糕点加工原料蛋及蛋制品：具有膨发作用，增加制品的体积柔软作用。蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，使油和水充分混合，起到很好的乳化作用
➢ 具有膨发作用，增加制品的体积 ➢ 柔软作用。蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷 脂是一种非常有效的乳化剂，使油和水充分混合，起 到很好的乳化作用。 蛋及蛋制品: 糕点加工原料
糕点加工原料蛋及蛋制品：蛋白片鲜鸡蛋冰蛋蛋的种类蛋粉湿蛋黄
鲜鸡蛋 湿蛋黄 冰蛋 蛋粉 蛋的种类 蛋白片 蛋及蛋制品: 糕点加工原料
糕点加工原料乳及乳制品：主要功能：使组织细腻，改善制品的组织，降低油性，增加制品的色泽提高制品的营养价值，使制品具有独特的奶香味增加水分，延缓制品老化
主要功能： ➢ 改善制品的组织，使组织细腻，降低油性， 增加制品的色泽 ➢ 提高制品的营养价值，使制品具有独特的奶 香味 ➢ 增加水分，延缓制品老化。 乳及乳制品: 糕点加工原料
糕点加工原料对乳制品的要求：要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败；否则，乳脂肪会由于霉菌感染或细菌感染而被解酯酶水解，使存放较久的产品变苦一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加风味也可用果汁或果酱作为液态的配料
➢ 要求乳制品无异味，不结块发霉，不酸败； 否则，乳脂肪会由于霉菌感染或细菌感染 而被解酯酶水解，使存放较久的产品变苦。 ➢ 一般使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加 水，如要增加风味也可用果汁或果酱作为 液态的配料。 对乳制品的要求: 糕点加工原料
糕点加工原料水的功能：溶解作用：溶解各种干性原辅料：1使各种原辅料充分混合成均一的面团或面糊传热介质：使糕点保持柔软湿润，延长保鲜期：水、油乳化可以增加糕点的酥松程度；水化作用：可使面团或面糊达到一定的稠度和温度
➢ 溶解作用： 溶解各种干性原辅料，使各种原辅 料充分混合成均一的面团或面糊。 ➢ 传热介质； ➢ 使糕点保持柔软湿润，延长保鲜期； ➢ 水、油乳化可以增加糕点的酥松程度； ➢ 水化作用：可使面团或面糊达到一定的稠度和温 度。 水的功能: 糕点加工原料