3、面团类食品的流变学模 型 • 高温、低水分面团的表观粘度受温度变 化的影响可以用Arhenins方程式表示:
3、面团类食品的流变学模 型 • 高温、低水分面团的表观粘度受温度变 化的影响可以用Arhenins方程式表示:
4、考虑表观粘度的意义 ➢ 利用面团流变模型来计算表观粘度的作用： ➢ 可应用于挤压机生产能力和热量传递的计算、 功率消耗的估计、物料应力的分析等 ➢ 表观粘度的估值对产品质量及生产工艺参数的 确定同样有重要的意义。 ➢根据表观粘度的大小间接预测生产所应采用的工艺 参数，如螺杆转速、迸料量大小、加热温度和水分 含量等
4、考虑表观粘度的意义 ➢ 利用面团流变模型来计算表观粘度的作用： ➢ 可应用于挤压机生产能力和热量传递的计算、 功率消耗的估计、物料应力的分析等 ➢ 表观粘度的估值对产品质量及生产工艺参数的 确定同样有重要的意义。 ➢根据表观粘度的大小间接预测生产所应采用的工艺 参数，如螺杆转速、迸料量大小、加热温度和水分 含量等
(二)挤压膨化原理 • 1原理：物料处于3～8Mpa的高压和200℃左 右的高混状态，如此高的压力超过了挤压温度 下的饱和蒸汽压，所以在挤出机套筒内水分不 会沸腾蒸发，在如此的高温下物料呈现熔融状 态。 • 一旦物料有模具口挤出，压力骤然降为常压， 水分便发生急剧的蒸发，产生了类似于“爆炸” 的情况，产品随之膨胀，水分从物料中失散， 带走了大量热量，使物料在瞬间从挤压状态时 的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化成 型，并保持膨胀后的形状
(二)挤压膨化原理 • 1原理：物料处于3～8Mpa的高压和200℃左 右的高混状态，如此高的压力超过了挤压温度 下的饱和蒸汽压，所以在挤出机套筒内水分不 会沸腾蒸发，在如此的高温下物料呈现熔融状 态。 • 一旦物料有模具口挤出，压力骤然降为常压， 水分便发生急剧的蒸发，产生了类似于“爆炸” 的情况，产品随之膨胀，水分从物料中失散， 带走了大量热量，使物料在瞬间从挤压状态时 的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化成 型，并保持膨胀后的形状
压力 挤压升留过程 扬出后降温 挤出前 热出后 时间/含 时铜/公 图21-17挤压过程的温度时间曲线和压力时间曲线
表21-4 谷物膨化参考工艺参数（日本可口曼公司数据）品》惯，代甚 原料 压力/10Pa 温度/℃ 动精白米 210 单来玉米 都每买0望响可 行 230 中大麦果 食把利格版6岳秀商质中 碎明州德230班面 破碎后大豆 城州装6的离8订 08温2406 服汽品玉米被 出 180-1890 商粱4中 海玉输长6婴四 陆日乳列由230