2、影响质量的因素 • 影响膨化制品的质量因素很多，以膨化 后的质量指标作为目标函数，其主要影 响因素可作如下表达：
2、影响质量的因素 • 影响膨化制品的质量因素很多，以膨化 后的质量指标作为目标函数，其主要影 响因素可作如下表达：
• 3、表现膨化质量的指标 • 表观密度是指单位体积膨化制品的质量 （g/cm3）。 • 膨化度是指膨化后制品的体积增大倍数， 即 • 一般情况下，膨化度在5以上，就充分疏 松。有时，根据不同的要求，膨化度可 控制在10一20
• 3、表现膨化质量的指标 • 表观密度是指单位体积膨化制品的质量 （g/cm3）。 • 膨化度是指膨化后制品的体积增大倍数， 即 • 一般情况下，膨化度在5以上，就充分疏 松。有时，根据不同的要求，膨化度可 控制在10一20
4、挤压膨化的生产工艺类型 ➢ 挤压膨化食品可以分为 ➢直接膨化食品：是指原料经挤压机模具挤出后，直 接达到产品所需的膨化度、熟化度和产品造型，不 需采用后期膨化加工 ➢间接膨化食品：指原料经挤压机模具挤出后，没有 膨化或只产生少许膨化，产品膨化工艺主要靠挤出 之后的焙烤或油炸来完成
4、挤压膨化的生产工艺类型 ➢ 挤压膨化食品可以分为 ➢直接膨化食品：是指原料经挤压机模具挤出后，直 接达到产品所需的膨化度、熟化度和产品造型，不 需采用后期膨化加工 ➢间接膨化食品：指原料经挤压机模具挤出后，没有 膨化或只产生少许膨化，产品膨化工艺主要靠挤出 之后的焙烤或油炸来完成
两种工艺比较 • 间接膨化食品一般具有较均匀的组织结构，口 感较好，不易产生粘牙的感觉，淀粉和糊化较 彻底，膨化度较易控制。 • 对于造型较为复杂产品，直接膨化一般不能达 到直接成型的目的，而间接膨化则有较好的膨 化效果和较高的成型率。 • 间接膨化生产流程较长，所需辅助设施较多
两种工艺比较 • 间接膨化食品一般具有较均匀的组织结构，口 感较好，不易产生粘牙的感觉，淀粉和糊化较 彻底，膨化度较易控制。 • 对于造型较为复杂产品，直接膨化一般不能达 到直接成型的目的，而间接膨化则有较好的膨 化效果和较高的成型率。 • 间接膨化生产流程较长，所需辅助设施较多
(三) 挤压组织化的基本原理 ➢ 挤压组织化主要指植物蛋白的挤压组织化。1、 其挤压组织化的优点： ➢植物蛋白经组织化后，可产生类似于肌肉结构和纤 维的特征，改善了口感，扩大了它的使用范围，提 高了营养价值。 ➢植物蛋白不含胆固酵，因此对于那些害怕胆固醇摄 取过量而不敢过多食用肉类产品的人，植物蛋白无 疑是一种很好的肉类代替物
(三) 挤压组织化的基本原理 ➢ 挤压组织化主要指植物蛋白的挤压组织化。1、 其挤压组织化的优点： ➢植物蛋白经组织化后，可产生类似于肌肉结构和纤 维的特征，改善了口感，扩大了它的使用范围，提 高了营养价值。 ➢植物蛋白不含胆固酵，因此对于那些害怕胆固醇摄 取过量而不敢过多食用肉类产品的人，植物蛋白无 疑是一种很好的肉类代替物