Q菌种的共生( symbiosis)作用 乳酸 甲酸 小肽+氨基酸 “极限生长” “<4mgO2/kg” CO 嗜热链球菌 德氏乳杆菌保加利亚亚种 快 乳糖
菌种的共生（symbiosis)作用
菌种的产酸曲线 75 +Lb Sc:嗜热链球菌 50 1Lb:保加利亚杆菌 3 时间h
菌种的产酸曲线 Sc:嗜热链球菌 Lb:保加利亚杆菌
|二、使用发酵剂的目的 1分解乳糖产生乳酸; 2产生挥发性的丁二酮、乙醛等,使牛 乳具有典型的风味; 3具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用, 从而使酸乳更利于消化吸收; 4个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生 素,能防止杂菌的生长
二、使用发酵剂的目的 1.分解乳糖产生乳酸； 2.产生挥发性的丁二酮、乙醛等，使牛 乳具有典型的风味； 3.具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； 4.个别菌株能产生乳酸链球菌素等抗生 素，能防止杂菌的生长
三、发酵剂用菌种的选择 根据所生产产品的特点,选择不 同的菌种。见教材P251表3-4-1 1、产酸能力 2、后酸后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力
三、发酵剂用菌种的选择 根据所生产产品的特点，选择不 同的菌种。见教材P251表3-4-1。 1、产酸能力 2、后酸后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力
Q四、发酵剂的调制 种子发酵剂母发辭剂中间发酵剂工作发酵剂产品
四、发酵剂的调制 种子