一 . 萎凋技术 鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间， 以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到 相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和 内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜 绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎 凋。 萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化变化，一方 面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互 制约
一 . 萎凋技术 鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间， 以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到 相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和 内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜 绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎 凋。 萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化变化，一方 面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互 制约
一 . 萎凋技术 （一） 影响萎凋的外在因素 （二） 生产中的萎凋方法 （三） 如何掌握萎凋程度
一 . 萎凋技术 （一） 影响萎凋的外在因素 （二） 生产中的萎凋方法 （三） 如何掌握萎凋程度
（一） 影响萎凋的外在因素 影响萎凋的外在因素很多，有温度、湿度、通风 条件、叶层的厚薄等。其中以温度为主要矛盾。 萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条 件来进行，但调节有一定的幅度，不可太大。在调节 温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防 止萎凋后期时温太高，影响品质
（一） 影响萎凋的外在因素 影响萎凋的外在因素很多，有温度、湿度、通风 条件、叶层的厚薄等。其中以温度为主要矛盾。 萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条 件来进行，但调节有一定的幅度，不可太大。在调节 温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防 止萎凋后期时温太高，影响品质
（二） 生产中的萎凋方法 在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋， 都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化 性能。 在一定的温度范围内（20℃~40℃），不加温比加 温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的 情况下，进行加温乇凋，既能提高生产效率；同时功 能提高萎凋质量，但温度以35℃以下为宜，不超过 38℃。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以 毛造成细嫩芽叶的均萎凋不匀，过早红变等现象
（二） 生产中的萎凋方法 在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋， 都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化 性能。 在一定的温度范围内（20℃~40℃），不加温比加 温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的 情况下，进行加温乇凋，既能提高生产效率；同时功 能提高萎凋质量，但温度以35℃以下为宜，不超过 38℃。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以 毛造成细嫩芽叶的均萎凋不匀，过早红变等现象
萎凋工序(室内加温萎凋)
萎凋工序(室内加温萎凋)