一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％- 90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一
一、水分及无机成分 1.水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类 和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％- 90％。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。 含水分较低的如山楂也占65％左右。水分的存在 是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影 响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的 风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是 它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一
含水量 90％以上
含水量 90％以上
含水量65％
含水量65％
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程 中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性 和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水 解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质 分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品 质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、 品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一 系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持 一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措 施。 一、水分及无机成分
果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程 中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一 般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性 和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水 解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质 分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品 质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、 品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一 系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持 一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措 施。 一、水分及无机成分
一、水分及无机成分 2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用， 对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保 持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，对 保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健 康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能 维持人体正常的生理进机能，保持身体健康
一、水分及无机成分 2.无机成分(灰分或矿质元素) 果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%左 右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用， 对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保 持人体血液和体液有一定的渗透压和pH值，对 保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健 康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能 维持人体正常的生理进机能，保持身体健康