二、高压杀菌技术 1、定义 所谓高静压技术(HighHydrostaticPressure简 称HHP)就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压 力系统中（常以水或其他流体介质作为传递压力的媒 介物)，在高静压（一般100MPa以上）下处理一段时 间，以达到加工保藏的目的。 第五章物理技术处理食品的新进展
第五章 物理技术处理食品的新进展 二、高压杀菌技术 1、定义 所谓高静压技术(HighHydrostaticPressure简 称HHP)就是将食品密封于弹性容器或置于无菌压 力系统中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒 介物)，在高静压(一般100MPa以上)下处理一段时 间，以达到加工保藏的目的
二、高压杀菌技术 2、原理 高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构 (四级结构)崩溃而发生变性而使细菌失活，但 也有人认为生物体高分子物质如核酸、多糖类、 脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤 其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体 的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭 菌、杀虫和效果。 第五章物理技术处理食品的新进展
第五章 物理技术处理食品的新进展 高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构 （四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但 也有人认为生物体高分子物质如核酸、多糖类、 脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤 其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体 的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭 菌、杀虫和效果。 二、高压杀菌技术 2、原理
二、高压杀菌技术 3、特点 灭菌均匀，无污染； 操作安全，耗能低 保持了食品的原有风味、色泽和营养价值 第五章物理技术处理食品的新进展
第五章 物理技术处理食品的新进展 3、特点 二、高压杀菌技术 保持了食品的原有风味、色泽和营养价值
二、高压杀菌技术 ●● 4、高压技术在食品加工中的应用 (1)高压对食品中营养成分的影响 冬(2)高压在食品加工中的应用 参考文献： [1]魏静.食品超高压杀菌研究进展[]食品工业科技，2009( 6):231-233 [2]乔长晟.超高压杀菌技术对件乳品质的影响[]食品科学， 2009(1):67-69 第五章物理技术处理食品的新进展
第五章 物理技术处理食品的新进展 4、高压技术在食品加工中的应用 ❖（1）高压对食品中营养成分的影响 ❖（2）高压在食品加工中的应用 二、高压杀菌技术 参考文献: [1]魏静.食品超高压杀菌研究进展 [J]食品工业科技，2009（ 6）:231-233 [2]乔长晟.超高压杀菌技术对牛乳品质的影响[J]食品科学， 2009（1）:67-69
三、高压脉冲电场杀菌技术 1、原理 高压脉冲技术原理是基于细胞结构和液态食品体 系间的电学特性差异。当把液态食品作为电介质置 于电场中时，食品中微生物的细胞膜在强电场作用 下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞 组织受损，导致微生物失活。证实在脉冲电场强度 为12-40Kv/cm,脉冲时间为20μs-18μs的 条件下，可有效地对食品进行灭菌。 第五章物理技术处理食品的新进展
第五章 物理技术处理食品的新进展 三、高压脉冲电场杀菌技术 1、原理 高压脉冲技术原理是基于细胞结构和液态食品体 系间的电学特性差异。当把液态食品作为电介质置 于电场中时，食品中微生物的细胞膜在强电场作用 下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞 组织受损，导致微生物失活。证实在脉冲电场强度 为 12－40 Kv／cm，脉冲时间为20μs－18μs的 条件下，可有效地对食品进行灭菌