嫩叶轻压短揉 老叶重压长揉 这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长 （905分钟）揉捻要求较充分。 二. 揉捻（切）技术
嫩叶轻压短揉 老叶重压长揉 这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长 （905分钟）揉捻要求较充分。 二. 揉捻（切）技术
揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的 条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定 揉 捻 工 序
揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的 条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定 揉 捻 工 序
筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗 细。大小不一的叶子分清，而且有解困散热的作用 复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶 叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。 因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅 对外形有利，而且对提高内质重要的作用。 二. 揉捻（切）技术
筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗 细。大小不一的叶子分清，而且有解困散热的作用 复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶 叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。 因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅 对外形有利，而且对提高内质重要的作用。 二. 揉捻（切）技术
三. 发酵技术 （一） 影响发酵的外界因素 （二） 发酵程度 （三） 发酵过程
三. 发酵技术 （一） 影响发酵的外界因素 （二） 发酵程度 （三） 发酵过程
（一） 影响发酵的外界因素 温度 酶活化最适宜的温度是40~50℃。但在这个温度 范围内，多酚类化合特迅速的大量的氧化缩合，生成 茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结 果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，好温 度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应热爱缓慢，发 酵难以进行.因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效 成分的损失，室温应控制在20~30℃范围之内。过高 过低必须用人工加以调节
（一） 影响发酵的外界因素 温度 酶活化最适宜的温度是40~50℃。但在这个温度 范围内，多酚类化合特迅速的大量的氧化缩合，生成 茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结 果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，好温 度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应热爱缓慢，发 酵难以进行.因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效 成分的损失，室温应控制在20~30℃范围之内。过高 过低必须用人工加以调节