➢ 糙米约含有1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、 果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为0.5%。以蔗糖 为主。 ➢ 燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。 ➢ 高粱中糖含量在1~6%，某些用于制糖的特殊栽培品 种含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖 水苏糖的含量较少。 ➢ 谷子中糖含量在2.6~2.8%，蔗糖约占总糖的三分之二。 ➢ 燕麦、稻谷都不葡果聚糖。 ➢ 这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖
➢ 糙米约含有1.3%的糖，主要是蔗糖，其次有葡萄糖、 果糖、棉籽糖。白米仅糖量更低，约为0.5%。以蔗糖 为主。 ➢ 燕麦淀粉胚乳中，主要的糖为蔗糖和棉籽糖。 ➢ 高粱中糖含量在1~6%，某些用于制糖的特殊栽培品 种含糖量较高。蔗糖是主要的糖，三糖棉籽糖和四糖 水苏糖的含量较少。 ➢ 谷子中糖含量在2.6~2.8%，蔗糖约占总糖的三分之二。 ➢ 燕麦、稻谷都不葡果聚糖。 ➢ 这些谷物中都不含有较明显的葡果聚糖
四、果胶物质 ➢ 与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中， 起到粘联细胞的作用 。 ➢ 植物体内有三种存在方式 ：原果胶、果胶和 果胶酸。 H H H H C O OMe H H O O O O O H n OH OH C OH OH O OMe 原果胶 由半乳糖醛酸甲酯分子通过 α-1,4-糖苷键连接而成的高分子化合物
四、果胶物质 ➢ 与纤维素、半纤维素共同存在于植物细胞壁中， 起到粘联细胞的作用 。 ➢ 植物体内有三种存在方式 ：原果胶、果胶和 果胶酸。 H H H H C O OMe H H O O O O O H n OH OH C OH OH O OMe 原果胶 由半乳糖醛酸甲酯分子通过 α-1,4-糖苷键连接而成的高分子化合物
➢ 果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果 胶小，可溶于水，遇乙醇或50%的丙酮时 沉淀。 ➢ 在可溶性果胶中加入酸或者糖时，形成凝 胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去 甲氧基，形成甲醇和果胶酸（即半乳糖醛 酸）
➢ 果胶是原果胶的降解产物，分子量比原果 胶小，可溶于水，遇乙醇或50%的丙酮时 沉淀。 ➢ 在可溶性果胶中加入酸或者糖时，形成凝 胶，在稀碱或果胶酶的作用下，容易脱去 甲氧基，形成甲醇和果胶酸（即半乳糖醛 酸）
O H H OH OH H H O O Ca O O O H H OH OH H H O O O ➢ 果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小， 果胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩 合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在 时不能形成凝胶。 果胶酸通过钙离子的结合形式
O H H OH OH H H O O Ca O O O H H OH OH H H O O O ➢ 果胶酸：是果胶的降解产物，分子量进一步变小， 果胶酸的分子大约有一百多个半乳糖醛酸残基缩 合而成，可溶于水，呈酸性，果胶酸在有糖存在 时不能形成凝胶。 果胶酸通过钙离子的结合形式
➢ 脂类（Lipids）是油脂及类脂的总称。有 脂溶性的共同特性。 ➢ 分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系 脂类（定义）。 ➢ 脂类的用途 ：1、重要的生理功能 2、其 他工业用途。 ➢ 脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与 食用品质和耐藏性有密切关系。 第二节 脂 类 1．脂类分类
➢ 脂类（Lipids）是油脂及类脂的总称。有 脂溶性的共同特性。 ➢ 分类：简单脂类、复合脂类、异戊二烯系 脂类（定义）。 ➢ 脂类的用途 ：1、重要的生理功能 2、其 他工业用途。 ➢ 脂类在谷物、油料籽粒中的分布和含量与 食用品质和耐藏性有密切关系。 第二节 脂 类 1．脂类分类