第二章 鲜叶 目的要求: 掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量、 性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系。 本章重点: 鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适 制性
第二章 鲜叶 目的要求: 掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量、 性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系。 本章重点: 鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适 制性
第二章 鲜叶 第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系 第三节 鲜叶质量与成茶品质
第二章 鲜叶 第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系 第三节 鲜叶质量与成茶品质
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 一. 鲜叶的化学成分 二. 化学成分与品质的关系
第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系 一. 鲜叶的化学成分 二. 化学成分与品质的关系
一.鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分：分水（75%）、干物质 （25%）；干物质：有机化合物（93—96%） 、无机 化合物（4—7%）；有机化合物：蛋白质（17%）、 氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶、有机酸 （3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20— 30%）、脂肪类（8%）、色素（1%）、维生素 （0.24—1%）；无机化合物：水溶性灰分（占灰分的 50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%）
一.鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分：分水（75%）、干物质 （25%）；干物质：有机化合物（93—96%） 、无机 化合物（4—7%）；有机化合物：蛋白质（17%）、 氨基酸（7%）、生物碱（3—5%）、酶、有机酸 （3%）、多酚类化合物（20—35%）、糖类（20— 30%）、脂肪类（8%）、色素（1%）、维生素 （0.24—1%）；无机化合物：水溶性灰分（占灰分的 50—60%）、水不溶性灰分（占灰分的40—50%）
一 . 鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分除糖类、脂肪及类脂物质（醚溶 出物又称粗脂肪）、蛋白质三大自然物质外，其它都 是二级代谢产物。 三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的 20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在 茶叶中较少，约为10%。 二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱占 3—5%
一 . 鲜叶的化学成分 鲜叶中的化学成分除糖类、脂肪及类脂物质（醚溶 出物又称粗脂肪）、蛋白质三大自然物质外，其它都 是二级代谢产物。 三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的 20—25%，蛋白质约占20—30%，脂肪及类脂物质在 茶叶中较少，约为10%。 二级代谢产物中，多酚类占20—35%，嘌呤碱占 3—5%