呈淡绿色时,茄碱含量显著増加,据分析可由0.006%增加到0.024%,所以,发绿和发芽的马铃薯应将 皮部和芽眼削去方能食用。 (4)柚皮苷和新橙皮苷 二者存在于柑橘类果实中,尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多,具有强烈的苦味。 在柚皮苷酶作用下,可水解成糖基和苷配基,使苦味消失,这就是果实在成熟过程中苦味逐 渐变淡的原因。据此,在柑橘加工业中常利用酶制剂来使柚皮苷和新橙皮苷水解,以降低橙 汁的苦味 6、辣味物质 适度的辣味具有増进食欲,促进消化液分泌的功效。辣椒、生姜及葱蒜等蔬菜含有大量 的辣味物质,它们的存在与这些蔬菜的食用品质密切相关 生姜中辣味的主要成分是姜酮、姜酚和姜醇,是由C、H、O所组成的芳香物质,其辣味有快感。辣 椒中的辣椒素是由C、H、O、N所组成,属于无臭性的辣味物质。葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含有 硫,有强烈的刺鼻辣味和催泪作用,其辛辣成分是硫化物和异硫氰酸酯类,它们在完整的蔬菜器官中以母 体的形式存在,气味不明显,只有当组织受到挤压或破碎时,母体才在酶的作用下转化成具有强烈刺激性 气味的物质,如大蒜中的蒜氨酸,它本身并无辣味,只有蒜组织受到挤压或破坏后,蒜氨酸才在蒜酶的作 用下分解生成具有强烈辛辣气味的蒜素。芥菜中的刺激性辣味成分是芥子油,为异硫氰酸酯类物质。它们 在完整组织中是以芥子苷的形式存在,本身并不具辣味,只有当组织破碎后,才在酶的作用下分解为葡萄 糖和芥子油,芥子油具有强烈的刺激性辣味 7、鮮味物质 果蔬的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽,其中以上一谷氨酸、工一天门冬氨酸 上一谷氨酰胺和乙一天门冬酰胺最为重要,它们广泛存在于果蔬中。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量 较为丰富。此外,竹笋中含有的天门冬氨酸钠也具有天门冬氨酸的鲜味。另一种鲜味物质谷氨酸钠是我们 熟知的味精,其水溶液有浓烈的鲜味。谷氨酸钠或谷氨酸的水溶液加热到120℃以上或长时间加热时,则 发生分子内失水,缩合成有毒的、无鲜味的焦性谷氨酸。 (二)营养物质 果蔬是人体所需维生素、矿物质与膳食纤维的重要来源,此外有些果蔬还含有大量淀粉、 糖、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。随着人们健康意识地不断増强,果蔬在人们膳食营 养中的作用也日趋重要。 l、维生素 维生素是维持人体正常生命活动不可缺少的营养物质,它们大多是以辅酶或辅因子的形 式参与生理代谢。维生素缺乏会引起人体代谢的失调,诱发生理病变。果蔬中含有多种多样的维生素 但与人体关系最为密切的主要有维生素C和类胡萝I、素(维生素A原)。据报道人体所需维生素C的98%、 维生素A的57%左右来自于果蔬 (1)维生素C 维生素C在体内主要参与氧化还原反应,在物质代谢中起电子传递的作用,可促进造血作用和抗体形 成。维生素C还具有促进胶朊蛋白合成的作用,可以防止毛细血管通透性、脆性的增加和坏血病的发生, 故又称为抗坏血酸。维生素C为水溶性维生素,在人体内无累积作用,因此人们需要每天从膳食中摄取大 量维生素C,而果蔬是人体所需维生素C的主要来源。不同果蔬维生素C含量差异较大,含量较高的果品 有鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓及柑橘类。在蔬菜中辣椒、绿叶蔬菜、花椰莱、嫩茎花椰菜等含有较多量的 维生素C。柑橘中的维生素C大部分是还原型的,而在苹果、柿中氧化型占优势,所以在衡量比较不同果 蔬维生素C营养时,仅仅以含量为标准是不准确的。维生素C容易氧化,低温、低氧可有效防止果蔬贮藏 中维生素C的损耗。在加工过程中,切分、漂烫、蒸煮是造成维生素C损耗的重要原因,应采取适当措施 尽可能较少维生素C的损耗。此外在果蔬加工中,维生素C还常常用作抗氧化剂,防止加工产品的褐变。 (2)维生素A
呈淡绿色时，茄碱含量显著增加，据分析可由 0．006％增加到 0.024％，所以，发绿和发芽的马铃薯应将 皮部和芽眼削去方能食用。 （4）柚皮苷和新橙皮苷 二者存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味。 在柚皮苷酶作用下，可水解成糖基和苷配基，使苦味消失，这就是果实在成熟过程中苦味逐 渐变淡的原因。据此，在柑橘加工业中常利用酶制剂来使柚皮苷和新橙皮苷水解，以降低橙 汁的苦味。 6、辣味物质 适度的辣味具有增进食欲，促进消化液分泌的功效。辣椒、生姜及葱蒜等蔬菜含有大量 的辣味物质，它们的存在与这些蔬菜的食用品质密切相关。 生姜中辣味的主要成分是姜酮、姜酚和姜醇，是由 C、H、O 所组成的芳香物质，其辣味有快感。辣 椒中的辣椒素是由 C、H、O、N 所组成，属于无臭性的辣味物质。葱、蒜等蔬菜中辣味物质的分子中含有 硫，有强烈的刺鼻辣味和催泪作用，其辛辣成分是硫化物和异硫氰酸酯类，它们在完整的蔬菜器官中以母 体的形式存在，气味不明显，只有当组织受到挤压或破碎时，母体才在酶的作用下转化成具有强烈刺激性 气味的物质，如大蒜中的蒜氨酸，它本身并无辣味，只有蒜组织受到挤压或破坏后，蒜氨酸才在蒜酶的作 用下分解生成具有强烈辛辣气味的蒜素。芥菜中的刺激性辣味成分是芥子油，为异硫氰酸酯类物质。它们 在完整组织中是以芥子苷的形式存在，本身并不具辣味，只有当组织破碎后，才在酶的作用下分解为葡萄 糖和芥子油，芥子油具有强烈的刺激性辣味。 7、鲜味物质 果蔬的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以上—谷氨酸、工—天门冬氨酸、 上—谷氨酰胺和乙—天门冬酰胺最为重要，它们广泛存在于果蔬中。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量 较为丰富。此外，竹笋中含有的天门冬氨酸钠也具有天门冬氨酸的鲜味。另一种鲜味物质谷氨酸钠是我们 熟知的味精，其水溶液有浓烈的鲜味。谷氨酸钠或谷氨酸的水溶液加热到 120℃以上或长时间加热时，则 发生分子内失水，缩合成有毒的、无鲜味的焦性谷氨酸。 （二） 营养物质 果蔬是人体所需维生素、矿物质与膳食纤维的重要来源，此外有些果蔬还含有大量淀粉、 糖、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。随着人们健康意识地不断增强，果蔬在人们膳食营 养中的作用也日趋重要。 1、维 生 素 维生素是维持人体正常生命活动不可缺少的营养物质，它们大多是以辅酶或辅因子的形 式参与生理代谢。维生素缺乏会引起人体代谢的失调，诱发生理病变。果蔬中含有多种多样的维生素， 但与人体关系最为密切的主要有维生素 C 和类胡萝 I、素(维生素 A 原)。据报道人体所需维生素 C 的 98％、 维生素 A 的 57％左右来自于果蔬。 (1)维生素 C 维生素 C 在体内主要参与氧化还原反应，在物质代谢中起电子传递的作用，可促进造血作用和抗体形 成。维生素 C 还具有促进胶朊蛋白合成的作用，可以防止毛细血管通透性、脆性的增加和坏血病的发生， 故又称为抗坏血酸。维生素 C 为水溶性维生素，在人体内无累积作用，因此人们需要每天从膳食中摄取大 量维生素 C，而果蔬是人体所需维生素 C 的主要来源。不同果蔬维生素 C 含量差异较大，含量较高的果品 有鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓及柑橘类。在蔬菜中辣椒、绿叶蔬菜、花椰菜、嫩茎花椰菜等含有较多量的 维生素 C。柑橘中的维生素 C 大部分是还原型的，而在苹果、柿中氧化型占优势，所以在衡量比较不同果 蔬维生素 C 营养时，仅仅以含量为标准是不准确的。维生素 C 容易氧化，低温、低氧可有效防止果蔬贮藏 中维生素 C 的损耗。在加工过程中，切分、漂烫、蒸煮是造成维生素 C 损耗的重要原因，应采取适当措施 尽可能较少维生素 C 的损耗。此外在果蔬加工中，维生素 C 还常常用作抗氧化剂，防止加工产品的褐变。 (2)维生素 A
新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素,本身不具维生素A生理活性,但胡萝卜素在人和动物的肠壁以及肝 脏中能转变为具有生物活性的维生素A,因此胡萝卜素又被称之为维生素A 原。维生素A可抗眼干燥,促进皮肤和牙齿正常生长,参加骨骼蛋白质形成,维持粘膜的正常生理功能, 能提高人体对疾病的抵抗力。维生素A缺乏时,易患夜盲症。维生素A为脂溶性维生素,在人体内具有 累积作用,不需要天天补充,但是若在短期内大量食用,会对人产生毒害作用。维生素A和胡萝卜素 比较稳定,但由于其分子的高度不饱和性,在果蔬加工中容易被氧化,加入抗氧化剂可以得到保护。在果 蔬贮运时,冷藏、避免日光照射有利于减少胡萝卜素的损失。绿叶蔬菜、胡萝卜、南瓜、杏、柑橘、黄肉 桃、芒果等黄色、绿色的果蔬含有较多量的胡萝卜素。 2、矿物质 矿物质是人体结构的重要组分,又是维持体液渗透压和pH不可缺少的物质,同时许多矿物离子还直 接或间接地参与体内的生化反应。人体缺乏某些矿物元素时,会产生营养缺乏症,因此矿物质是人体不可 缺少的营养物质。矿物质在果蔬中分布极广,约占果蔬干重的1%~5%,平均值为5%,而一些叶菜的矿 物质含量可高达10%~15%,是人体摄取矿物质的重要来源。果蔬中矿物质的80%是钾、钠、钙等金属 成分,其中钾元素可占其总量的50%以上,它们进入人体内后,与呼吸释放的HCO。一离子结合,可中 和血液pH,使血浆的pH增大,因此果蔬又称之为“碱性食品”。,相反,谷物、肉类和鱼、蛋等食品中, 磷、硫、氯等非金属成分含量很高,它们的存在会增加体内的酸性。冋时这些食品富含淀粉、蛋白质与脂 肪,它们经消化吸收后,其最终氧化产物为CO2,CO2进入血液会使血液pl降低,故又称之为“酸性食 品”。过多食用酸性食品,会使人体液、血液的酸性増强,易造成体内酸碱平衡的失调,甚至引起酸性中 毒,因此为了保持人体血液、体液的酸碱平衡,在鱼、肉等动物食品消费量不断增加的同时,更需要增加 果蔬的,食用量。在食品矿物质中,钙、磷、铁与人体健康关系最为密切,人们通常以这三种元素的含量 来衡量食品的矿质营养价值。果蔬含有较多量的钙、磷、铁,尤其是某些蔬莱的含量很高,是人体所需钙、 磷、铁的重要来源之一。钙不仅是人体必需的营养物质,而且对果蔬自身的品质和耐贮性的影响也非常大 许多果蔬的生理病害如苹果水心病、苦痘病、红玉斑点病、大白菜干烧心等都与其缺钙有关,采前喷钙和 采后浸钙处理都有助于提高果蔬的品质与耐贮性 3、淀粉 虽然果蔬不是人体所需淀粉的主要来源,但某些未熟的果实如香蕉、苹果以及地下根茎 菜类含有大量的淀粉。成熟的香蕉淀粉几乎全部转化为糖,在非洲和某些亚洲国家与地区,香蕉常常作为 主食来消费,是人们获取膳食能量的重要渠道:土豆在欧洲某些国家或地区也是不可缺少的食品,更是当 地居民膳食淀粉的重要来源之 淀粉不仅是人类膳食的重要营养物质,淀粉含量及其采后变化还直接关系到果蔬自身的 品质与贮运性能的强弱。富含淀粉的果蔬,淀粉含量越高,耐贮性越强;而对于地下根茎菜, 淀粉含量越高,品质与加工性能也越好。而对于青豌豆、菜豆、甜玉米,这些以幼嫩的豆荚 或子粒供鲜食的蔬菜,淀粉含量的増加意味着品质的下降。一些富含淀粉的果实如香蕉、苹果,在后熟期 间淀粉会不断地水解为低聚糖和单糖,食用品质增加。但是采后的果蔬光合作用停止,淀粉等大分子贮藏 性物质不断地消耗,最终会导致果蔬品质与贮藏、加212睦能的下降。淀粉的含量与果蔬的品质及耐贮性 密切相关,因此淀粉含量又常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标。 (三)色素类物质 色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素,在一定程度上反映了果蔬的新鲜程度、成熟度和品质 的变化,因此,果蔬的色泽及其变化是评价果蔬品质和判断成熟度的重要外观指标。构成果蔬的色素种类 很多,有时单独存在,有时几种色素同时存在,或显现或被遮盖,随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加 工方式不同,果蔬的颜色也会发生变化。为了保持或提高果蔬贮藏和加工品的感官品质,就需要对构成果 蔬的基本色素及其变化做进一步了解。 l、叶绿素类 叶绿素主要由叶绿素a和叶绿素b两种色素组成,叶绿素a呈蓝绿色,叶绿素b为黄绿
新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，本身不具维生素 A 生理活性，但胡萝卜素在人和动物的肠壁以及肝 脏中能转变为具有生物活性的维生素 A，因此胡萝卜素又被称之为维生素 A 原。维生素 A 可抗眼干燥，促进皮肤和牙齿正常生长，参加骨骼蛋白质形成，维持粘膜的正常生理功能， 能提高人体对疾病的抵抗力。维生素 A 缺乏时，易患夜盲症。维生素 A 为脂溶性维生素，在人体内具有 累积作用，不需要天天补充，但是若在短期内大量食用，会对人产生毒害作用。 维生素 A 和胡萝卜素 比较稳定，但由于其分子的高度不饱和性，在果蔬加工中容易被氧化，加入抗氧化剂可以得到保护。在果 蔬贮运时，冷藏、避免日光照射有利于减少胡萝卜素的损失。绿叶蔬菜、胡萝卜、南瓜、杏、柑橘、黄肉 桃、芒果等黄色、绿色的果蔬含有较多量的胡萝卜素。 2、矿 物 质 矿物质是人体结构的重要组分，又是维持体液渗透压和 pH 不可缺少的物质，同时许多矿物离子还直 接或间接地参与体内的生化反应。人体缺乏某些矿物元素时，会产生营养缺乏症，因此矿物质是人体不可 缺少的营养物质。矿物质在果蔬中分布极广，约占果蔬干重的 1％～5％，平均值为 5％，而一些叶菜的矿 物质含量可高达 10％～15％，是人体摄取矿物质的重要来源。果蔬中矿物质的 80％是钾、钠、钙等金属 成分，其中钾元素可占其总量的 50％以上，它们进入人体内后，与呼吸释放的 HCO。—离子结合，可中 和血液 pH，使血浆的 pH 增大，因此果蔬又称之为“碱性食品”。，相反，谷物、肉类和鱼、蛋等食品中， 磷、硫、氯等非金属成分含量很高，它们的存在会增加体内的酸性。同时这些食品富含淀粉、蛋白质与脂 肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为 CO2，CO2 进入血液会使血液 pH 降低，故又称之为“酸性食 品”。过多食用酸性食品，会使人体液、血液的酸性增强，易造成体内酸碱平衡的失调，甚至引起酸性中 毒，因此为了保持人体血液、体液的酸碱平衡，在鱼、肉等动物食品消费量不断增加的同时，更需要增加 果蔬的，食用量。在食品矿物质中，钙、磷、铁与人体健康关系最为密切，人们通常以这三种元素的含量 来衡量食品的矿质营养价值。果蔬含有较多量的钙、磷、铁，尤其是某些蔬菜的含量很高，是人体所需钙、 磷、铁的重要来源之一。钙不仅是人体必需的营养物质，而且对果蔬自身的品质和耐贮性的影响也非常大。 许多果蔬的生理病害如苹果水心病、苦痘病、红玉斑点病、大白菜干烧心等都与其缺钙有关，采前喷钙和 采后浸钙处理都有助于提高果蔬的品质与耐贮性。 3、淀 粉 虽然果蔬不是人体所需淀粉的主要来源，但某些未熟的果实如香蕉、苹果以及地下根茎 菜类含有大量的淀粉。成熟的香蕉淀粉几乎全部转化为糖，在非洲和某些亚洲国家与地区，香蕉常常作为 主食来消费，是人们获取膳食能量的重要渠道；土豆在欧洲某些国家或地区也是不可缺少的食品，更是当 地居民膳食淀粉的重要来源之一。 淀粉不仅是人类膳食的重要营养物质，淀粉含量及其采后变化还直接关系到果蔬自身的 品质与贮运性能的强弱。富含淀粉的果蔬，淀粉含量越高，耐贮性越强；而对于地下根茎菜， 淀粉含量越高，品质与加工性能也越好。而对于青豌豆、菜豆、甜玉米，这些以幼嫩的豆荚 或子粒供鲜食的蔬菜，淀粉含量的增加意味着品质的下降。一些富含淀粉的果实如香蕉、苹果，在后熟期 间淀粉会不断地水解为低聚糖和单糖，食用品质增加。但是采后的果蔬光合作用停止，淀粉等大分子贮藏 性物质不断地消耗，最终会导致果蔬品质与贮藏、加 212'睦能的下降。淀粉的含量与果蔬的品质及耐贮性 密切相关，因此淀粉含量又常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标。 （三） 色素类物质 色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素，在一定程度上反映了果蔬的新鲜程度、成熟度和品质 的变化，因此，果蔬的色泽及其变化是评价果蔬品质和判断成熟度的重要外观指标。构成果蔬的色素种类 很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加 工方式不同，果蔬的颜色也会发生变化。为了保持或提高果蔬贮藏和加工品的感官品质，就需要对构成果 蔬的基本色素及其变化做进一步了解。 1、叶绿素类 叶绿素主要由叶绿素 a 和叶绿素 b 两种色素组成，叶绿素 a 呈蓝绿色，叶绿素 b 为黄绿
色,通常它们在植物体内以3:1的比例存在。叶绿素不溶于水,易溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等 有机溶剂。叶绿素不稳定,在酸性介质中形成脱镁叶绿素,绿色消失,呈现褐色:在碱性介质中叶绿素分 解生成叶绿酸、甲醇和卟醇。叶绿酸呈鲜绿色,较稳定,与碱结合可生成绿色的叶绿酸钠或钾)盐。在绿 色蔬菜加工时,为了保持加工品的绿色,人们常用一些盐类,如:CuSO:、ZnSO:等进行护绿。在正常生 发育的果蔬中,叶绿素的合成作用大于分解作用,而果蔬进人成熟期和采收以后,叶绿素的合成停止 原有的叶绿素逐渐减少或消失,绿色消退,表现出果蔬的特有色泽。而对绿色果蔬来讲,尤其是绿叶蔬菜, 绿色的消退,意味着品质的下降,低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解 2、类胡萝卜素 类胡萝卜素广泛地存在于果蔬中,其颜色表现为黄、橙、红。果蔬中类胡萝卜素有300多种,但主要 的有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等。胡萝卜素常与叶黄素、叶绿素同 时存在,在胡萝卜、南瓜、番茄、辣椒、绿叶蔬菜、杏、黄桃中含量较高。果蔬中胡萝卜素的85%为声胡 萝卜素,是人体膳食维生素A的主要来源。由于胡萝卜素分子的高度不饱和性,近年来有报道说胡萝卜素 具有抗癌、防癌等营养保健功能 番茄红素、番茄黄素存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。番茄中番茄红素的最 适合成温度为16~24℃,294℃以上的高温会抑制番茄红素的合成,这是炎夏季节番茄着色 不好的原因,但高温对其他果蔬番茄红素的合成没有抑制作用。 各种果蔬中均含有叶黄素,它与胡萝卜素、叶绿素共同存在于果蔬的绿色部分中,只有 叶绿素分解后,才能表现出黄色。椒黄素、椒红素存在于辣椒中,黄皮洋葱中叶也有,椒黄 素表现为黄色或白色。类胡萝卜素,耐热性强,即使与锌、铜、铁等金属共存时,也不易破坏,但在有氧 条件 下,易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色,但完整的果蔬细胞中的类胡萝卜素比较稳定 3、花青紊 花青素是一类水溶性色素,以糖苷形式存在于植物细胞液中,呈现红、蓝、紫色。花青素的基本结构 是一个2一苯基苯并吡喃环,随着苯环上取代基的种类与数目的变化,颜色也随之发生变化。当苯环上羟 基数目增加时,颜色向蓝紫方向移动,而当甲氧基数目增加时,颜色向红色方向移动。花青素的颜色还随 着pH的增减而变化,呈现出酸红、中紫、碱蓝的趋势。因为在不同pH条件下,花青素的结构也会发生 变化。因此,同一种色素在不同果蔬中,可以表现出不同的颜色;而不同的色素在不同的果蔬中,也可以 表现出相同的色彩。花青素是一种感光色素,充足的光照有利于花青素的形成,因此山地、高原地带果品 的着色往往好于平原地带。此外,花青素的形成和累积还受植物体内营养状况的影响,营养状况越好,着 色越好,着色好的水果,风味品质也越佳。所以,着色状况也是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。 花青素很不稳定,加热对它有破坏作用,遇金属铁、铜、锡则变色,所以果蔬在加工时应避免使用这些金 属器具。但花青苷可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合生成蓝色或紫色的络合物,色泽变得稳定而不受pH 的影响 4、黄酮类色紊 黄酮类色素也是一类水溶性的色素,呈五色或黄色,以游离或糖苷的形式存在于果蔬中。 它的基本结构为2—苯基苯并芘喃酮,与花青素一样,也属于“酚类色素”,但比花青素稳定。比较重要的 黄酮类色素有圣草苷、芸香苷、橙皮苷,它们存在于柑橘、芦笋、杏、番茄 等果实中,是维生素P的重要组分,维生素P又称柠檬素,具有调节毛细血管透性的功能。柚皮苷存在于 柑橘类果实中,是柑橘皮苦味的主要来源 四)质地 果蔬是典型的鲜活易腐品,它们的共同特性是含水量很高,细胞膨压大,对于这类商品,人们希望它 们新鲜饱满、脆嫩可口。、而对于叶莱、花菜等除脆嫩饱满外,组织致密、紧实也是重要的质量指标。因 此果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等,它们与品质密切相关,是评价果 蔬品质的重要指标。在生长发育不同阶段,果蔬质地会有很大变化,因此质地又是判断果蔬成熟度、确定
色，通常它们在植物体内以 3：1 的比例存在。 叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿、苯等 有机溶剂。叶绿素不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色；在碱性介质中叶绿素分 解生成叶绿酸、甲醇和卟醇。叶绿酸呈鲜绿色，较稳定，与碱结合可生成绿色的叶绿酸钠(或钾)盐。在绿 色蔬菜加工时，为了保持加工品的绿色，人们常用一些盐类，如：CuSO：、ZnSO：等进行护绿。在正常生 长发育的果蔬中，叶绿素的合成作用大于分解作用，而果蔬进人成熟期和采收以后，叶绿素的合成停止， 原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽。而对绿色果蔬来讲，尤其是绿叶蔬菜， 绿色的消退，意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。 2、类胡萝卜素 类胡萝卜素广泛地存在于果蔬中，其颜色表现为黄、橙、红。果蔬中类胡萝卜素有 300 多种，但主要 的有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等。胡萝卜素常与叶黄素、叶绿素同 时存在，在胡萝卜、南瓜、番茄、辣椒、绿叶蔬菜、杏、黄桃中含量较高。果蔬中胡萝卜素的 85％为声胡 萝卜素，是人体膳食维生素 A 的主要来源。由于胡萝卜素分子的高度不饱和性，近年来有报道说胡萝卜素 具有抗癌、防癌等营养保健功能。 番茄红素、番茄黄素存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。番茄中番茄红素的最 适合成温度为 16～24℃，29.4℃以上的高温会抑制番茄红素的合成，这是炎夏季节番茄着色 不好的原因，但高温对其他果蔬番茄红素的合成没有抑制作用。 各种果蔬中均含有叶黄素，它与胡萝卜素、叶绿素共同存在于果蔬的绿色部分中，只有 叶绿素分解后，才能表现出黄色。椒黄素、椒红素存在于辣椒中，黄皮洋葱中叶也有，椒黄 素表现为黄色或白色。类胡萝卜素，耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共存时，也不易破坏，但在有氧 条件 下，易被脂肪氧化酶、过氧化物酶等氧化脱色，但完整的果蔬细胞中的类胡萝卜素比较稳定。 3、花 青 素 花青素是一类水溶性色素，以糖苷形式存在于植物细胞液中，呈现红、蓝、紫色。花青素的基本结构 是一个 2—苯基苯并吡喃环，随着苯环上取代基的种类与数目的变化，颜色也随之发生变化。当苯环上羟 基数目增加时，颜色向蓝紫方向移动，而当甲氧基数目增加时，颜色向红色方向移动。花青素的颜色还随 着 pH 的增减而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝的趋势。因为在不同 pH 条件下，花青素的结构也会发生 变化。因此，同一种色素在不同果蔬中，可以表现出不同的颜色；而不同的色素在不同的果蔬中，也可以 表现出相同的色彩。花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的形成，因此山地、高原地带果品 的着色往往好于平原地带。此外，花青素的形成和累积还受植物体内营养状况的影响，营养状况越好，着 色越好，着色好的水果，风味品质也越佳。所以，着色状况也是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。 花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色，所以果蔬在加工时应避免使用这些金 属器具。但花青苷可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合生成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受 pH 的影响。 4、黄酮类色素 黄酮类色素也是一类水溶性的色素，呈五色或黄色，以游离或糖苷的形式存在于果蔬中。 它的基本结构为 2—苯基苯并芘喃酮，与花青素一样，也属于“酚类色素”，但比花青素稳定。比较重要的 黄酮类色素有圣草苷、芸香苷、橙皮苷，它们存在于柑橘、芦笋、杏、番茄 等果实中，是维生素 P 的重要组分，维生素 P 又称柠檬素，具有调节毛细血管透性的功能。柚皮苷存在于 柑橘类果实中，是柑橘皮苦味的主要来源。 （四） 质 地 果蔬是典型的鲜活易腐品，它们的共同特性是含水量很高，细胞膨压大，对于这类商品，人们希望它 们新鲜饱满、脆嫩可口。、而对于叶莱、花菜等除脆嫩饱满外，组织致密、紧实也是重要的质量指标。因 此果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，它们与品质密切相关，是评价果 蔬品质的重要指标。在生长发育不同阶段，果蔬质地会有很大变化，因此质地又是判断果蔬成熟度、确定
采收期的重要参考依据 果蔬质地的好坏取决于组织的结构,而组织结构又与其化学组成密切有关,化学成分是 影响果蔬质地的最基本因素,下面就具体介绍一些与果蔬质地有关的化学成分, l、水分 水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分,与果蔬的风味品质有密切关系。新鲜果品、蔬菜的 含水量大多在75%~95%之间,少数蔬菜,如:黄瓜、番茄、西瓜含水量可高达96%,甚至98%。含水 量高的果蔬,细胞膨压大,组织饱满脆嫩,食用品质和商品价值高。但采后由于水分的蒸散,果蔬会大量 失水,失水后的果蔬会变得疲软、萎蔫,品质下降。另外,很多果蔬后一旦失水,就难以补充再恢复新鲜 状态。因此为了保持采后果蔬的新鲜品质,应采用如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施,尽可能减少采后失 水。正因为含水量高,果蔬产品的生理代谢非常旺盛,物质消耗很快,极易衰老败坏;同时含水量高也给 微生物的活动创造了条件,使得果蔬产品容易腐烂变质。因此,要做好果蔬贮运工作,维持其新鲜品质, 既要采用高湿、薄膜包装等措施防止果蔬失水,又需要配合低温、气调、防腐、保鲜等措施降低自身的衰 老,抑制病原微生物的侵害。 2、果胶物质 果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层,果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。 果胶物质有三种形态即原果胶、可溶性果胶与果胶酸,在不同生长发育阶段,果胶物质的形态会发生变化。 原果胶存在于未熟的果蔬中,是可溶性果胶与纤维素缩合而成的高分子物质,不溶于水,具有粘结性,它 们在胞间层与蛋白质、钙、镁等形成蛋白质一果胶一阳离子粘合剂,使相邻的细胞紧密地粘结在一起,赋 予未熟果蔬较大的硬度。随着果实成熟,原果胶在原果胶酶的作用下,分解为可溶性果胶与纤维素。可溶 性果胶是由多聚半乳糖醛酸甲酯与少量多聚半乳糖醛酸连接而成的长链分子,存在于细胞汁液中,相邻细 胞间彼此分离,组织软化。但可溶性果胶仍具有一定的粘结性,故成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。 当果实进入过熟阶段时,果胶在果胶酶的作用下,分解为果胶酸与甲醇。果胶酸无粘结性,相邻细胞间没 有了粘结性,组织就变得松软无力,弹性消失。果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因, 在生产中硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。人们常常借助硬度来判断某些果蔬,如苹果、梨、桃、杏、 柿果、番茄等的成熱度,确定它们采收期,同时也是评价它们贮藏效果的重要参考指标。不同果蔬的果胶 含量及果胶中甲氧基的含量差异很大。山楂中果胶的含量较高,并富含甲氧基,甲氧基具有很强凝胶能力 人们常常利用山楂的这一特性来制作山楂糕。虽然有些蔬菜果胶含量很高,但由于甲氧基含量低,凝胶能 力很弱,不能形成胶冻,当与山楂混合后,可利用山楂中果胶中甲氧基的凝胶能力,制成混合山楂糕如胡 萝卜山楂糕。 3、纤维素和半纤维素 纤维素、半纤维素是植物细胞壁中的主要成分,是构成细胞壁的骨架物质,它们的含量与存在状态 决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。幼嫩的果蔬中的纤维素,多为水合纤维素,组织质地柔韧、脆 嫩,老熟时纤维素会与半纤维素、木质素、角质、栓质等形成复合纤维素,组织变得粗糙坚硬,食用品质 下降。纤维素是由葡萄糖分子通过户1,4糖苷键连接而成的长链分子,主要存在于细胞壁中,具有保持 细胞形状,维持组织形态的作用,并具有支持功能。它们在植物体内一旦形成,就很少再参与代谢,但是 对于某些果实如番茄、鳄梨、荔枝、香蕉、菠萝等在其成熟过程中,需要有纤维素酶与果胶酶及多聚半乳 糖醛酸酶等共冋作用才能软化。半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖等多种五碳糖和六碳糖组 成的大分子物质,它们不很稳定,在果蔬体内可分解为单体。刚采收的香蕉中,半纤维素含量约为8%~ 10%,但成熟的香蕉果肉中,半纤维素含量仅为1%左右·所以半纤维素既具有纤维素的支持功能,又具 有淀粉的贮藏功能。纤维素、半纤维素是影响果蔬质地与食用品质的重要物质,同时它们也是维持人体健 康不可缺少的辅助成分。纤维素、半纤维素、木质素等统称为粗纤维,虽然它们不具营养功能,但能刺激 肠胃蠕动,促进消化液的分泌,提髙蛋白质等营养物质的消化吸收率,同时还可以防止或减轻如肥胖、便 秘等许多现代“文明病”的发生,是维持人体健康必不可少的物质,故有人又将纤维素与水、碳水化合物、 蛋白质、脂肪、维生素、矿物质一起,统称为维持生命健康的“七大要素”。人体所需的膳食纤维主要来
采收期的重要参考依据。 果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，化学成分是 影响果蔬质地的最基本因素，下面就具体介绍一些与果蔬质地有关的化学成分。 1、水 分 水分是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。新鲜果品、蔬菜的 含水量大多在 75％～95％之间，少数蔬菜，如：黄瓜、番茄、西瓜含水量可高达 96％，甚至 98％。含水 量高的果蔬，细胞膨压大，组织饱满脆嫩，食用品质和商品价值高。但采后由于水分的蒸散，果蔬会大量 失水，失水后的果蔬会变得疲软、萎蔫，品质下降。另外，很多果蔬后一旦失水，就难以补充再恢复新鲜 状态。因此为了保持采后果蔬的新鲜品质，应采用如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，尽可能减少采后失 水。正因为含水量高，果蔬产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，极易衰老败坏；同时含水量高也给 微生物的活动创造了条件，使得果蔬产品容易腐烂变质。因此，要做好果蔬贮运工作，维持其新鲜品质， 既要采用高湿、薄膜包装等措施防止果蔬失水，又需要配合低温、气调、防腐、保鲜等措施降低自身的衰 老，抑制病原微生物的侵害。 2、果胶物质 果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。 果胶物质有三种形态即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，在不同生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。 原果胶存在于未熟的果蔬中，是可溶性果胶与纤维素缩合而成的高分子物质，不溶于水，具有粘结性，它 们在胞间层与蛋白质、钙、镁等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，使相邻的细胞紧密地粘结在一起，赋 予未熟果蔬较大的硬度。随着果实成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，分解为可溶性果胶与纤维素。可溶 性果胶是由多聚半乳糖醛酸甲酯与少量多聚半乳糖醛酸连接而成的长链分子，存在于细胞汁液中，相邻细 胞间彼此分离，组织软化。但可溶性果胶仍具有一定的粘结性，故成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。 当果实进入过熟阶段时，果胶在果胶酶的作用下，分解为果胶酸与甲醇。果胶酸无粘结性，相邻细胞间没 有了粘结性，组织就变得松软无力，弹性消失。果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因， 在生产中硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。人们常常借助硬度来判断某些果蔬，如苹果、梨、桃、杏、 柿果、番茄等的成熟度，确定它们采收期，同时也是评价它们贮藏效果的重要参考指标。不同果蔬的果胶 含量及果胶中甲氧基的含量差异很大。山楂中果胶的含量较高，并富含甲氧基，甲氧基具有很强凝胶能力， 人们常常利用山楂的这一特性来制作山楂糕。虽然有些蔬菜果胶含量很高，但由于甲氧基含量低，凝胶能 力很弱，不能形成胶冻，当与山楂混合后，可利用山楂中果胶中甲氧基的凝胶能力，制成混合山楂糕如胡 萝卜山楂糕。 3、纤维素和半纤维素 纤维素、半纤维素是植物细胞壁中的主要成分，是构成细胞壁的骨架物质，它们的含量与存在状态， 决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。幼嫩的果蔬中的纤维素，多为水合纤维素，组织质地柔韧、脆 嫩，老熟时纤维素会与半纤维素、木质素、角质、栓质等形成复合纤维素，组织变得粗糙坚硬，食用品质 下降。纤维素是由葡萄糖分子通过户 1，4 糖苷键连接而成的长链分子，主要存在于细胞壁中，具有保持 细胞形状，维持组织形态的作用，并具有支持功能。它们在植物体内一旦形成，就很少再参与代谢，但是 对于某些果实如番茄、鳄梨、荔枝、香蕉、菠萝等在其成熟过程中，需要有纤维素酶与果胶酶及多聚半乳 糖醛酸酶等共同作用才能软化。半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖等多种五碳糖和六碳糖组 成的大分子物质，它们不很稳定，在果蔬体内可分解为单体。刚采收的香蕉中，半纤维素含量约为 8％～ 10％，但成熟的香蕉果肉中，半纤维素含量仅为 1％左右·，所以半纤维素既具有纤维素的支持功能，又具 有淀粉的贮藏功能。纤维素、半纤维素是影响果蔬质地与食用品质的重要物质，同时它们也是维持人体健 康不可缺少的辅助成分。纤维素、半纤维素、木质素等统称为粗纤维，虽然它们不具营养功能，但能刺激 肠胃蠕动，促进消化液的分泌，提高蛋白质等营养物质的消化吸收率，同时还可以防止或减轻如肥胖、便 秘等许多现代“文明病”的发生，是维持人体健康必不可少的物质，故有人又将纤维素与水、碳水化合物、 蛋白质、脂肪、维生素、矿物质一起，统称为维持生命健康的“七大要素”。人体所需的膳食纤维主要来
自于果蔬,随着生活水平的不断提高,肉、蛋等动物产品食用量的增加,果蔬在人们日常膳食中的作用也 日趋重要 、果蔬品质的鉴定 果蔬品质鉴定的目的 品质鉴定是由国家法定质检机构根据已确认的标准进行的,以判断其质量好坏程度和利用价值大小的过 程。品质鉴定的目的不仅在于确定产品的质量是否符合标准、属什么等级,还要进一步阐明果蔬的成分 性质等各方面特点,以便扩大综合利用。同时,品质鉴定也是推行果蔬产品标准化的重要手段,在保护商 品质量、降低损耗中起到重要作用 (二)果蔬品质鉴定的步骤 l、采样 采样是否具有代表性与鉴定结果的准确性有密切关系。采样时必须依照统计学原理,保证整批产品中的任 何一个都有相等的几率被抽取,对小批产品应逐个鉴定,不存在采样。对大批量产品须按照一定规则随机 抽样。 2、鉴定 (1)感官鉴定法:感官鉴定法是指应用耳、目、口、鼻、手等感觉器官来鉴定果蔬品质的方法。 其优点是快速简便,不需复杂和特殊的仪器和试剂。其缺点是鉴定结果受检验人员的生理条件、工作经验 和外界环境的影响较大,具有一定的主观性。为减少主观性,通常采取集体(评审小组)审评和记分法。在 感官评定时,要特别注意评定人员不能疲劳,否则,精确性会急剧下降 (2)理化鉴定法:理化鉴定法可分为物理机械检验与化学检验两种,是指利用各种仪器设备和化 学试剂来鉴定果蔬品质的方法。其优点是结果较为精确 品质鉴定的内容和方法 1、外观品质人们总是根据水果的大小、形状(具有该品种特征特性)、色泽、状态、缺陷(水果表面 有无伤痕、斑疤、污点)作为消费的依据 大小:大小作为一种品质属性的重要性,不仅在于消费者的喜欢,而且决定产品的等级和价格。直径 是大小最常用的指标,通常用测径仪测量:重量分个体重量和群体重量(产量)两种:体积通过排水法测量 或直接测量 形状:常用纵径与横径之比作果实的果形指数,也可用形状图和模型,不同的产品有不同的特征形状。 颜色:感官品质中最重要的属性,内在品质很好,可能因外观颜色不好而不受欢迎。颜色鉴定通常用 目测法,即用比色卡描述果蔬的颜色。也可用光反射计、光传递计等仪器来测定。 光泽:蜡质在果蔬表面的含量、结构和排列影响产品的光泽,可用目测或光泽计测定 缺陷:缺陷就是缺乏完好性。果蔬产品很少能够保持完美无缺,销售时需按缺陷的程度进行夯级,依 级定价。引起产品缺陷的因素有生物因素(害虫、病原体)、环境因素(气候、土壤、水分供应)、生物学因素 (生理病害、营养失调、成熟度、遗传畸变)及其他原因(种植方法、非商品器官、机械损伤、化学物质)。缺 陷的发生及严重程度按1~5级的评分系统来评价。1二无症状:2二轻度症状:3二中度症状:4二严重 症状:5二极重症状。为减少评价者之间的误差,对一定的缺陷要有详细的描述和照片作评分的指南 2、质地品质质地是园艺产品的主要属性之一,不仅与产品的食用品质有关,而且还是贮藏品质的 个重要的指标 耐压品质(硬度和软度):用硬度计测定其硬度 纤维素和坚韧些:用纤维仪测量抗切力,用化学分析测定纤维量和木质素含量。 多汁性:通过榨汁或钻孔测定多汁性 感官质地品质:评价石细胞、咀嚼性、油分、脆性、粉质性。 3、风味品质风味是由化学物质引起的一种感觉现象,主要通过味觉和嗅觉感知,是决定产品可食 性的一项重要指标。虽然描述风味的述语很多,但给风味下定义很困难。气味是风味最重要的构成要素
自于果蔬，随着生活水平的不断提高，肉、蛋等动物产品食用量的增加，果蔬在人们日常膳食中的作用也 日趋重要。 二、果蔬品质的鉴定 （一） 果蔬品质鉴定的目的 品质鉴定是由国家法定质检机构根据已确认的标准进行的，以判断其质量好坏程度和利用价值大小的过 程。品质鉴定的目的不仅在于确定产品的质量是否符合标准、属什么等级，还要进一步阐明果蔬的成分、 性质等各方面特点，以便扩大综合利用。同时，品质鉴定也是推行果蔬产品标准化的重要手段，在保护商 品质量、降低损耗中起到重要作用。 （二）果蔬品质鉴定的步骤 1、 采样 采样是否具有代表性与鉴定结果的准确性有密切关系。采样时必须依照统计学原理，保证整批产品中的任 何一个都有相等的几率被抽取，对小批产品应逐个鉴定，不存在采样。对大批量产品须按照一定规则随机 抽样。 2、鉴定 （1）感官鉴定法： 感官鉴定法是指应用耳、目、口、鼻、手等感觉器官来鉴定果蔬品质的方法。 其优点是快速简便，不需复杂和特殊的仪器和试剂。其缺点是鉴定结果受检验人员的生理条件、工作经验 和外界环境的影响较大，具有一定的主观性。为减少主观性，通常采取集体(评审小组)审评和记分法。在 感官评定时，要特别注意评定人员不能疲劳，否则，精确性会急剧下降。 （2）理化鉴定法： 理化鉴定法可分为物理机械检验与化学检验两种，是指利用各种仪器设备和化 学试剂来鉴定果蔬品质的方法。其优点是结果较为精确。 三、品质鉴定的内容和方法 1、外观品质 人们总是根据水果的大小、形状(具有该品种特征特性)、色泽、状态、缺陷(水果表面 有无伤痕、斑疤、污点)作为消费的依据。 大小：大小作为一种品质属性的重要性，不仅在于消费者的喜欢，而且决定产品的等级和价格。直径 是大小最常用的指标，通常用测径仪测量；重量分个体重量和群体重量(产量)两种；体积通过排水法测量 或直接测量。 形状：常用纵径与横径之比作果实的果形指数，也可用形状图和模型，不同的产品有不同的特征形状。 颜色：感官品质中最重要的属性，内在品质很好，可能因外观颜色不好而不受欢迎。颜色鉴定通常用 目测法，即用比色卡描述果蔬的颜色。也可用光反射计、光传递计等仪器来测定。 光泽：蜡质在果蔬表面的含量、结构和排列影响产品的光泽，可用目测或光泽计测定。 缺陷：缺陷就是缺乏完好性。果蔬产品很少能够保持完美无缺，销售时需按缺陷的程度进行夯级，依 级定价。引起产品缺陷的因素有生物因素(害虫、病原体)、环境因素(气候、土壤、水分供应)、生物学因素 (生理病害、营养失调、成熟度、遗传畸变)及其他原因(种植方法、非商品器官、机械损伤、化学物质)。缺 陷的发生及严重程度按 1～5 级的评分系统来评价。1 二无症状；2 二轻度症状；3 二中度症状；4 二严重 症状；5 二极重症状。为减少评价者之间的误差，对一定的缺陷要有详细的描述和照片作评分的指南。 2、质地品质 质地是园艺产品的主要属性之一，不仅与产品的食用品质有关，而且还是贮藏品质的 一个重要的指标。 耐压品质(硬度和软度)：用硬度计测定其硬度。 纤维素和坚韧些：用纤维仪测量抗切力，用化学分析测定纤维量和木质素含量。 多汁性：通过榨汁或钻孔测定多汁性。 感官质地品质：评价石细胞、咀嚼性、油分、脆性、粉质性。 3、风味品质 风味是由化学物质引起的一种感觉现象，主要通过味觉和嗅觉感知，是决定产品可食 性的一项重要指标。虽然描述风味的述语很多，但给风味下定义很困难。气味是风味最重要的构成要素