讲 稿 课程:园艺产品保鲜处理 学时:40 班级:园艺 教师:王彦宏 黑龙江八一农垦大学
讲 稿 课 程：园艺产品保鲜处理 学 时：40 班 级：园艺 教 师：王彦宏 黑龙江八一农垦大学
第一讲:绪论与园艺产品品质 绪论 园艺产业在种植业中的地位和出路 1.地位 园艺产品包括水果、蔬菜及花卉,尤其水果蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品,是仅次于粮食的 世界第二重要的农产品,同时也是食品工业重要的加工原料。我国地域辽阔,果蔬花卉资源丰富,素有“世 界园林之母”的美誉,是世界上许多果蔬的发源中心之一。改革开放20年来,我国的果蔬生产速度每年 急剧递增,1999年果树种植面积860万hm2,果品总产为6222万t,年人均5Ikg其中苹果、梨、红枣 柿子、板栗产量已居世界第一。果品总量从1993年开始已跃居世界第一位。果品总产量分别在1985、1991 1993、1995、1997、1999年连续跨越了从1000万t到6000万t的五大台阶。尽管水果按人均目前尚未达 到世界平均水平(75.4kg),但是由于加工量较少,鲜果量特别是城镇鲜果量的供应远远超过世界平均水 平。199年蔬菜种植面积1200万hm2,总产3.75亿t,居世界第一,占世界总产6亿余t的一半以上, 年人均253kg:2000年又激增到4.4亿t,年人均增至300kg以上,为世界人均量102kg的近3倍,居世 界第一。众所周知,新鲜的果蔬和花卉不仅为人体健康提供多种营养物质,同时也是重要的疗效食品。近 几年,随着人们生活水平的提高,社会经济的日益发达,用花卉美化城市、装点人们的生活已日趋兴旺。 众所周知,这些园艺产品属鲜活易腐农产品,因此,搞好园艺产品的采后处理、贮藏、保鲜及加工保藏越 来越受到普遍重视。有关专家预测,到2010年,大陆水果总产量将近1亿t,人均占有量将接近或超过世 界人均水平 2.出路 其出路在于依据市场需求调整结构,对于蔬菜产业也存在控制总量的问题,同时还要加速走向国内外 市场,实现产后深加工和保鲜产业同步发展。目前的一个重要机遇是,世界鲜果和蔬菜的需求量在增长, 我们面对世界市场更需要园艺产品按国际质量标准生产,并要加强产后处理(如分级、清洗、打蜡、包装) 与贮运保鲜和流通。加强出口贸易,不仅可以缓解果蔬产品供求上相对过剩的矛盾,而且还将会拉动农业 种植业产业结构的调整和产前果蔬产品质量的提高,使果蔬产品逐步走向标准化生产;加强果蔬产品岀口, 获得较多的外汇收入,实现“果菜篮子”换“米袋子”,将有利于种植业产业结构调整在健康的轨道亡发 展 园艺产业与园艺产品保鲜处理业的关系 园艺产品生产具有一定的季节性和区域性,但通过贮运保鲜及加工手段就可以消除这种 季节性和区域性的差别,满足各地消费者对各种园艺商品的消费需求,从而达到调节市场、实现周年供应 的目的。通过加工就可以变废为宝,当然优质的加工品还必须提供优质的专门加工品种和设备技术。所以 搞好园艺产品采后商品化处理、贮藏和加工,可促进其栽培业的发展,真正实现丰产丰收,特别是对于我 国目前人口日益增长和耕地日益减少的今天,更具有特殊的意义。此外,还可以为我国出口创汇提供更好 的园艺产品及加工制品,可见,园艺产品的贮运加工在国民经济中具有重要的作用。 在长期的农产品短缺经济条件下,导致人们对产后贮藏加工和流通的忽视。现在经到了应当把农产品产后 产业放到与产前产业同等重要的位置或更重要的位置的时候产后农业是中国农业中最薄弱,也是最有发展 潜力的产业。20世纪90年代初,产后产值与采收时自然产值的比例为:美国3.7:1,日本2.2:1,中 国仅为0.38:1。因此,果蔬产业发展呼唤贮运保鲜及加工业加速发展 三、园艺产品保鲜处理业的发展及其现状 果蔬贮臧技术的发展是贮藏产业发展的有力保证。园艺产品加工是以新鲜的果蔬花卉为原料,依据不 同的理化特性,采用不同的加工方法和机械,改变其形状和性质,制成各种制品的过程。主要制品有果汁 脱水果菜、果蔬罐头、果蔬速冻制品、果酒、腌制品和糖制品等
第一讲： 绪论与园艺产品品质 绪 论 一、园艺产业在种植业中的地位和出路 1. 地位 园艺产品包括水果、蔬菜及花卉，尤其水果蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品，是仅次于粮食的 世界第二重要的农产品，同时也是食品工业重要的加工原料。我国地域辽阔，果蔬花卉资源丰富，素有“世 界园林之母”的美誉，是世界上许多果蔬的发源中心之一。改革开放 20 年来，我国的果蔬生产速度每年 急剧递增，1999 年果树种植面积 860 万 hm2，果品总产为 6 222 万 t，年人均 51kg 其中苹果、梨、红枣、 柿子、板栗产量已居世界第一。果品总量从 1993 年开始已跃居世界第一位。果品总产量分别在 1985、1991、 1993、1995、1997、1999 年连续跨越了从 1 000 万 t 到 6 000 万 t 的五大台阶。尽管水果按人均目前尚未达 到世界平均水平 (75．4kg)，但是由于加工量较少，鲜果量特别是城镇鲜果量的供应远远超过世界平均水 平。1999 年蔬菜种植面积 1 200 万 hm2，总产 3．75 亿 t，居世界第一，占世界总产 6 亿余 t 的一半以上， 年人均 253kg；2000 年又激增到 4．4 亿 t，年人均增至 300kg 以上，为世界人均量 102kg 的近 3 倍，居世 界第一。众所周知，新鲜的果蔬和花卉不仅为人体健康提供多种营养物质，同时也是重要的疗效食品。近 几年，随着人们生活水平的提高，社会经济的日益发达，用花卉美化城市、装点人们的生活已日趋兴旺。 众所周知，这些园艺产品属鲜活易腐农产品，因此，搞好园艺产品的采后处理、贮藏、保鲜及加工保藏越 来越受到普遍重视。有关专家预测，到 2010 年，大陆水果总产量将近 1 亿 t，人均占有量将接近或超过世 界人均水平。 2. 出路： 其出路在于依据市场需求调整结构，对于蔬菜产业也存在控制总量的问题，同时还要加速走向国内外 市场，实现产后深加工和保鲜产业同步发展。目前的一个重要机遇是，世界鲜果和蔬菜的需求量在增长， 我们面对世界市场更需要园艺产品按国际质量标准生产，并要加强产后处理(如分级、清洗、打蜡、包装) 与贮运保鲜和流通。加强出口贸易，不仅可以缓解果蔬产品供求上相对过剩的矛盾，而且还将会拉动农业 种植业产业结构的调整和产前果蔬产品质量的提高，使果蔬产品逐步走向标准化生产；加强果蔬产品出口， 获得较多的外汇收入，实现“果菜篮子”换“米袋子”，将有利于种植业产业结构调整在健康的轨道亡发 展。 二、园艺产业与园艺产品保鲜处理业的关系 园艺产品生产具有一定的季节性和区域性，但通过贮运保鲜及加工手段就可以消除这种 季节性和区域性的差别，满足各地消费者对各种园艺商品的消费需求，从而达到调节市场、实现周年供应 的目的。通过加工就可以变废为宝，当然优质的加工品还必须提供优质的专门加工品种和设备技术。所以， 搞好园艺产品采后商品化处理、贮藏和加工，可促进其栽培业的发展，真正实现丰产丰收，特别是对于我 国目前人口日益增长和耕地日益减少的今天，更具有特殊的意义。此外，还可以为我国出口创汇提供更好 的园艺产品及加工制品，可见，园艺产品的贮运加工在国民经济中具有重要的作用。 在长期的农产品短缺经济条件下，导致人们对产后贮藏加工和流通的忽视。现在经到了应当把农产品产后 产业放到与产前产业同等重要的位置或更重要的位置的时候产后农业是中国农业中最薄弱，也是最有发展 潜力的产业。20 世纪 90 年代初，产后产值与采收时自然产值的比例为：美国 3．7：1，日本 2．2：1，中 国仅为 0．38：1。因此，果蔬产业发展呼唤贮运保鲜及加工业加速发展。 三、园艺产品保鲜处理业的发展及其现状 果蔬贮藏技术的发展是贮藏产业发展的有力保证。园艺产品加工是以新鲜的果蔬花卉为原料，依据不 同的理化特性，采用不同的加工方法和机械，改变其形状和性质，制成各种制品的过程。主要制品有果汁、 脱水果菜、果蔬罐头、果蔬速冻制品、果酒、腌制品和糖制品等
我国园艺产品的贮藏加工业在长期的生产实践中,取得了许多宝贵的生产经验和创造了 系列成熟完善的贮藏加工技术。在贮臧保鲜方面,改革开放以前,我国广大的农村产地主 要以沟藏、埋藏、窖藏、土窑洞贮藏等简易的贮藏方式为主进行贮臧保鲜;而销地则主要以 商业、供销部门修建的通风贮藏库和少数的机械冷藏库贮藏为主,这些都为当时的城镇居民 在淡季鲜果莱的供应上起了很大的作用。因此,在我国科技人员的不懈研究努力下,初步形成了产地与销 地、简易贮藏库、机械冷库与气调贮藏库同步发展的新格局。 其中,最为突出的是建立了一系列适合于中国国情的产地贮藏设施和相应的技术体系,如山西果树所 研究的土窑洞加机械制冷、土窑洞简易气调贮藏技术;山东果树所设计硏制的10℃冷凉库、简易冷藏库等 及相配套的简易气调技术和通风降温管理系统;四川柑橘硏究所建的柑橘控温通风库等都在产地大量推 广:天津农产晶保鲜研究中心硏究设计的“微型节能冷库”在葡萄产区推广应用后,给当地农民带来了可 观的经济效益,并为中国农村机械制冷设施的普及开辟了新的途径。通风贮藏库由于投资少,节省能源, 前在我国北方自然冷源比较丰富的地区仍不失为一种有效的贮藏方式,大中型机械冷藏库在我国仍呈良 好的发展态势,机械冷藏在我国占贮藏果蔬总量的1/3左右。我国的气调贮藏虽然起步较晩,从1978 年第一座试验性气调库在北京诞生以来,现在商业性的大型气调库已在我国山东、陕西、河北、新疆、 河南、广州、北京、沈阳等许多地区相继建成,并获得了显著的经济效益和良好的贮藏效果。值得骄傲 的是我国内蒙古包头市正道集团于1997年建成的世界上第一座千吨级减压保鲜贮藏库,标志着我国贮 臧保鲜技术已达先进水平。由于化工业的进步,塑料薄膜和硅橡胶膜在园艺产品保鲜中得到了广泛应用, 各种类型的塑料包装小袋或大帐,作为自发气调贮藏的主要设备发挥了积极作用。各种化学保鲜剂的研制 及应用,近些年在我国发展也很快,目前已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜 剂在贮藏保鲜中推广使用,对提高贮藏效果具有明显的辅助促进作用。此外某些前沿高新技术如采后生物 技术等正逐步研究应用于园艺产品贮运领域。 国内外果蔬加工状况:在五大类罐头中,蔬菜罐头名列榜首,水果罐头名列第二,其中菠萝罐头是贸 易量最大的商品,第二大品种是蘑菇罐头,第三是番茄罐头。果蔬汁在近半个世纪来发展迅速,已成为食 品工业重要支柱之一。,果蔬汁加工在我国刚刚起步、有待发展。 四、园艺产品保鲜处理业存在的问题及对策 1.果蔬贮藏能力不足:因此,贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。以“多渠道,大流通,大市场, 现代化”为目标,建立科学的采前管理、采后处理、贮运保鲜、加工、销售一条龙的综合技术体系。 2.产业配套较差,规模化程度低,缺少高品质加工原料。这需要国家适当的宏观调控。 3.加工数量小,产品单一资源综合利用率低。 4产业结构和布局不够合理。果蔬产业的发展需要种植业,机械制造也,科技业,信息产业,运销产 业等多方面的支持 5果蔬加工技术储备不足,尤其是综合利用、深加工明显不足。 总之,果蔬贮藏保鲜业既是促进生产、搞好产后加工的桥梁,又是提高农民増收、促进果蔬进岀口贸易的 重要措施之一,同时还是农业产业化的一项重要内容。靠常规农业技术措施使每公顷土地增收1500kg粮 食相当不易,但发展果蔬贮藏保鲜可以使工农业总产值成倍增长,这对于我国目前人口日益增长和耕地日 益减少的今天更具有特殊的意义。相信在不久的将来,特别是进入WIO以后,·果蔬贮藏保鲜业必将为我 国的经济发展做出新的更大的贡献。果蔬加工技术近十年来也开展了广泛的研究,并取得了长足的进步, 但无论是生产规模,还是技术水平与发达国家相比仍有很大差距。果汁加工的生产规模多数在It/h以下, 先进的加工技术在生产中还很少采用。所以,必须面对现实,加快果蔬加工技术转化为生产力的速度,迎 接新的挑战。因此,在这门学科里不仅要学习园艺产品的贮藏加工的基本保鲜和保藏理论、基本的保鲜和 加工技术,还应掌握各相关学科的发展,以及这门学科的新技术、新知识、新产品等知识,学会能与生产 实践相联系,应用所学知识解决生产中的实际问题,为实现我国园艺产品贮藏加工技术赶上和超过世界先 进水平打下扎实基础
我国园艺产品的贮藏加工业在长期的生产实践中，取得了许多宝贵的生产经验和创造了 一系列成熟完善的贮藏加工技术。在贮藏保鲜方面，改革开放以前，我国广大的农村产地主 要以沟藏、埋藏、窖藏、土窑洞贮藏等简易的贮藏方式为主进行贮藏保鲜；而销地则主要以 商业、供销部门修建的通风贮藏库和少数的机械冷藏库贮藏为主，这些都为当时的城镇居民 在淡季鲜果莱的供应上起了很大的作用。因此，在我国科技人员的不懈研究努力下，初步形成了产地与销 地、简易贮藏库、机械冷库与气调贮藏库同步发展的新格局。 其中，最为突出的是建立了一系列适合于中国国情的产地贮藏设施和相应的技术体系，如山西果树所 研究的土窑洞加机械制冷、土窑洞简易气调贮藏技术；山东果树所设计研制的 10℃冷凉库、简易冷藏库等 及相配套的简易气调技术和通风降温管理系统；四川柑橘研究所建的柑橘控温通风库等都在产地大量推 广；天津农产晶保鲜研究中心研究设计的“微型节能冷库”在葡萄产区推广应用后，给当地农民带来了可 观的经济效益，并为中国农村机械制冷设施的普及开辟了新的途径。通风贮藏库由于投资少，节省能源， 目前在我国北方自然冷源比较丰富的地区仍不失为一种有效的贮藏方式，大中型机械冷藏库在我国仍呈良 好的发展态势，机械冷藏在我国占贮藏果蔬总量的 l／3 左右。我国的气调贮藏 虽然起步较晚，从 1978 年第一座试验性气调库在北京诞生以来，现在商业性的大型气调库已 在我国山东、陕西、河北、新疆、 河南、广州、北京、沈阳等许多地区相继建成，并获得了 显著的经济效益和良好的贮藏效果。值得骄傲 的是我国内蒙古包头市正道集团于 1997 年建成 的世界上第一座千吨级减压保鲜贮藏库，标志着我国贮 藏保鲜技术已达先进水平。由于化工业的进步，塑料薄膜和硅橡胶膜在园艺产品保鲜中得到了广泛应用， 各种类型的塑料包装小袋或大帐，作为自发气调贮藏的主要设备发挥了积极作用。各种化学保鲜剂的研制 及应用，近些年在我国发展也很快，目前已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜 剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有明显的辅助促进作用。此外某些前沿高新技术如采后生物 技术等正逐步研究应用于园艺产品贮运领域。 国内外果蔬加工状况：在五大类罐头中，蔬菜罐头名列榜首，水果罐头名列第二，其中菠萝罐头是贸 易量最大的商品，第二大品种是蘑菇罐头，第三是番茄罐头。果蔬汁在近半个世纪来发展迅速，已成为食 品工业重要支柱之一。，果蔬汁加工在我国刚刚起步、有待发展。 四、园艺产品保鲜处理业存在的问题及对策 1. 果蔬贮藏能力不足：因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。以“多渠道，大流通，大市场， 现代化”为目标，建立科学的采前管理、采后处理、贮运保鲜、加工、销售一条龙的综合技术体系。 2. 产业配套较差，规模化程度低，缺少高品质加工原料。这需要国家适当的宏观调控。 3. 加工数量小，产品单一资源综合利用率低。 4.产业结构和布局不够合理。果蔬产业的发展需要种植业，机械制造也，科技业，信息产业，运销产 业等多方面的支持。 5.果蔬加工技术储备不足，尤其是综合利用、深加工明显不足。 总之，果蔬贮藏保鲜业既是促进生产、搞好产后加工的桥梁，又是提高农民增收、促进果蔬进出口贸易的 重要措施之一，同时还是农业产业化的一项重要内容。靠常规农业技术措施使每公顷土地增收 1 500kg 粮 食相当不易，但发展果蔬贮藏保鲜可以使工农业总产值成倍增长，这对于我国目前人口日益增长和耕地日 益减少的今天更具有特殊的意义。相信在不久的将来，特别是进入 WTO 以后，·果蔬贮藏保鲜业必将为我 国的经济发展做出新的更大的贡献。果蔬加工技术近十年来也开展了广泛的研究，并取得了长足的进步， 但无论是生产规模，还是技术水平与发达国家相比仍有很大差距。果汁加工的生产规模多数在 lt／h 以下， 先进的加工技术在生产中还很少采用。所以，必须面对现实，加快果蔬加工技术转化为生产力的速度，迎 接新的挑战。因此，在这门学科里不仅要学习园艺产品的贮藏加工的基本保鲜和保藏理论、基本的保鲜和 加工技术，还应掌握各相关学科的发展，以及这门学科的新技术、新知识、新产品等知识，学会能与生产 实践相联系，应用所学知识解决生产中的实际问题，为实现我国园艺产品贮藏加工技术赶上和超过世界先 进水平打下扎实基础
第一章园艺产品品质 第一节果蔬的品质及鉴定 一、果蔬的品质 果品、蔬菜和花卉等园艺产品品质的好坏是影响产品市场竞争力的主要因素,人们通常以色泽、风味 营养、质地与安全状况来评价其品质的优劣。园艺产品的化学组成是构成品质的最基本的成分,同时它们 又是生理代谢的积极参加者,它们在贮运加工过程中的变化直接影响着产品质量、贮运性能与加工品的品 质。根据这些化学成分功能性质的不同,通常可将其分为四类。色素物质:营养物质:风味物质:质构物 (一)风味物质 果蔬的风味是构成果蔬品质的主要因素之一,果蔬因其独特的风味而倍受人们的青睐。不同果蔬所含 物质的种类和数量各不相同,风味各异,但构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等 几种 1、香味物质 醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬的香味主要物质,它们大多是挥发性物质,且多具有芳香 气味,故又称之为挥发性物质或芳香物质,也有人称之为精油。正是这些物质的存在赋予果蔬特定的香气 与味感,它们的分子中都含有一定的基团如羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等,这 些基团称为“发香团”,它们的存在与香气的形成有关,但是与香气种类无关 果品的香味物质多在成熟时开始合成,进入完熟阶段时大量形成,产品风味也达到了最佳状态。但这 些香气物质大多不稳定,在贮运加工过程中很容易挥发与分解。果蔬的风味物质是多种多样的,据分析苹 果含有100多种芳香物质,香蕉含有200多种,草莓中已分离出150多种,葡萄中现已检测到78种。但 与其他成分相比,果蔬中风味物质的含量甚微,除柑橘类果实外,其含量通常在百万分之几。水果的香味 物质以酯类、醇类和酸类物质为主,而蔬菜则主要是一些含硫化合物和高级醇、醛、萜等 2、甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质,一些氨基酸、胺等非糖物质也具有甜味。蔗糖、 果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质,此外还含冇甘露糖、半乳糖、木糖、核糖,以及山梨醇、甘露醇 和木糖醇等。果蔬的含糖量差异很大,其中水果含糖量较高,而蔬菜中除西瓜、甜瓜、番茄、胡萝卜等含 糖量稍高外,大多都很低。大多水果的含糖量在7%~18%之间:但海枣含糖量可高达鲜重的64%,而蔬 莱的含糖量大多在5%以下。气候、土壤及栽培管理措施是影响果蔬含糖量的重要因素,通常光照好、营 养充足、栽培措施合理条件下生长的果蔬,含糖量较高,品质好,贮运加工性能也好。故用作长期贮运或 加工的果蔬应选择生长条件好、含糖量高的果蔬。不同的生长、发育阶段的果蔬,其含椅量也各不相同。 以淀粉为贮藏性物质的果蔬,在其成熟或完熟过程中,含糖量会因淀粉类物质的水解而大量增加:以后随 着果蔬的衰老,糖的含量会因呼吸消耗而降低,进而导致果蔬品质与贮运加工性能下降。 果蔬的甜味不仅与糖的含量有关,还与所含糖的种类相关,各种糖的相对甜味差异很大 若以蔗糖的甜度为100,果糖则为173,葡萄糖为74。不同果蔬所含糖的种类、及各种糖之间的比例各不 相同,甜度与味感也不尽一样,仁果类果实果糖含量占优势,核果类、柑橘类果实蔗糖含量较多,而成熟 浆果类如葡萄、柿果以葡萄糖为主。果蔬甜味的强弱除了与含糖种类与含量有关外,还受含糖量与含酸量 之比(糖/酸比)的影响,糖酸比越髙,’甜味越浓,反之酸味增强,如红星、红玉苹果的含量糖基本相同, 红玉苹果含酸量约为0.9%,而红星苹果的酸含量在0.3%左右,故红玉苹果食之有较强的酸味 3、酸味物质 果蔬的酸味主要来自一些有杋酸,其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故
第一章 园艺产品品质 第一节 果蔬的品质及鉴定 一、 果蔬的品质 果品、蔬菜和花卉等园艺产品品质的好坏是影响产品市场竞争力的主要因素，人们通常以色泽、风味、 营养、质地与安全状况来评价其品质的优劣。园艺产品的化学组成是构成品质的最基本的成分，同时它们 又是生理代谢的积极参加者，它们在贮运加工过程中的变化直接影响着产品质量、贮运性能与加工品的品 质。根据这些化学成分功能性质的不同，通常可将其分为四类。色素物质：营养物质：风味物质：质构物 质： （一）风味物质 果蔬的风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬因其独特的风味而倍受人们的青睐。不同果蔬所含 风味物质的种类和数量各不相同，风味各异，但构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等 几种。 1、香味物质 醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬的香味主要物质，它们大多是挥发性物质，且多具有芳香 气味，故又称之为挥发性物质或芳香物质，也有人称之为精油。正是这些物质的存在赋予果蔬特定的香气 与味感，它们的分子中都含有一定的基团如羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等，这 些基团称为“发香团”，它们的存在与香气的形成有关，但是与香气种类无关。 果品的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，产品风味也达到了最佳状态。但这 些香气物质大多不稳定，在贮运加工过程中很容易挥发与分解。果蔬的风味物质是多种多样的，据分析苹 果含有 100 多种芳香物质，香蕉含有 200 多种，草莓中已分离出 150 多种，葡萄中现已检测到 78 种。但 与其他成分相比，果蔬中风味物质的含量甚微，除柑橘类果实外，其含量通常在百万分之几。水果的香味 物质以酯类、醇类和酸类物质为主，而蔬菜则主要是一些含硫化合物和高级醇、醛、萜等。 2、甜味物质 糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，一些氨基酸、胺等非糖物质也具有甜味。蔗糖、 果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质，此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖，以及山梨醇、甘露醇 和木糖醇等。果蔬的含糖量差异很大，其中水果含糖量较高，而蔬菜中除西瓜、甜瓜、番茄、胡萝卜等含 糖量稍高外，大多都很低。大多水果的含糖量在 7％～18％之间；但海枣含糖量可高达鲜重的 64％，而蔬 菜的含糖量大多在 5％以下。气候、土壤及栽培管理措施是影响果蔬含糖量的重要因素，通常光照好、营 养充足、栽培措施合理条件下生长的果蔬，含糖量较高，品质好，贮运加工性能也好。故用作长期贮运或 加工的果蔬应选择生长条件好、含糖量高的果蔬。不同的生长、发育阶段的果蔬，其含椅量也各不相同。 以淀粉为贮藏性物质的果蔬，在其成熟或完熟过程中，含糖量会因淀粉类物质的水解而大量增加；以后随 着果蔬的衰老，糖的含量会因呼吸消耗而降低，进而导致果蔬品质与贮运加工性能下降。 果蔬的甜味不仅与糖的含量有关，还与所含糖的种类相关，各种糖的相对甜味差异很大 若以蔗糖的甜度为 100，果糖则为 173，葡萄糖为 74。不同果蔬所含糖的种类、及各种糖之间的比例各不 相同，甜度与味感也不尽一样，仁果类果实果糖含量占优势，核果类、柑橘类果实蔗糖含量较多，而成熟 浆果类如葡萄、柿果以葡萄糖为主。果蔬甜味的强弱除了与含糖种类与含量有关外，还受含糖量与含酸量 之比(糖／酸比)的影响，糖酸比越高，’甜味越浓，反之酸味增强，如红星、红玉苹果的含量糖基本相同， 红玉苹果含酸量约为 0．9％，而红星苹果的酸含量在 0．3％左右，故红玉苹果食之有较强的酸味。 3、酸味物质 果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故
又称为果酸。蔬菜的含酸量相对较少,除番茄外,大多都感觉不到酸味的存在,但有些蔬菜 如菠菜、茭白、苋菜、竹笋含有较多量的草酸,由于草酸会刺激腐蚀人体消化道内的粘膜蛋 白,还可与人体内的钙盐结合形成不溶性的草酸钙沉淀,降低人体对钙的吸收利用,故多食 有害。不同种类和品种的果蔬,有机酸种类和含量不同。如苹果含总酸量为02%~1.6%,梨为0.1%~ 0.5%,葡萄为0.3%一2.1%。果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关,还与酸根的种类、解离度(pH)、缓 冲物质的有无、糖的含量有关。酒石酸表现出酸味的最低浓度为75mg/kg,苹果酸为107mg/kg,柠檬 酸为l15mg/kg,可见酒石酸呈现酸味所需的浓度最低,苹果酸次之,柠檬酸最髙,故酒石酸酸度最高 此外,果蔬的酸味并不取决于酸的绝对含量,而是由它的pH决定的,pH越低酸味越浓,缓冲物质的存在 可以降低由酸引起的pH降低和酸味的增强。通常幼嫩的果蔬含酸量较高,随着发育与成熟,酸的含量会 因呼吸消耗而降低,使糖酸比提髙,导致酸味下降。除柠檬酸、苹果酸和酒石酸外,果蔬还含有参与三羧 酸循环的所有有机酸如琥珀酸、戊二酸等。在采后贮运过程中,这些有机酸可直接用作呼吸底物而被消耗, 使果蔬的含酸量下降。由于酸的含量降低,使糖酸比提高,果蔬风味变甜、变淡,食用品质与贮运性能也 下降,故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。另外,糖酸比也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要 参考指标。一些蔬菜中还含有一些酚酸类物质如绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等,在果蔬受到伤害时, 这些物质会在伤口部位急速增加,其增加的程度与果蔬抗病能力的强弱有关,因为酚酸类物质可以抑制、 甚至杀死微生物 4、果蔬的涩味 果蔬的涩味主要来自于单宁类物质,当单宁含量(如涩柿)达o.25%左右时就可感到明 显的涩味,当含量达到1%~2%时就会产生强烈的涩味。未熟果蔬的单宁含量较高,食之酸涩:难以下咽, 但一般成熟果中可食部分的单宁含量通常在0.03%~0.1%之间,食之具有清凉口感。除了单宁类物质 外,儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸等也具涩味 单宁为高分子聚合物,组成它的单体主要有:邻苯二酚、邻苯三酚与间苯三酚。根据单体间 的连接方式与其化学性质的不同,可将单宁物质分为两大类,即水解型单宁与缩合型单宁 水解型单宁,也称之为焦性没食子酸类单宁,组成单体间通过酯键连接。它们在稀酸、酶、煮沸等温和条 件下水解为单体。缩合型单宁,又称之为儿茶酚类单宁,它们是通过单体芳香环上C—C键连接而形成的 高分子聚合物,当与稀酸共热时,进一步缩合成高分子无定型物质。它们在自然界中的分布很广,果蔬中 的单宁就属此类。涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔粘膜蛋白质凝固,使之发生收敛性作用而产生的 种味感。随着果蔬的成熟,可溶性单宁的含量降低。当人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时 涩味减弱,甚至完全消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应,使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树 脂类物质,涩味消失,所以生产上人们往往通过温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等,诱导柿果产生无氧 呼吸而达到脱涩的目的 5、苦味物质 果蔬中的苦味主要来自一些糖苷类物质,由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。当苦味 物质与甜、酸或其他味感恰当组合时,就会赋予果蔬特定的风味。果蔬中的苦味物质组成不 同,性质也各异,下面简单介绍几种常见的糖苷类物质。 (1)苦杏仁苷 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖形成的苷,具有强烈苦味,在医学上具有 镇咳作用。普遍存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃和苹果等果实的果核及种仁中 (2)黑芥子苷 黑芥子苷本身呈苦味,普遍存在于十字花科蔬菜中 (3)茄碱苷 茄碱苷又称龙葵苷。主要存在于茄科植物中,以马铃薯块茎中含量较多。超过0.01%时就会感觉到 明显的苦味,因为茄碱苷分解后产生的茄碱是一种有毒物质,对红血球有强烈的溶解作用,超过σ.02% 时即可使人食后中毒。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼部位,当马铃薯块茎受日光照射表皮
又称为果酸。蔬菜的含酸量相对较少，除番茄外，大多都感觉不到酸味的存在，但有些蔬菜 如菠菜、茭白、苋菜、竹笋含有较多量的草酸，由于草酸会刺激腐蚀人体消化道内的粘膜蛋 白，还可与人体内的钙盐结合形成不溶性的草酸钙沉淀，降低人体对钙的吸收利用，故多食 有害。不同种类和品种的果蔬，有机酸种类和含量不同。如苹果含总酸量为 0.2％～1.6％，梨为 0．1％～ 0．5％，葡萄为 0．3％一 2．1％。果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸根的种类、解离度(pH)、缓 冲物质的有无、糖的含量有关。酒石酸表现出酸味的最低浓度为 75mg／kg，苹果酸为 107mg／kg，柠檬 酸为 115mg／kg，可见酒石酸呈现酸味所需的浓度最低，苹果酸次之，柠檬酸最高，故酒石酸酸度最高。 此外，果蔬的酸味并不取决于酸的绝对含量，而是由它的 pH 决定的，pH 越低酸味越浓，缓冲物质的存在 可以降低由酸引起的 pH 降低和酸味的增强。通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育与成熟，酸的含量会 因呼吸消耗而降低，使糖酸比提高，导致酸味下降。除柠檬酸、苹果酸和酒石酸外，果蔬还含有参与三羧 酸循环的所有有机酸如琥珀酸、戊二酸等。在采后贮运过程中，这些有机酸可直接用作呼吸底物而被消耗， 使果蔬的含酸量下降。由于酸的含量降低，使糖酸比提高，果蔬风味变甜、变淡，食用品质与贮运性能也 下降，故糖酸比是衡量果蔬品质的重要指标之一。另外，糖酸比也是判断某些果蔬成熟度、采收期的重要 参考指标。一些蔬菜中还含有一些酚酸类物质如绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等，在果蔬受到伤害时， 这些物质会在伤口部位急速增加，其增加的程度与果蔬抗病能力的强弱有关，因为酚酸类物质可以抑制、 甚至杀死微生物。 4、果蔬的涩味 果蔬的涩味主要来自于单宁类物质，当单宁含量(如涩柿)达 o．25％左右时就可感到明 显的涩味，当含量达到 1％～2％时就会产生强烈的涩味。未熟果蔬的单宁含量较高，食之酸涩；难以下咽， 但一般成熟果中可食部分的单宁含量通常在 0．03％～0．1％之间，食之具有清凉口感。除了单宁类物质 外，儿茶素、无色花青素以及一些羟基酚酸等也具涩味。 单宁为高分子聚合物，组成它的单体主要有：邻苯二酚、邻苯三酚与间苯三酚。根据单体间 的连接方式与其化学性质的不同，可将单宁物质分为两大类，即水解型单宁与缩合型单宁。 水解型单宁，也称之为焦性没食子酸类单宁，组成单体间通过酯键连接。它们在稀酸、酶、煮沸等温和条 件下水解为单体。缩合型单宁，又称之为儿茶酚类单宁，它们是通过单体芳香环上 C—C 键连接而形成的 高分子聚合物，当与稀酸共热时，进一步缩合成高分子无定型物质。它们在自然界中的分布很广，果蔬中 的单宁就属此类。涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔粘膜蛋白质凝固，使之发生收敛性作用而产生的 一种味感。随着果蔬的成熟，可溶性单宁的含量降低。当人为采取措施使可溶性单宁转变为不溶性单宁时， 涩味减弱，甚至完全消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树 脂类物质，涩味消失，所以生产上人们往往通过温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧 呼吸而达到脱涩的目的。 5、苦味物质 果蔬中的苦味主要来自一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。当苦味 物质与甜、酸或其他味感恰当组合时，就会赋予果蔬特定的风味。果蔬中的苦味物质组成不 同，性质也各异，下面简单介绍几种常见的糖苷类物质。 （1）苦杏仁苷 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖形成的苷，具有强烈苦味，在医学上具有 镇咳作用。普遍存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃和苹果等果实的果核及种仁中 （2）黑芥子苷 黑芥子苷本身呈苦味，普遍存在于十字花科蔬菜中。 （3）茄碱苷 茄碱苷又称龙葵苷。主要存在于茄科植物中，以马铃薯块茎中含量较多。超过 0．01％时就会感觉到 明显的苦味，因为茄碱苷分解后产生的茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用，超过 o．02％ 时即可使人食后中毒。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼部位，当马铃薯块茎受日光照射表皮