精发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 1-3转色期：葡萄浆果着色的时期。 1-4生理成熟度：浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 1-5苹果酸-乳酸发酵：L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变为L 乳酸的过程。 1-6葡萄酒的微氧陈酿：在葡萄酒陈酿期间，添加微量氧，以满足葡萄酒发生各 种物理和化学反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境 达到促进葡萄酒成熟并改善品质的目的， 葡萄酒化学 1-1葡萄酒化学：是化学的一般规律、理论和方法在葡萄酒酿制中的具体应用 是葡萄酒学的基础。 1-2转化糖：蔗糖经过水解生成等物质的量的葡萄糖与果糖的混合物称为转化 糖(Invert sugar),这种作用称为转化. 1-3麦拉德反应：糖和氨基化合物（肽和蛋白质的氨基）的反应称为麦拉德反 应，是非酶褐变的主要类型。该反应的产物为类黑精，在糖和蛋白质加热时可 形成这种褐色化合物，从而使葡萄汁（酒)变成褐色。 1-4氨基酸内盐：氨基酸分子中同时含有羧基和氨基，所以它不但能同碱或酸反 应生成盐，而且同一分子内的羧基和氨基也能互相作用生成盐，这种同一分子内 的碱性基和酸性基相互作用生成的盐叫做内盐。 1-5蛋白质的等电点：当蛋白质在某一pH溶液中，酸性基团带的负电荷恰好等 于碱性基团带的正电荷，则蛋白质分子净电荷为零，在电场中既不向阳极运动也 不向阴极运动，此时溶液的pH称为该蛋白的等电点(pI, 1-6酶的活性中心：活性中心是酶与底物结合并表现催化作用的空间区域，大多 由肽链上远隔的氨基酸残基提供必需基团，经肽链盘绕折叠，使之在三维空间相 互接近，构成特定的空间构象，起催化中心作用。在结合酶中，辅基与辅酶也参 与活性中心的组成。 1-7葡萄酒的微氧陈酿：在葡萄酒陈酿的过程中添加微量的氧气，以满足葡萄酒 的各种物理化学反应，从而使葡萄酒的特性发生深刻变化获得良好的感官特征 1-8总干浸出物：葡萄酒中不挥发的所有物质，包括不挥发有机物和矿物质。 1-9单宁：单宁是一类特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩 合或聚合作用形成的。单宁在食品中可引起涩感，类黄酮或排类黄酮的聚合物统 6/31
6 / 31 精发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 1-3 转色期：葡萄浆果着色的时期。 1-4 生理成熟度：浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 1-5 苹果酸-乳酸发酵：L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转变为 L- 乳酸的过程。 1-6 葡萄酒的微氧陈酿：在葡萄酒陈酿期间，添加微量氧，以满足葡萄酒发生各 种物理和化学反应对氧的需求，模拟葡萄酒在橡木桶中陈酿、成熟的微氧环境， 达到促进葡萄酒成熟并改善品质的目的。 葡萄酒化学 1-1 葡萄酒化学: 是化学的一般规律、理论和方法在葡萄酒酿制中的具体应用， 是葡萄酒学的基础。 1-2 转化糖: 蔗糖经过水解生成等物质的量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化 糖（Invert sugar），这种作用称为转化。 1-3 麦拉德反应: 糖和氨基化合物（肽和蛋白质 的氨基）的反应称为麦拉德反 应，是非酶褐变的主要类型。该反应的产物为类黑精，在糖和 蛋白质加热时可 形成这种褐色化合物，从而使葡萄汁（酒）变成褐色。 1-4 氨基酸内盐: 氨基酸分子中同时含有羧基和氨基，所以它不但能同碱或酸反 应生成盐，而且同一分子内的羧基和氨基也能互相作用生成盐，这种同一分子内 的碱性基和酸性基相互作用生成的盐叫做内盐。 1-5 蛋白质的等电点: 当蛋白质在某一 pH 溶液中，酸性基团带的负电荷恰好等 于碱性基团带的正电荷，则蛋白质分子净电荷为零，在电场中既不向阳极运动也 不向阴极运动，此时溶液的 pH 称为该蛋白的等电点（pI）。 1-6 酶的活性中心: 活性中心是酶与底物结合并表现催化作用的空间区域，大多 由肽链上远隔的氨基酸残基提供必需基团，经肽链盘绕折叠，使之在三维空间相 互接近，构成特定的空间构象，起催化中心作用。在结合酶中，辅基与辅酶也参 与活性中心的组成。 1-7 葡萄酒的微氧陈酿: 在葡萄酒陈酿的过程中添加微量的氧气，以满足葡萄酒 的各种物理化学反应，从而使葡萄酒的特性发生深刻变化，获得良好的感官特征。 1-8 总干浸出物:葡萄酒中不挥发的所有物质，包括不挥发有机物和矿物质。 1-9 单宁: 单宁是一类特殊的酚类化合物，是由一些非常活跃的基本分子通过缩 合或聚合作用形成的。单宁在食品中可引起涩感，类黄酮或非类黄酮的聚合物统
称为单宁。 1-10葡萄酒中的芳香物质：芳香物质(Aromatic substance)是葡萄酒中具有 芳香气味的，并在较低温度下能辉发的物质的总称。 1-11葡萄的一类香气：品种香气又称一类香气，它是葡萄浆果本身的香气，并 且根据葡萄品种的不同而发生变化，除少数品种外，葡萄的香气物质只存在于果 皮中。 1-12蛋白质的等电点：当蛋白质在某一p4溶液中，酸性基团带的负电荷恰好 等于碱性基团带的正电荷，则蛋白质分子净电荷为零，在电场中既不向阳极运动 也不向阴极运动，此时溶液的pH称为该蛋白的等电点(pI, 1-13葡萄酒的还原陈酿：还原陈酿指尽量将葡萄酒与空气隔绝，并用S02处理 等防止葡萄酒的氧化，使葡萄酒在还原条件下成熟的方式。绝大多数的葡萄酒就 是用这种方式陈酿的。 1-14异型乳酸发酵：异型乳酸发酵：乳酸菌在发酵过程中使约50%的糖转化为 乳酸、其他糖转变为有机酸、乙醇（或乙酸）和C02等多种产物的发酵途径； 引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌，如双歧杆菌等。 葡萄酒分析检验 (无基本概念题) 二、基本理论和基本知识 2-1.简述促进葡萄扦插生根的主要措施。 (1)黄化处理插条先进行黑暗处理，使叶绿素消失，组织黄化，皮层增厚， 薄壁细胞增多生长素有所积聚有利于根原体的分化生根。在扦插前3周进行： (2)加温处理通常用电热温床，基质温度在20~25℃，气温10℃以下： (3)机械处理如剥皮、纵刻伤、环状剥皮等； (4)药剂处理常用的植物生长激素有2,4一D、引哚丁酸IBA)、吲引哚乙 酸AA)和萘乙酸(NAA)等，其中以吲引哚丁酸为最好。有液剂浸渍和粉剂蘸粘。 1)液剂浸渍：硬技扦插时所用浓度一般为5~10ppm之间，将插条基部于 药液中浸渍12~24小时。用50%酒精作溶剂，将生长激索配成高浓度溶液 将枝条基部浸数秒钟，对于不易生根的树种有较好的作用。 2)粉剂蘸粘：一般用滑石粉作稀释填充剂。配合量约为500~2000ppm 混合2~3小时后即可使用。先将插条基部用清水浸湿，然后蘸粉即可扦插。 7131
7 / 31 称为单宁。 1-10 葡萄酒中的芳香物质: 芳香物质（Aromatic substance）是葡萄酒中具有 芳香气味的，并在较低温度下能挥发的物质的总称。 1-11 葡萄的一类香气: 品种香气又称一类香气，它是葡萄浆果本身的香气，并 且根据葡萄品种的不同而发生变化，除少数品种外，葡萄的香气物质只存在于果 皮中。 1-12 蛋白质的等电点: 当蛋白质在某一 pH 溶液中，酸性基团带的负电荷恰好 等于碱性基团带的正电荷，则蛋白质分子净电荷为零，在电场中既不向阳极运动 也不向阴极运动，此时溶液的 pH 称为该蛋白的等电点（pI）。 1-13 葡萄酒的还原陈酿:还原陈酿指尽量将葡萄酒与空气隔绝，并用 SO2 处理 等防止葡萄酒的氧化，使葡萄酒在还原条件下成熟的方式。绝大多数的葡萄酒就 是用这种方式陈酿的。 1-14 异型乳酸发酵: 异型乳酸发酵：乳酸菌在发酵过程中使约 50%的糖转化为 乳酸、其他糖转变为有机酸、乙醇（或乙酸）和 CO2 等多种产物的发酵途径； 引起这种发酵的乳酸菌叫异型乳酸菌，如双歧杆菌等。 葡萄酒分析检验 （无基本概念题） 二、基本理论和基本知识 2-1. 简述促进葡萄扦插生根的主要措施。 （1）黄化处理 插条先进行黑暗处理，使叶绿素消失，组织黄化，皮层增厚， 薄壁细胞增多，生长素有所积聚，有利于根原体的分化生根。在扦插前 3 周进行； （2）加温处理 通常用电热温床，基质温度在 20～25℃，气温 10 ℃以下； （3）机械处理 如剥皮、纵刻伤、环状剥皮等； （4）药剂处理 常用的植物生长激素有 2，4 一 D、吲哚丁酸(IBA)、吲哚乙 酸(IAA)和萘乙酸(NAA)等，其中以吲哚丁酸为最好。有液剂浸渍和粉剂蘸粘。 1）液剂浸渍：硬技扦插时所用浓度一般为 5～10ppm 之间，将插条基部于 药液中浸渍 12～24 小时。用 50％酒精作溶剂，将生长激索配成高浓度溶液， 将枝条基部浸数秒钟，对于不易生根的树种有较好的作用。 2）粉剂蘸粘：一般用滑石粉作稀释填充剂。配合量约为 500～2000ppm， 混合 2～3 小时后即可使用。先将插条基部用清水浸湿，然后蘸粉即可扦插
2-2.葡萄根系的生长发育阶段有哪些？ (1)生长阶段：从植株定植开始，葡萄根系不断在土壤中横向和纵深扩展。 这一阶段持续7~10年，根据可利用的土壤的体积、紧密度、肥力和植株的长 势而有所变化。 （2)成熟阶段：根系在土壤中的扩展停止，每年在根系的骨架上长出新根 其生长量决定于土壤的物理化学特性和含水量。新根先在较浅的土层中生长，然 后才向深土层发展.它们的生长在夏季停止其中一部分由于干旱或室息而死亡 （3)衰老阶段：随着葡萄树龄的老化，根系进入衰老阶段，根系发生新根的 能力下降，当丧失发生新根的能力时，可采用截断老跟，剪平伤口，将断根或老 蔓压入土层，往往可刺激伤附近再生大量新根，使衰老植株得以更新复壮。 2-3.葡萄夏季树体管理的基本内容。 生长期树体管理（夏季修剪）内容繁多，如抹芽、定枝、新梢引绑、摘心 副梢管理、花序整形、顺穗、摘老叶以及利用冬夏芽副梢多次结果等。 (1)出土北方埋土防寒的葡萄园，当土温稳定在8℃时，根系开始活动 地上枝蔓树液逐渐流动时即可出土。 （2)上架引绑葡萄出土后一般1-2d即可上架，通过枝条引绑，调节枝 条长势，使枝条在架面上均匀分布，均匀受光。 （3)抹萌芽、定梢葡萄萌芽后每隔15~20厘米留一芽，将各部位的弱 芽、无效芽、过密芽及萌出双芽的副芽全部抹去。当新梢长到15-20cm时对新 梢进行选择去留，篱架和棚架的立架面新梢距离以20厘米为宜，棚架面每平方 米主蔓上留10-12个新梢为宜，疏去过密、细弱、无花序的新梢。 (4)枝蔓和新梢的引缚骨干枝蔓的引缚不仅引导枝蔓合理配置架面，均 匀受光，改善营养条件，而且能调节枝条姿势，是冬季修剪的继续和重要补充。 新梢的引缚，对于控制新梢生长，形成合理叶幕形起重要作用。 （5)新梢摘心摘心和副梢处理是葡萄传统夏季修剪管理的重要内容。摘心 可以暂时中止枝条的延长生长，减少梢尖幼叶对养分、水分的消耗：促进留下的 叶片迅速增大并加强同化作用，使树体内的养分重新分配。结果枝摘心可以改善 花序（或果穗）的营养。 (6)副梢处理副梢处理是指把夏芽或冬芽副梢抹除、留橛摘心或留叶摘 心。可把梢尖幼叶减低到最低限度，使养分大量转移到花序（果穗），开花坐果 良好，提高产量和浆果品质。 8131
8 / 31 2-2. 葡萄根系的生长发育阶段有哪些？ （1）生长阶段：从植株定植开始，葡萄根系不断在土壤中横向和纵深扩展。 这一阶段持续 7～10 年，根据可利用的土壤的体积、紧密度、肥力和植株的长 势而有所变化。 （2）成熟阶段：根系在土壤中的扩展停止，每年在根系的骨架上长出新根， 其生长量决定于土壤的物理化学特性和含水量。新根先在较浅的土层中生长，然 后才向深土层发展。它们的生长在夏季停止，其中一部分由于干旱或窒息而死亡。 （3）衰老阶段：随着葡萄树龄的老化，根系进入衰老阶段，根系发生新根的 能力下降，当丧失发生新根的能力时，可采用截断老跟，剪平伤口，将断根或老 蔓压入土层，往往可刺激伤附近再生大量新根，使衰老植株得以更新复壮。 2-3. 葡萄夏季树体管理的基本内容。 生长期树体管理（夏季修剪）内容繁多，如抹芽、定枝、新梢引绑、摘心、 副梢管理、花序整形、顺穗、摘老叶以及利用冬夏芽副梢多次结果等。 （1）出土 北方埋土防寒的葡萄园，当土温稳定在 8℃时，根系开始活动， 地上枝蔓树液逐渐流动时即可出土。 （2）上架引绑 葡萄出土后一般 1-2 d 即可上架，通过枝条引绑，调节枝 条长势，使枝条在架面上均匀分布，均匀受光。 （3）抹萌芽、定梢 葡萄萌芽后每隔 15～20 厘米留一芽，将各部位的弱 芽、无效芽、过密芽及萌出双芽的副芽全部抹去。当新梢长到 15-20cm 时对新 梢进行选择去留，篱架和棚架的立架面新梢距离以 20 厘米为宜，棚架面每平方 米主蔓上留 10-12 个新梢为宜，疏去过密、细弱、无花序的新梢。 （4）枝蔓和新梢的引缚 骨干枝蔓的引缚不仅引导枝蔓合理配置架面，均 匀受光，改善营养条件，而且能调节枝条姿势，是冬季修剪的继续和重要补充。 新梢的引缚，对于控制新梢生长，形成合理叶幕形起重要作用。 （5）新梢摘心 摘心和副梢处理是葡萄传统夏季修剪管理的重要内容。摘心 可以暂时中止枝条的延长生长，减少梢尖幼叶对养分、水分的消耗；促进留下的 叶片迅速增大并加强同化作用，使树体内的养分重新分配。结果枝摘心可以改善 花序（或果穗）的营养。 （6）副梢处理 副梢处理是指把夏芽或冬芽副梢抹除、留橛摘心或留叶摘 心。可把梢尖幼叶减低到最低限度，使养分大量转移到花序（果穗），开花坐果 良好，提高产量和浆果品质
(7)去卷须卷须是葡萄借以附着攀缘的器官，在生产栽培条件下，卷须 对葡萄生长发育作用不大，反而会消耗营养，缠绕给枝蔓管理带来不便，应该及 时剪除。 (8)环割环剥的作用是在短期内阻止上部叶片合成的糖类向下运输，使 养分在环剥口以上的部分贮藏。 (9)剪梢和摘叶剪梢是将新梢顶端过长部分剪去30cm以上，其目的在 于改善植株内部和下部的光照和通风条件，促使新梢和果穗能更好更快的成熟 摘叶一般是在6-7月份摘去果穗以下的老叶片，以使果穗自由悬垂，减少碰撞 保持果粉完好，以利提高果实外观品质， 2-4.影响葡萄根系生长的基本因素。 (1)品种不同品种根系的生长状况是不一样的。 (2)栽培方式在不同栽培方式下根系的生长不一，小棚架根系分布较单臂 立架栽培的根系分布广泛，覆膜栽培与不覆膜栽培的根系分布不一。 (3)种植密度 (4)灌溉方式 （5)气候因素 (6)土壤因素（土温、营养供应、湿度、机械阻力、通气）· 2-5.论述我省葡萄产业发展的优势及存在的问题。 发展优势 （1)区位优势，自然条件优越 (2)土壤安全性高，污染率低； (3)干燥少雨有利于品质提高： (4)劳动力资源丰富，生产成本低 (5)运输成本低 存在的问题： （1)病毒病严重，并呈现幼苗化： (2)低温影响面积大； (3)冬季防寒埋土工作量大； (4)灌溉方式弊端大： （5)果品安全性问题 9131
9 / 31 （7）去卷须 卷须是葡萄借以附着攀缘的器官，在生产栽培条件下，卷须 对葡萄生长发育作用不大，反而会消耗营养，缠绕给枝蔓管理带来不便，应该及 时剪除。 （8）环割 环剥的作用是在短期内阻止上部叶片合成的糖类向下运输，使 养分在环剥口以上的部分贮藏。 （9）剪梢和摘叶 剪梢是将新梢顶端过长部分剪去 30cm 以上，其目的在 于改善植株内部和下部的光照和通风条件，促使新梢和果穗能更好更快的成熟。 摘叶一般是在 6-7 月份摘去果穗以下的老叶片，以使果穗自由悬垂，减少碰撞， 保持果粉完好，以利提高果实外观品质。 2-4. 影响葡萄根系生长的基本因素。 （1）品种 不同品种根系的生长状况是不一样的。 （2）栽培方式 在不同栽培方式下根系的生长不一，小棚架根系分布较单臂 立架栽培的根系分布广泛，覆膜栽培与不覆膜栽培的根系分布不一。 （3）种植密度 （4）灌溉方式 （5）气候因素 （6）土壤因素（土温、营养供应、湿度、机械阻力、通气） 。 2-5.论述我省葡萄产业发展的优势及存在的问题。 发展优势： （1）区位优势，自然条件优越； （2）土壤安全性高，污染率低； （3）干燥少雨有利于品质提高； （4）劳动力资源丰富，生产成本低 （5）运输成本低 存在的问题： （1）病毒病严重，并呈现幼苗化； （2）低温影响面积大； （3）冬季防寒埋土工作量大； （4）灌溉方式弊端大； （5）果品安全性问题
2-6.简述促进葡萄果实增色的措施。 （1)应用乙烯利促进葡萄着色对鲜食葡萄，应用100.0~200.0毫克/千克 乙烯利，于浆果成熟期浸蘸果穗，可使浆果提前4~11天成熟。 (2)用脱落酸(ABA)促进葡萄着色用100.0~200.0毫克/千克的ABA喷 洒果穗及附近的叶片，可以有效地促进葡萄的着色。 （3)葡萄环剥在葡萄果实着色前10~15天，在果穗下部进行结果枝环 剥，可以促进葡萄果粒提早上色和成熟 (4铺设银灰色地膜铺设银灰色地膜或白色地膜，有利厅葡萄浆果的着色 成熟和含糖量的提高。 （5)摘老叶、转果穗去袋后，摘除果实周围影响光照和一些衰老的叶片， 并将果穗转一下，使果实着色全面、均匀。 2-7.简述葡萄冬季修剪的方法及其作用。 葡萄冬季修剪基本方法有：中短截、疏剪和缩剪三种方法。 (1)短截的作用：减少结果母枝上过多芽眼，对剩下的芽眼有促进生长的作 用：把优质芽眼留在合适部位，从而萌发出优良的结果枝或更新发育枝。 （2)疏剪的主要作用：疏去过密枝，改善光照和营养物质的分配；疏去老弱 枝，留下新壮枝，以保持生长优势；疏去过强的徒长枝，留下中庸健壮枝，以均 衡枝势；疏去病虫枝，防止病虫害的危害和蔓延。 (3)缩剪的主要作用有：更新树势，防止结果部位的扩大和外移；具有疏除 密枝，改善光照作用，如缩剪大枝尚有均衡树势的作用。 2-8.简述葡萄嫁接育苗中，影响嫁接亲和力的主要因素。 （1)砧木和接穗间亲缘关系亲缘关系越近，成活率越高。一般种内和种间 嫁接亲和力好，属间嫁接亲和力弱； (2)砧木和接穗双方组织结构的差异形成层、输导组织、薄壁组织等； （3)生理机能和生化反应的差异； (4)生长特性的差异； (5)有害物质及病毒的影响 2-9.简述葡萄园追肥的适宜时期及其作用。 追肥的施用，主要在萌芽前、开花前、开花后和浆果着色初期等时期 （1岸春芽眼膨大期追肥 这时花芽正继续分化新梢即将开始旺盛生长 应以氨肥为主宜施用人粪尿混掺硫酸铵或尿素施用量为全年的10%~15% 10131
10 / 31 2-6. 简述促进葡萄果实增色的措施。 （1）应用乙烯利促进葡萄着色 对鲜食葡萄，应用 100.0～200.0 毫克/千克 乙烯利，于浆果成熟期浸蘸果穗，可使浆果提前 4～11 天成熟。 （2）用脱落酸（ABA）促进葡萄着色 用 100.0～200.0 毫克/千克的 ABA 喷 洒果穗及附近的叶片，可以有效地促进葡萄的着色。 （3）葡萄环剥 在葡萄果实着色前 10～15 天，在果穗下部进行结果枝环 剥，可以促进葡萄果粒提早上色和成熟。 （4）铺设银灰色地膜 铺设银灰色地膜或白色地膜，有利于葡萄浆果的着色、 成熟和含糖量的提高。 （5）摘老叶、转果穗 去袋后，摘除果实周围影响光照和一些衰老的叶片， 并将果穗转一下，使果实着色全面、均匀。 2-7. 简述葡萄冬季修剪的方法及其作用。 葡萄冬季修剪基本方法有：中短截、疏剪和缩剪 三种方法。 （1）短截的作用：减少结果母枝上过多芽眼，对剩下的芽眼有促进生长的作 用；把优质芽眼留在合适部位，从而萌发出优良的结果枝或更新发育枝。 （2）疏剪的主要作用：疏去过密枝，改善光照和营养物质的分配；疏去老弱 枝，留下新壮枝，以保持生长优势；疏去过强的徒长枝，留下中庸健壮枝，以均 衡枝势；疏去病虫枝，防止病虫害的危害和蔓延。 （3）缩剪的主要作用有：更新树势，防止结果部位的扩大和外移；具有疏除 密枝，改善光照作用，如缩剪大枝尚有均衡树势的作用。 2-8. 简述葡萄嫁接育苗中，影响嫁接亲和力的主要因素。 （1）砧木和接穗间亲缘关系 亲缘关系越近，成活率越高。一般种内和种间 嫁接亲和力好，属间嫁接亲和力弱； （2）砧木和接穗双方组织结构的差异 形成层、输导组织、薄壁组织等； （3）生理机能和生化反应的差异 ； （4）生长特性的差异 ； （5）有害物质及病毒的影响 。 2-9.简述葡萄园追肥的适宜时期及其作用。 追肥的施用，主要在萌芽前、开花前、开花后和浆果着色初期等时期。 （1）早春芽眼膨大期追肥 这时花芽正继续分化，新梢即将开始旺盛生长， 应以氮肥为主，宜施用人粪尿，混掺硫酸铵或尿素，施用量为全年的 10％~15％