第九章畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 讲投重点：高禽收购的普医卫生监督、言禽运输的普医卫生监督、常见的屠言运输性疾病、高禽的 半前管理、言禽的宰前检疫. 难点：常见的屠高运输性疾病；率前管理的意义；率前检瘦的意义、程序和方法及检疫后处理 思考题： 1高禽宰前管理包括哪些内客、率前管理的意义？ 2.筒述高禽宰前检疫的意义？ 3.筒述高禽宰前检疫的程序和方法？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲妆 第一节畜禽收购和运输的兽医卫生监督 屠宰加工企业在收购、运输屠畜时，必须作好检疫、防疫工作，以防人兽共忠病和畜禽疫病的传播， 保证畜牧业的发展和人民的身体健康。 一、畜禽收购的兽医卫生监督 (一)了解疫情 向当地帝牧兽医部门、饲养人员了解各种备禽定期检疫、预防接种、饲养管理以及有无疫情等情况， 通过调查分析确认为非疫区时，方可设站收购。 (二)物质准备 收购站应备有存放健康畜禽和隔离病畜禽的圈舍，以及必需的饲养管理用具等。 (三)组织人力 收购的讨程中都有专人负责 二、兽医卫生管理 (一)严格检疫 动物收购时应逐头检疫，先进行一般检查，呼吸、脉搏、可视黏膜、体表等。对异常畜禽逐头测温， 如体温高于正常温度，应休息h后复测，体温仍然高于正常温度者不能收购。确诊为病畜高后，应采取 相应的防治措施。 (二)合理饲养 购入的畜禽应当按畜贪的来源分类，分批、分圈饲养，不得混群饲养。在饲养期间尽力保障畜禽的安 全和正常的采食、休息，防止受伤、发病和掉膘。为此要做到八不、四防，即不打、不踢、不渴、不饿、 不晒、不冻、不挤、不打架和防风雨、防霜雪、防惊吓、防暴食。 (三)及时转运 购入的畜禽在收购站停留时间最多不超过3。降低费用、减少以外损失。 二、畜禽运输的兽医卫生监督 (一）运输前的管理和兽医卫生监督 1
1 第九章 畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 讲授重点： 畜禽收购的兽医卫生监督、畜禽运输的兽医卫生监督、常见的屠畜运输性疾病、畜禽的 宰前管理、畜禽的宰前检疫。 难 点： 常见的屠畜运输性疾病；宰前管理的意义；宰前检疫的意义、程序和方法及检疫后处理。 思 考 题： 1.畜禽宰前管理包括哪些内容、宰前管理的意义？ 2.简述畜禽宰前检疫的意义？ 3.简述畜禽宰前检疫的程序和方法？ 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 第一节 畜禽收购和运输的兽医卫生监督 屠宰加工企业在收购、运输屠畜时，必须作好检疫、防疫工作，以防人兽共患病和畜禽疫病的传播， 保证畜牧业的发展和人民的身体健康。 一、畜禽收购的兽医卫生监督 （一）了解疫情 向当地畜牧兽医部门、饲养人员了解各种畜禽定期检疫、预防接种、饲养管理以及有无疫情等情况， 通过调查分析确认为非疫区时，方可设站收购。 （二）物质准备 收购站应备有存放健康畜禽和隔离病畜禽的圈舍，以及必需的饲养管理用具等。 （三）组织人力 收购的过程中都有专人负责。 二、兽医卫生管理 （一）严格检疫 动物收购时应逐头检疫，先进行一般检查，呼吸、脉搏、可视黏膜、体表等。对异常畜禽逐头测温， 如体温高于正常温度，应休息 2h 后复测，体温仍然高于正常温度者不能收购。确诊为病畜禽后，应采取 相应的防治措施。 （二）合理饲养 购入的畜禽应当按畜禽的来源分类，分批、分圈饲养，不得混群饲养。在饲养期间尽力保障畜禽的安 全和正常的采食、休息，防止受伤、发病和掉膘。为此要做到八不、四防，即不打、不踢、不渴、不饿、 不晒、不冻、不挤、不打架和防风雨、防霜雪、防惊吓、防暴食。 （三）及时转运 购入的畜禽在收购站停留时间最多不超过 3d。降低费用、减少以外损失。 二、畜禽运输的兽医卫生监督 （一）运输前的管理和兽医卫生监督
1索取检疫证明畜禽运出县市境，必须持有检疫证明、运输工具消毒证明、免疫证明，对没有检 疫证明或检疫证明超过有效期的畜禽实施补检，并出具检疫证明。 畜腐在起运前3内，货主需向所在地县级以上动物防疫监督机构报告，由该机构验证检查，并办理 运输有关检疫证明和运输工具消毒证明。运输部门凭有效期内的上述证明办理托运手续后，方能起运。发 现可疑病畜，或检疫证明过期，或证物不符，由检疫机构进行抽检、重检、补检，并出具检疫证明。 2.运输前的准备 (1)赶运 适合于短距离和交通不便的地区，如由收购站运往转运站，或由转运站运往火车站或码头，以及由收 购站直接送到附近市、镇肉联厂或屠宰场时常采用赶运。路程较远的赶运，途中应有宿营点，并准备好饲 料和饮水。按《商品装御运输暂行办法》规定：每批每人可赶运猪20头，牛15头，羊70只。但每批押 运人员不得少于3人。 (2)铁路运输 火车运输是较安全快速的运输方式。起运前必须向押运人员明确规定车上的饲养管理制度和兽医 卫生要求，合理分工，备以必要的各种用品如蓬布、苇席、水桶、饲槽、扫帚、铁锹、受点、消毒用具和 药品等，以备运输途中使用。根据装运畜禽的数量、旅途远近及沿途饲料供应情况，备好应携带的饲料。 装运猪、牛、羊时可用30吨高边散车，夏天车上应搭凉棚，车门钉删栏，便于通风散热。如果用平 板车，必须设置牢固的竹木刷架。冬季使用能开关车窗的棚车，以便通风保暖。装牛车厢应设栓系铁环或 木架，以防角斗。装猪车厢最好用竹木隔成24个小间，以免挤压致伤。 猪羊装双层或三层车时，先装上层，再装中层，后装下层。个体大、性情暴躁的猪、羊装在最下层 便于途中管理。 (3)水路运输 水路运输畜禽较公路运输经济、安全。在装卸港口设置专用码头，码头附近设置圈金，以备畜禽休 息和检疫。无论选用任何船舶装载如木船、轮船或驳船，都必须要求船舱宽散，船底平坦，坚固完整，有 完善的通风和防雨设备，铁地板应铺垫木版，根据装运头数，路程长短，备足饲料，准备雨布、水桶、食 槽、绳索、照明灯及常用药品。海运要备足淡水，每天每头动物备水量：牛、马为24L,猪、羊为6。 装船时防止病、弱畜高混入，详细点清头数，分批驱赶，低声哄叫，严禁粗暴。每只船帕应按吨位大 小、畜体重量、季节、远近等情况定，每头家畜应占面积以家畜能自由起立或躺下为准，猪每吨冬春季节 4头，夏秋季节3头为宜，也可按每头大猪2~2.25m2,一般猪1~125m2。羊0.7~1m2,牛2~2.5m2。根 据船、种、个体可适当增减装载。装载后大家应栓牢缰绳，猪、羊可圈在临时栏内。在途中应注意 舱内通风，随时观察畜贪的动态。 (4)公路运输 利用汽车或拖拉机运输主要适合于近距离和偏僻地区。运输畜禽的汽车，两侧和后端必须装有高的车 厢板，车底部严密不漏水。装载大家畜应设格木，固定在两畜之间，保证安全防止外伤。驾驶室顶上设置 横木以便栓系。装载过农药、化肥及其他剧毒物品的车厢，要经过清扫消毒，未经清扫、刷洗、消毒，不 得装运屠畜。装载数量要合适(5t车冬春季节60~100kg者可装30~35头：100kg以上的猪可装25~30 头：羊40一45只：大家畜3一5头)，大家畜要纵向装车，体驱小的家畜可的情横装。装运猪、羊车厢上 2
2 1.索取检疫证明 畜禽运出县市境，必须持有检疫证明、运输工具消毒证明、免疫证明，对没有检 疫证明或检疫证明超过有效期的畜禽实施补检，并出具检疫证明。 畜禽在起运前 3ｄ内，货主需向所在地县级以上动物防疫监督机构报告，由该机构验证检查，并办理 运输有关检疫证明和运输工具消毒证明。运输部门凭有效期内的上述证明办理托运手续后，方能起运。发 现可疑病畜，或检疫证明过期，或证物不符，由检疫机构进行抽检、重检、补检，并出具检疫证明。 2.运输前的准备 （1）赶运 适合于短距离和交通不便的地区，如由收购站运往转运站，或由转运站运往火车站或码头，以及由收 购站直接送到附近市、镇肉联厂或屠宰场时常采用赶运。路程较远的赶运，途中应有宿营点，并准备好饲 料和饮水。按《商品装御运输暂行办法》规定：每批每人可赶运猪 20 头，牛 15 头，羊 70 只。但每批押 运人员不得少于 3 人。 （2）铁路运输 火车运输是较安全快速的运输方式。起运前必须向押运人员明确规定车上的饲养管理制度和兽医 卫生要求，合理分工，备以必要的各种用品如蓬布、苇席、水桶、饲槽、扫帚、铁锹、受点、消毒用具和 药品等，以备运输途中使用。根据装运畜禽的数量、旅途远近及沿途饲料供应情况，备好应携带的饲料。 装运猪、牛、羊时可用 30 吨高边敞车，夏天车上应搭凉棚，车门钉删栏，便于通风散热。如果用平 板车，必须设置牢固的竹木删架。冬季使用能开关车窗的棚车，以便通风保暖。装牛车厢应设栓系铁环或 木架，以防角斗。装猪车厢最好用竹木隔成 2~4 个小间，以免挤压致伤。 猪羊装双层或三层车时，先装上层，再装中层，后装下层。个体大、性情暴躁的猪、羊装在最下层， 便于途中管理。 （3）水路运输 水路运输畜禽较公路运输经济、安全。在装卸港口设置专用码头，码头附近设置圈舍，以备畜禽休 息和检疫。无论选用任何船舶装载如木船、轮船或驳船，都必须要求船舱宽敞，船底平坦，坚固完整，有 完善的通风和防雨设备，铁地板应铺垫木版，根据装运头数，路程长短，备足饲料，准备雨布、水桶、食 槽、绳索、照明灯及常用药品。海运要备足淡水，每天每头动物备水量：牛、马为 24L，猪、羊为 6。 装船时防止病、弱畜禽混入，详细点清头数，分批驱赶，低声哄叫，严禁粗暴。每只船舶应按吨位大 小、畜体重量、季节、远近等情况定，每头家畜应占面积以家畜能自由起立或躺下为准，猪每吨冬春季节 4 头，夏秋季节 3 头为宜，也可按每头大猪 2～2.25m2 ,一般猪 1～1.25m2。羊 0.7～1m2，牛 2～2.5m2。根 据船舶、畜种、个体可适当增减装载。装载后大家畜应栓牢缰绳，猪、羊可圈在临时栏内。在途中应注意 舱内通风，随时观察畜禽的动态。 （4）公路运输 利用汽车或拖拉机运输主要适合于近距离和偏僻地区。运输畜禽的汽车，两侧和后端必须装有高的车 厢板，车底部严密不漏水。装载大家畜应设格木，固定在两畜之间，保证安全防止外伤。驾驶室顶上设置 横木以便栓系。装载过农药、化肥及其他剧毒物品的车厢，要经过清扫消毒，未经清扫、刷洗、消毒，不 得装运屠畜。装载数量要合适（5t 车冬春季节 60～100kg 者可装 30～35 头；100kg 以上的猪可装 25～30 头；羊 40～45 只；大家畜 3～5 头），大家畜要纵向装车，体躯小的家畜可酌情横装。装运猪、羊车厢上
要有网罩，防止逃散落车。家禽应先装入铁笼再装车。 (5)空中运输 空运主要应用于对名贵品种畜禽的远程运输 (二)运输途中的兽医卫生监督 1.加强饲养管理 在运输途中，兽医和押运人员对畜禽精心管理，认真观察动物健康状态，防止挤压，按时饮喂。气候 炎热时车厢内应保持通风，降低温度：天气寒冷时应采取防寒措施。 2.及时检查畜禽，妥善处理死畜 在运输途中，兽医和押运人员对备禽经常查看居畜健康，发现病死畜和可疑病畜时，应立即隔离到车 船一角，进行救治及消毒，并将发病情况报告车船负责人，以便与有兽医机构的车站、码头联系，及时卸 下病、死畜禽，在当地兽医人员的指导下，妥善处理。绝对禁止随意急宰或沿途乱抛尸体，也不得任意出 售或带回原地。必要时兽医人员有权要求装运畜禽的车船开到指定地点进行检查，监督车船进行清扫、消 毒等卫生处理。 3.做好防疫工作 在运输过程中，如发现恶性传染病及当地已经扑灭或从未流行过的传染病时，应按照《动物防疫法》 的防疫规程采取措施，防止疫病扩散，并将疫情及时报告当地动物防疫机构。妥善处理畜禽尸体以及污染 场所，运输工具、同群畜禽应隔离检疫，注射相应的疫苗或抗血清，待确定无扩散危险时，方可准予运输 或屠宰。 (三)到达目的地时的兽医卫生监督 (一)查验证件 运输的畜禽到达车、站码头后，车站、码头的兽医检疫人员应向押运人员查验检疫证明文件（产地检 疫证、运输证明、运输工具消毒证明)，如检疫证件是3内填发者，车站、码头兽医检疫人员只作抽查复 验，不必详细检查。 (二)查验畜禽 如果无检疫证明文件，或畜禽数目、日期与检疫证明记载不符而又未注明原因者，或畜禽群来自疫区 或到站后发现有疑似传染病畜腐及死畜禽时，车站、码头兽医检疫人员必须彻底检疫，按有关规定进行处 理。 (三)运输工具消毒 装运畜贪的车船，卸完后须立即清除粪便，用热水洗刷干净。如在运输过程中发生一般性传染病或疑 似传染病时，则在清除洗刷后消毒，如发生烈性传染病时，要进行二次以上消毒，每次消毒后，再用热水 清洗。清扫粪便污物，用热水自项棚开始冲洗车厢内外，直至洗水不呈粪黄色为止，然后用10%漂白粉或 20%石灰乳、5%来苏儿液、3%热氢氧化钠液等消毒。各种用具也应同时消毒，消毒后经2~4h,再用热水 洗刷一次，即可使用。车船内的粪便，必须经过发醇后才可作为肥料：发生过烈性传染病的车船内的粪便， 应集中进行销毁 三、常见的屠畜运输性疾病 (一)猪应激综合征
3 要有网罩，防止逃散落车。家禽应先装入铁笼再装车。 （5）空中运输 空运主要应用于对名贵品种畜禽的远程运输。 （二）运输途中的兽医卫生监督 1．加强饲养管理 在运输途中，兽医和押运人员对畜禽精心管理，认真观察动物健康状态，防止挤压，按时饮喂。气候 炎热时车厢内应保持通风，降低温度；天气寒冷时应采取防寒措施。 2．及时检查畜禽，妥善处理死畜 在运输途中，兽医和押运人员对畜禽经常查看屠畜健康，发现病死畜和可疑病畜时，应立即隔离到车 船一角，进行救治及消毒，并将发病情况报告车船负责人，以便与有兽医机构的车站、码头联系，及时卸 下病、死畜禽，在当地兽医人员的指导下，妥善处理。绝对禁止随意急宰或沿途乱抛尸体，也不得任意出 售或带回原地。必要时兽医人员有权要求装运畜禽的车船开到指定地点进行检查，监督车船进行清扫、消 毒等卫生处理。 3．做好防疫工作 在运输过程中，如发现恶性传染病及当地已经扑灭或从未流行过的传染病时，应按照《动物防疫法》 的防疫规程采取措施，防止疫病扩散，并将疫情及时报告当地动物防疫机构。妥善处理畜禽尸体以及污染 场所，运输工具、同群畜禽应隔离检疫，注射相应的疫苗或抗血清，待确定无扩散危险时，方可准予运输 或屠宰。 （三）到达目的地时的兽医卫生监督 （一）查验证件 运输的畜禽到达车、站码头后，车站、码头的兽医检疫人员应向押运人员查验检疫证明文件（产地检 疫证、运输证明、运输工具消毒证明），如检疫证件是 3d 内填发者，车站、码头兽医检疫人员只作抽查复 验，不必详细检查。 （二）查验畜禽 如果无检疫证明文件，或畜禽数目、日期与检疫证明记载不符而又未注明原因者，或畜禽群来自疫区 或到站后发现有疑似传染病畜禽及死畜禽时，车站、码头兽医检疫人员必须彻底检疫，按有关规定进行处 理。 （三）运输工具消毒 装运畜禽的车船，卸完后须立即清除粪便，用热水洗刷干净。如在运输过程中发生一般性传染病或疑 似传染病时，则在清除洗刷后消毒，如发生烈性传染病时，要进行二次以上消毒，每次消毒后，再用热水 清洗。清扫粪便污物，用热水自顶棚开始冲洗车厢内外，直至洗水不呈粪黄色为止，然后用 10%漂白粉或 20%石灰乳、5%来苏儿液、3%热氢氧化钠液等消毒。各种用具也应同时消毒，消毒后经 2～4h，再用热水 洗刷一次，即可使用。车船内的粪便，必须经过发酵后才可作为肥料；发生过烈性传染病的车船内的粪便， 应集中进行销毁。 三、常见的屠畜运输性疾病 （一）猪应激综合征
猪应激综合征是猪对应澈原刺澈过度敏惑而发生的一种应澈散感综合征(porcine stress syndrome, PSS),由于猪种改良、追求饲料报酬、集约化封闭式养猪业的发展，在猪只产肉多、瘦肉率高以及经济效 益提高的同时，也产生了不利的一面，即这些猪往往对应激刺激反应强烈，这种猪被人们称为应激敏感猪 (stress susceptible pig,SSP)。应激敏感猪的外观特征是，四肢较短，后腿肌肉发达，腿粗呈圆形，皮肤坚 实，脂肪薄，易兴奋，好斗，后驱和尾根易发生特征性颤抖，迫赶时呼吸急促、心跳亢进，皮肤有充血斑、 紫斑，眼球突出，震颜。PSS有如下几种情况。 1.PSE (pale soft exudative) 猪率后肉色泽淡白(pale人、质地松妆(sof入有汁液渗出(exudative,称为PSE肉，亦称白肌肉. (1)发生原国和肉的变化PSE猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪 产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多.正常猪屠辛后2山，肉的pH稳定在6以上， 而PSE肉由于大量乳酸形成，在率后1h,pH即可达到5.8，以后又很快降到5.0~5.3. PSE肉的好发部位主要是背最长肌、半壁肌、半膜肌、股二头肌等，其次为腰肌、臂二头肌、臂三头 肌。呈左右两侧对称性变化。PSE肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重 者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性 和粘滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。 PSE肉的组织学变化特征为，镜下观察有的肌纤维呈波状扭曲，横纹密度降低。肌纤维间有断裂和空 隙。肌肉断面可见到肌纤维内容物收缩，与肌膜分离。还可见到由收缩变粗的肌纤维形成的比正常肌纤维 粗3一4倍的巨大纤维。严重的可见有淋巴细胞、浆细胞、单核细胞和嗜酸性细胞浸润， (2)卫生处理PSE肉加工时损失大，因此不宜做腌脂制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切 除病变部位后，胴体可不受限制出厂：如果病变严重，在切除病变部位后，朋体可做次品加工后出售。 2.DFD(dry firm dark)肉 (1)发生原因和肉的变化如果猪只在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，那么它的肌糖原的 消耗就多，而肌肉产生的乳酸就少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和，故出现切面干燥(y入、质地 粗硬(rm)、色泽深暗(dark)的DFD肉。这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。其特征表现为： 肌肉的燕色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面千燥.由于DD肉pH接近中性，保水力较强，适宜细 菌的生长繁殖，再加上肌肉中缺乏葡萄糖，使侵入朋体的细菌，能直接分解肌肉中的氨基酸产生氨。DD 肉在腌制和蒸煮过程中水分损失少，但盐分渗透就受限制，结果大大缩短了肉品的保存期。 (2)卫生处理DD肉主要是应激反应产生。一般无碍于食用，但朋体不耐保存，宜尽快利用。由 于DD肉pH值高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此也不宜作腌脂制品。 3.猪背肌坏死(back muscle necrosis,.BMN) (1)发生原因和肉的变化本症主要发生于75~100kg的成年猪，是应激综合症的一种特殊表现， 并与PSE肉有若相同的遗传病理因素。患过急性背肌坏死的猪所生的后代，可以自发地发生背肌坏死。有 的猪也可能在受到应激原刺激后发生急性背肌坏死。病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，无疼痛反应，有的患 猪最后酸中毒死亡。 (2)卫生处理与PSE肉相同。但严重者因酸中毒死亡的，其尸体进行化制或销毁。 4.PSS-急性心衰竭死亡 4
4 猪应激综合征是猪对应激原刺激过度敏感而发生的一种应激敏感综合征（porcine stress syndrome, PSS），由于猪种改良、追求饲料报酬、集约化封闭式养猪业的发展，在猪只产肉多、瘦肉率高以及经济效 益提高的同时，也产生了不利的一面，即这些猪往往对应激刺激反应强烈，这种猪被人们称为应激敏感猪 （stress susceptible pig, SSP）。应激敏感猪的外观特征是，四肢较短，后腿肌肉发达，腿粗呈圆形，皮肤坚 实，脂肪薄，易兴奋，好斗，后躯和尾根易发生特征性颤抖，追赶时呼吸急促、心跳亢进，皮肤有充血斑、 紫斑，眼球突出，震颤。PSS 有如下几种情况。 1.PSE（pale soft exudative）肉 猪宰后肉色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative），称为 PSE 肉，亦称白肌肉。 （1）发生原因和肉的变化 PSE 猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪 产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。正常猪屠宰后 2h，肉的 pH 稳定在 6 以上， 而 PSE 肉由于大量乳酸形成，在宰后 1h，pH 即可达到 5.8，以后又很快降到 5.0～5.3。 PSE 肉的好发部位主要是背最长肌、半腱肌、半膜肌、股二头肌等，其次为腰肌、臂二头肌、臂三头 肌。呈左右两侧对称性变化。PSE 肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重 者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性 和粘滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。 PSE 肉的组织学变化特征为，镜下观察有的肌纤维呈波状扭曲，横纹密度降低。肌纤维间有断裂和空 隙。肌肉断面可见到肌纤维内容物收缩，与肌膜分离。还可见到由收缩变粗的肌纤维形成的比正常肌纤维 粗 3～4 倍的巨大纤维。严重的可见有淋巴细胞、浆细胞、单核细胞和嗜酸性细胞浸润。 （2）卫生处理 PSE 肉加工时损失大，因此不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切 除病变部位后，胴体可不受限制出厂；如果病变严重，在切除病变部位后，胴体可做次品加工后出售。 2.DFD（dry firm dark）肉 （1）发生原因和肉的变化 如果猪只在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，那么它的肌糖原的 消耗就多，而肌肉产生的乳酸就少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和，故出现切面干燥（dry）、质地 粗硬（firm）、色泽深暗（dark）的 DFD 肉。这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。其特征表现为： 肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。由于 DFD 肉 pH 接近中性，保水力较强， 适宜细 菌的生长繁殖，再加上肌肉中缺乏葡萄糖，使侵入胴体的细菌，能直接分解肌肉中的氨基酸产生氨。DFD 肉在腌制和蒸煮过程中水分损失少， 但盐分渗透就受限制，结果大大缩短了肉品的保存期。 （2）卫生处理 DFD 肉主要是应激反应产生。一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。由 于 DFD 肉 pH 值高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此也不宜作腌腊制品。 3.猪背肌坏死（back muscle necrosis,BMN） （1）发生原因和肉的变化 本症主要发生于 75～100kg 的成年猪，是应激综合症的一种特殊表现， 并与 PSE 肉有着相同的遗传病理因素。患过急性背肌坏死的猪所生的后代，可以自发地发生背肌坏死。有 的猪也可能在受到应激原刺激后发生急性背肌坏死。病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，无疼痛反应，有的患 猪最后酸中毒死亡。 （2）卫生处理 与 PSE 肉相同。但严重者因酸中毒死亡的，其尸体进行化制或销毁。 4.PSS-急性心衰竭死亡
(1)发生原因和肉的变化本病又称心死病，多见于产肉性能高的8周龄到7月龄猪，以3~5月龄猪 最为常发，往往是在无任何先兆的情况下突然死亡。制检心肌具有苍白、灰白或黄白色条纹或斑点，心肌 变性。 (2)卫生处理因本病死亡者，其尸体进行化制或销毁 5.急性浆液坏死性肌炎（腿肌坏死） (1)发生原因和肉的变化本病的发生原因是猪对出售时的运输应激刺激适应性很差，因而发生肌 肉坏死、自溶和炎症。这种猪肉和PSE猪肉外观相似，肉眼难以区别。宰后45min后，其pH在7.0~7.7 以上，色泽苍白，质地较硬，切面多水。病理变化为急性浆液坏死性肌炎。由于主要发生于猪后腿的半腱 肌、半膜肌，故常称之为“腿肌坏死”性肌炎。 (2)卫生处理如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，朋体可不受限制出厂：如果病变严重， 在切除病变部位后，朋体可做次品加工后出售。 (二)猪胃溃疡 猪胃渍疡是一种慢性应激性疾病，本病在集约化、机械化封闭式饲养的猪群中发生较多。本病在欧美 和日本较为常见。在我国，经在长春、北京、武汉等地调查，发生率也很高。 1发生原因引起本病的根本原因是饲养拥挤、惊恐等慢性应激刺激以及单纯饲喂配合饲料而引起肾 上腺机能亢进，从而导致胃酸过多而使胃黏膜受损伤。 2症状与病变这些猪平时症状不明显，常于运动、斗架和运输中突然死亡，其直接致死原因是胃溃 疡灶大出血。宰后检验时可见胃食道部黏膜皱褶减少，出现不全角化、急性糜烂、遗疡等病变。 3卫生处理胃局部有病变者，割除病变部位作工业用，其余部分不受限制出厂（场）：若胃大部分己 发生病变，则将整个骨作工业用。 (三)猝死综合症 猝死综合征(sudden death syndrome,SDS)是在牛、羊、猪的运输中经常发生的一种应漱性疾病. 1发生原因和症状本病发生的根本原因是捕捉和捆绑时受到突然的强烈刺激，心肌过度强烈收缩而 发生心跳停止。该病常表现为捉捕惊吓或注射时预先看不到任何症状而突然死亡，是应激反应的最严重形 式。 2卫生处理凡突然死亡的畜腐尸体，不管发病原因是否清楚，一律化制或销毁。 (四)运输病 本病又称为苹拉瑟氏(Glasser)病.Glasser-于19I0年首次报道本病。本病多发生于运输藏劳之后 故得名。在猪以多发性菜膜肺炎为特征， 1.发生原因在捕捉和运输等应激因素作用下，猪的抵抗力降低，诱发副猪嗜血杆菌(Hpsu)的 感染而发病。 2.症状和病变由副猪嗜血杆菌所致的疾病多发生于运输后第3~7心，病猪表现中度发热(39.5~ 40℃)，食欲不振，倦怠，经数日至1周而自愈，或恶化而死亡。 特征性病变为全身浆膜炎，以心包膜和胸膜肺炎发生率最高。镜检可见肺因间质水肿而增宽，并有圆 形细胞浸润及纤维素渗出。支气管黏膜上皮变性、脱落，支气管周围亦有圆形细胞浸润和出血。该病与猪 支原体引起的多发性浆膜炎、关节炎在临床上及病理变化上不易区别，确诊有赖于病原菌的分离与鉴定
5 (1)发生原因和肉的变化 本病又称心死病，多见于产肉性能高的 8 周龄到 7 月龄猪，以 3～5 月龄猪 最为常发，往往是在无任何先兆的情况下突然死亡。剖检心肌具有苍白、灰白或黄白色条纹或斑点，心肌 变性。 （2）卫生处理 因本病死亡者，其尸体进行化制或销毁。 5.急性浆液-坏死性肌炎（腿肌坏死） （1）发生原因和肉的变化 本病的发生原因是猪对出售时的运输应激刺激适应性很差，因而发生肌 肉坏死、自溶和炎症。这种猪肉和 PSE 猪肉外观相似，肉眼难以区别。宰后 45min 后，其 pH 在 7.0～7.7 以上，色泽苍白，质地较硬，切面多水。病理变化为急性浆液-坏死性肌炎。由于主要发生于猪后腿的半腱 肌、半膜肌，故常称之为“腿肌坏死”性肌炎。 （2）卫生处理 如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体可不受限制出厂；如果病变严重， 在切除病变部位后，胴体可做次品加工后出售。 （二）猪胃溃疡 猪胃溃疡是一种慢性应激性疾病，本病在集约化、机械化封闭式饲养的猪群中发生较多。本病在欧美 和日本较为常见。在我国，经在长春、北京、武汉等地调查，发生率也很高。 1.发生原因 引起本病的根本原因是饲养拥挤、惊恐等慢性应激刺激以及单纯饲喂配合饲料而引起肾 上腺机能亢进，从而导致胃酸过多而使胃黏膜受损伤。 2.症状与病变 这些猪平时症状不明显，常于运动、斗架和运输中突然死亡，其直接致死原因是胃溃 疡灶大出血。宰后检验时可见胃食道部黏膜皱褶减少，出现不全角化、急性糜烂、溃疡等病变。 3.卫生处理 胃局部有病变者，割除病变部位作工业用，其余部分不受限制出厂（场）；若胃大部分已 发生病变，则将整个胃作工业用。 （三）猝死综合症 猝死综合征（sudden death syndrome, SDS）是在牛、羊、猪的运输中经常发生的一种应激性疾病。 1.发生原因和症状 本病发生的根本原因是捕捉和捆绑时受到突然的强烈刺激，心肌过度强烈收缩而 发生心跳停止。该病常表现为捉捕惊吓或注射时预先看不到任何症状而突然死亡，是应激反应的最严重形 式。 2.卫生处理 凡突然死亡的畜禽尸体，不管发病原因是否清楚，一律化制或销毁。 （四）运输病 本病又称为革拉瑟氏（Glasser）病。Glasser 于 1910 年首次报道本病。本病多发生于运输疲劳之后， 故得名。在猪以多发性浆膜肺炎为特征。 1.发生原因 在捕捉和运输等应激因素作用下，猪的抵抗力降低，诱发副猪嗜血杆菌（H.parasuis）的 感染而发病。 2.症状和病变 由副猪嗜血杆菌所致的疾病多发生于运输后第 3～7d，病猪表现中度发热（39.5～ 40℃），食欲不振，倦怠，经数日至 1 周而自愈，或恶化而死亡。 特征性病变为全身浆膜炎，以心包膜和胸膜肺炎发生率最高。镜检可见肺因间质水肿而增宽，并有圆 形细胞浸润及纤维素渗出。支气管黏膜上皮变性、脱落，支气管周围亦有圆形细胞浸润和出血。该病与猪 支原体引起的多发性浆膜炎、关节炎在临床上及病理变化上不易区别，确诊有赖于病原菌的分离与鉴定