运城学院S3.抗氧化剂(Antioxidants)1、食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防正食品的氧化。功能分类代码，04：CNS：04.√√√对策不需要额外的设备，适合任何规加低被子真空人脱气加人抗氧化刻模的企业。优点：热温常温下起作用，对食品的质地、灭见营养成分破坏小酶存对抗氧化剂的要求儿
§3. 抗氧化剂 （Antioxidants） 1、食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提 高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防 止食品的氧化。 功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇ 优点： 不需要额外的设备，适合任何规 模的企业。 常温下起作用，对食品的质地、 营养成分破坏小 对抗氧化剂的要求
运城学院2、食品抗氧化剂应具备条件：（1）具有优良的抗氧化效果（2）本身及分解产物都无毒无害：（3）稳定性好，与食品可以共存：对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；(4)使用方便，价格便宜。181.抗氧化剂的概述
2、食品抗氧化剂应具备条件： （1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。 §1.抗氧化剂的概述
运城学院3、食物的氧化·食物被氧化变质，主要是食物被空气、光线和热的影响而氧化，是一种逐渐变化的过程如油脂氧化酸败，产生异味，酸败过程的产物过氧化物，对人体酶系统有破坏作用，且有致癌毒性：又如熟肉制品的氧化，不仅色香味和营养下降，而且氧化过程产生对人体有害的过氧化物以及戊醛、已醛、4-羟基王醛、丙醛等有害物质，其中丙二醛（MDA）有致癌毒性。为了对广大消费者负责，必要时在加工食品中添加防腐抗氧保鲜剂。防止微生物入侵，需添加防腐剂：在预防食品氧化方面，除了低温、避光、真空等物理方法外，主要的依靠在食品中加入抗氧化剂以防止食品的氧化变质
3、食物的氧化 • 食物被氧化变质，主要是食物被空气、光线和热 的影响而氧化，是一种逐渐变化的过程。 • 如油脂氧化酸败，产生异味，酸败过程的产物过 氧化物，对人体酶系统有破坏作用，且有致癌毒 性；又如熟肉制品的氧化，不仅色香味和营养下 降，而且氧化过程产生对人体有害的过氧化物以 及戊醛、已醛、4-羟基壬醛、丙醛等有害物质， 其中丙二醛（MDA）有致癌毒性。 为了对广大消费者负责，必要时在加工食品中添 加防腐抗氧保鲜剂。防止微生物入侵，需添加防 腐剂；在预防食品氧化方面，除了低温、避光、 真空等物理方法外，主要的依靠在食品中加入抗 氧化剂以防止食品的氧化变质
运城学院4、食品在防氧化方面的防护措施P451、密封避光包装2、填充气体、浸泡、涂膜处理3、降低贮存温度4、利用脱氧剂（除氧剂）、5、添加抗氧化剂（还原型、鳌合型）
4、食品在防氧化方面的防护措施P45 • 1、密封避光包装 • 2、填充气体、浸泡、涂膜处理 • 3、降低贮存温度 • 4、利用脱氧剂（除氧剂） • 5、添加抗氧化剂（还原型、鳌合型）
运城学院3-2自由基的形成p471．自由基（free radical)自由基也称游离基，就是原子、离子、分子或其基团的外层轨道上占有不配对的电子。这种带有不配对的电子的原子、离子、分子或其基团统称为自由基。自由基的化学性质非常活泼，易与其他物质进行反应。自由基通常以符号()表示，如氢自由基(H)、羟自由基（OH·）、脂质过氧化自由基（LOO·或ROO·L及R均代表脂质）、超氧负离子白由基等
3-2 自由基的形成p47 • 1．自由基( free radical) • 自由基也称游离基，就是原子、离子、分子或 其基团的外层轨道上占有不配对的电子。这种带 有不配对的电子的原子、离子、分子或其基团统 称为自由基。 • 自由基的化学性质非常活泼，易与其他物质进行 反应。 • 自由基通常以符号(·)表示，如氢自由基(H·)、羟 自由基(OH·)、脂质过氧化自由基( LOO·或ROO·， L 及R均代表脂质)、超氧负离子白由基等