤中污染的有毒化学物质主要来源于工业“三废”、农药、化肥、垃 圾、污水等。当动物性食品在加工、运输、贮藏过程中，接触了这种被污染的土壤，或风沙尘土沉降于 食品表面，就会造成化学性污染。如：汞、铅、镉、铬、铜、锌、锰、镍、砷等重金属元素和有机氯、 有机磷等。 土壤、空气、水的污染都不是孤立的，而是相互关联的。污染物质在三者之间相互转化和迁移，往 往形成环境污染的循环，从而造成有毒化学物质对食品的直接或间接污染。 （4）运输过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染：食品与化学药品、农药等同车混装运输，则 更容易造成食品的污染。在市内短途运输多用三轮车、平板车运输，无防护设备，易受灰尘、泥沙、雨 水中化学物质的污染。 （5）生产加工过程造成有毒化学物质对动物性食品的污染：主要是食品添剂的不合理使用，从而造 成有毒化学物质对动物性食品的污染。绝大多数食品添加剂都是化学物质，对人或多或少都有一定的毒 性。另外，在食品加工过程中，也会产生像苯并（α）芘、N-亚硝基化合物。食品包装材料选择不当，也 会造成动物性食品的污染。 四、动物性食品污染的危害 动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌
作用。因此，必须采取有效措施来防止动物性食品的污染。 (一)生物性污染的危害 1引起人类的感染性疾病：人兽共患传染病和寄生虫病。 2徽生物性食物中毒：引起食物中毒的细菌、真菌及其毒素。 3动物性食品的腐败变质：微生物、寄生虫、昆虫等使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。 (二)化学性污染的危害 化学性有毒物质的危告，随化学有毒物的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中 毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等。这里着重介绍在进食后很快就引起病理反应的部分有毒化学物 质引起的急性中毒，化学物质引起的慢性损苦见第三、第四和第五章。 1.砷化物中毒元素碑的毒性极小，但其化合物的毒性很强，其中尤以As2O(谷称砒霜或信石)的毒性 最强。砷化物引起中毒的原因主要是误食了用含砷毒饵诱杀的动物或毒死的畜禽肉或滥用含砷高的食品 添加剂等。砷化物中毒的临床症状为，开始自觉胃部极度不适，同时感觉口腔、咽喉、食道及心窝部呛 辣烧灼，难以忍耐，继而流涎，恶心，刷烈呕吐，腹痛，腹泻：少尿，蛋白尿或血尿：血压下降，心搏 无力：眩晕，头痛，意识模糊，四肢麻木，感觉迟纯甚至消失等，严重时死亡。 2.有机磷中毒有机磷农药的品种多，应用范围广，有些品种对人的毒性很强，在存放和使用过程中如 不注意，就可能污染食品，进而引起消费者食物中毒。引起有机磷中毒的原因主要有误食了被有机磷农 药毒死的畜腐肉、野生动物肉及水产品等，其次是运输过有机磷农药的车船或盛过有机磷农药的容器又 运输或盛装食品后，人们食入受污染的食品而发生中毒。 有机磷农药中毒的潜伏期短，多在摄入后30min左右发病。其中毒症状可分为3种类型： (1)毒草碱样症状这类症状出现最早，主要表现为平滑肌和腺体活动增强，因而出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、流泪、流涎、多汗甚至大汗淋漓：继而视物不清，瞳孔缩小，中毒晚期瞳孔散大：呼吸困 难，血压升高，心跳加快，甚至发生肺水肿，缺氧，大小使失禁，最后可因呼吸衰竭而死亡。 (2)烟碱样症状主要表现为骨骼肌兴奋。一般多从颜面、眼脸和舌肌等肌肉震颤开始，继而发展为 肌肉跳动、痉李、牙关紧闭、颈项强直，病情严重者发展至全身肌肉抽搐和肌肉麻癖。 (3)中枢神经系统症状主要表现为头晕、头痛、烦躁、意识障碍、阵发性惊厥，甚至昏迷，最后多 因呼吸中枢衰竭而死亡。 3.锌中毒锌中毒最常见的原因是锌容器或工具的锌溶入酸性食品中而引起，即使盛放弱酸性食品，锌 也会溶于食品中：其次是误食了磷化锌农药所拌毒饵毒死的野生动物或斋贪肉而引起中毒。 潜伏期数分钟至1山。病人多先自觉口腔（特别是咽喉部）和胃部有紧束感及烧灼感，继而出现恶心，呕 吐，腹痛，腹泻，全身无力，四肢冰凉，出冷汗，吞咽困难。病情严重者发生休克。 4有机氟中奉有机氟是一类内吸性杀虫剂，用于防止农林虫害和鼠害，效果很好。但人类也可误食 被其污染的食品或毒死的动物肉而发生食物中毒。 有机氟中毒的潜伏期短者30min~2h,长者15h左右。临床表现为头牵，头痛，视力模糊，恶心，呕 吐，口渴，上腹部有灼烧感，腹痛，体温下降，疲乏无力，四肢麻木等。病情严重者可发生心肌损害， 心律素乱，血压下降，烦躁不安，四肢冰凉，神志不清，惊厥，痉李，最后有的病人可出现肠麻痹，大
7 作用。因此，必须采取有效措施来防止动物性食品的污染。 （一）生物性污染的危害 1.引起人类的感染性疾病：人兽共患传染病和寄生虫病。 2.微生物性食物中毒：引起食物中毒的细菌、真菌及其毒素。 3.动物性食品的腐败变质:微生物、寄生虫、昆虫等使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。 （二）化学性污染的危害 化学性有毒物质的危害，随化学有毒物的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中 毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等。这里着重介绍在进食后很快就引起病理反应的部分有毒化学物 质引起的急性中毒，化学物质引起的慢性损害见第三、第四和第五章。 1.砷化物中毒 元素砷的毒性极小，但其化合物的毒性很强，其中尤以 As2O3(谷称砒霜或信石)的毒性 最强。砷化物引起中毒的原因主要是误食了用含砷毒饵诱杀的动物或毒死的畜禽肉或滥用含砷高的食品 添加剂等。砷化物中毒的临床症状为，开始自觉胃部极度不适，同时感觉口腔、咽喉、食道及心窝部呛 辣烧灼，难以忍耐，继而流涎，恶心，剧烈呕吐，腹痛，腹泻；少尿，蛋白尿或血尿；血压下降，心搏 无力；眩晕，头痛，意识模糊，四肢麻木，感觉迟钝甚至消失等，严重时死亡。 2.有机磷中毒 有机磷农药的品种多，应用范围广，有些品种对人的毒性很强，在存放和使用过程中如 不注意，就可能污染食品，进而引起消费者食物中毒。引起有机磷中毒的原因主要有误食了被有机磷农 药毒死的畜禽肉、野生动物肉及水产品等，其次是运输过有机磷农药的车船或盛过有机磷农药的容器又 运输或盛装食品后，人们食入受污染的食品而发生中毒。 有机磷农药中毒的潜伏期短，多在摄入后 30min 左右发病。其中毒症状可分为 3 种类型： （1）毒蕈碱样症状 这类症状出现最早，主要表现为平滑肌和腺体活动增强，因而出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、流泪、流涎、多汗甚至大汗淋漓；继而视物不清，瞳孔缩小，中毒晚期瞳孔散大；呼吸困 难，血压升高，心跳加快，甚至发生肺水肿，缺氧，大小便失禁，最后可因呼吸衰竭而死亡。 （2）烟碱样症状 主要表现为骨骼肌兴奋。一般多从颜面、眼睑和舌肌等肌肉震颤开始，继而发展为 肌肉跳动、痉挛、牙关紧闭、颈项强直，病情严重者发展至全身肌肉抽搐和肌肉麻痹。 （3）中枢神经系统症状 主要表现为头晕、头痛、烦躁、意识障碍、阵发性惊厥，甚至昏迷，最后多 因呼吸中枢衰竭而死亡。 3.锌中毒 锌中毒最常见的原因是锌容器或工具的锌溶入酸性食品中而引起，即使盛放弱酸性食品，锌 也会溶于食品中；其次是误食了磷化锌农药所拌毒饵毒死的野生动物或畜禽肉而引起中毒。 潜伏期数分钟至 1h。病人多先自觉口腔(特别是咽喉部)和胃部有紧束感及烧灼感，继而出现恶心，呕 吐，腹痛，腹泻，全身无力，四肢冰凉，出冷汗，吞咽困难。病情严重者发生休克。 4.有机氟中毒 有机氟是一类内吸性杀虫剂，用于防止农林虫害和鼠害，效果很好。但人类也可误食 被其污染的食品或毒死的动物肉而发生食物中毒。 有机氟中毒的潜伏期短者 30min～2h，长者 15h 左右。临床表现为头晕，头痛，视力模糊，恶心，呕 吐，口渴，上腹部有灼烧感，腹痛，体温下降，疲乏无力，四肢麻木等。病情严重者可发生心肌损害， 心律紊乱，血压下降，烦躁不安，四肢冰凉，神志不清，惊厥，痉挛，最后有的病人可出现肠麻痹，大