植物源性 ①功能成分，如植物酚类： ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰糖苷； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素。 常见：毒性蛋白、苷类、生物碱、酶、过敏原、蘑菇毒素等。 6
植物源性 6 ①功能成分，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰糖苷； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素。 常见：毒性蛋白、苷类、生物碱、酶、过敏原、蘑菇毒素等
动物源性 ①自身无毒的； ②有的时候有毒（条件性有毒)； ③本身有毒的，如河豚。 常见分类：动物体内分泌腺、动物肝脏内毒素、鱼类毒素、贝类毒素等
动物源性 7 ①自身无毒的； ②有的时候有毒（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚。 常见分类：动物体内分泌腺、动物肝脏内毒素、鱼类毒素、贝类毒素等
2.污染物 ①农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药。 ②兽药：抗生素、磺胺类药物、盐酸克伦特罗（瘦肉精）。 ③菌霉毒素：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮。 ④工业污染：多环芳烃、多氯联苯、二噁英、重金属、氟化物、酚类物质。 ⑤加工过程中和包装材料：塑料增塑剂、印刷油墨中的苯、瓷器碗碟上彩 釉的铅。 8
2.污染物 8 ①农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药。 ②兽药：抗生素、磺胺类药物、盐酸克伦特罗（瘦肉精）。 ③菌霉毒素：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮。 ④工业污染：多环芳烃、多氯联苯、二噁英、重金属、氟化物、酚类物质。 ⑤加工过程中和包装材料：塑料增塑剂、印刷油墨中的苯、瓷器碗碟上彩 釉的铅
3.添加剂 食品添加剂具有增加食品的保藏性、防止腐败变质、改善食品 的感官性状、提高食品的品质、利于食品的加工操作等作用
3.添加剂 9 食品添加剂具有增加食品的保藏性、防止腐败变质、改善食品 的感官性状、提高食品的品质、利于食品的加工操作等作用
存在问题 1、将非食品添加剂的工业化学品用于食品； 2、超范围使用食品添加剂； 3、超剂量使用食品添加剂。 10
存在问题 10 1、将非食品添加剂的工业化学品用于食品； 2、超范围使用食品添加剂； 3、超剂量使用食品添加剂