进入人体不易被排出,且毒性较大；水溶性的进入人体 易排出体外，且毒性较小。除了这两种之外还包括色 淀，它是由水溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质 (Al2O3)上所制得的特殊着色剂。 食用天然色素:它主要是从植物组织中提取的色素, 也包括来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。按 其来源不同又可分为:(1).植物色素,如甜菜红、姜黄 ―胡萝卜素等。(2).动物色素,如紫胶红、血红素等。 (3).微生物色素,如红曲红等。如按其化学结构分,可分 为:(1).四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。(2).异戊二 烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。（3）.多酚类衍生 物,如越桔红、萝卜红素等。（4).酮类衍生物,如红曲红、 姜黄素等。（5）醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。 此外还有甜菜红、焦糖色素等。 §
进入人体不易被排出,且毒性较大；水溶性的进入人体 易排出体外，且毒性较小。除了这两种之外还包括色 淀，它是由水溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质 (Al2O3)上所制得的特殊着色剂。 食用天然色素:它主要是从植物组织中提取的色素, 也包括来自于动物微生物的色素,和少量无机色素。按 其来源不同又可分为:(1).植物色素,如甜菜红、姜黄 ―胡萝卜素等。(2).动物色素,如紫胶红、血红素等。 (3).微生物色素,如红曲红等。如按其化学结构分,可分 为:(1).四吡咯衍生物,如叶绿素、血红素等。(2).异戊二 烯衍生物,如辣椒红、胡萝卜素等。（3）.多酚类衍生 物,如越桔红、萝卜红素等。（4).酮类衍生物,如红曲红、 姜黄素等。（5）醌类衍生物,如紫胶红、胭脂虫红等。 此外还有甜菜红、焦糖色素等。 §
§3.食用天然色素(按结构分类) 一.四吡咯色素(血红素、叶绿素) 具有四吡咯结构的色素其一般共同特点就是其基 本单位是四个吡咯构成的卟啉环，其中是金属元素以 共价键和配位键结合并在吡咯环上可能有取代基，从 而呈现不同的颜色。四毗咯色素最重要的是血红素和 叶绿素、胆汁色素，它们的基本结构分别为： N N N N M 血红素 N N N N M 叶绿素 N N N N 胆汁色素
§3.食用天然色素(按结构分类) 一.四吡咯色素(血红素、叶绿素) 具有四吡咯结构的色素其一般共同特点就是其基 本单位是四个吡咯构成的卟啉环，其中是金属元素以 共价键和配位键结合并在吡咯环上可能有取代基，从 而呈现不同的颜色。四毗咯色素最重要的是血红素和 叶绿素、胆汁色素，它们的基本结构分别为： N N N N M 血红素 N N N N M 叶绿素 N N N N 胆汁色素
1.血红素 (1).结构 血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素，动 物肉的颜色是由于存在着两种色素即肌肉中的肌红蛋 白和血液中的血红蛋白。它们都是球蛋白，由蛋白质 和血红素构成，其中肌红蛋白结构是由中心铁原子并 配有6个配位键，其中5个由氮原子有四个来自仆啉环， 一个来自球蛋白上组氨酸残基咪唑环，余下的一个配 位键可与O2 、CO 、CN、NO等配位。 (2).肉的呈色机理: 在新鲜肉中存在着三种状态的色素， 即肌红蛋白、 氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且
1.血红素 (1).结构 血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素，动 物肉的颜色是由于存在着两种色素即肌肉中的肌红蛋 白和血液中的血红蛋白。它们都是球蛋白，由蛋白质 和血红素构成，其中肌红蛋白结构是由中心铁原子并 配有6个配位键，其中5个由氮原子有四个来自仆啉环， 一个来自球蛋白上组氨酸残基咪唑环，余下的一个配 位键可与O2 、CO 、CN、NO等配位。 (2).肉的呈色机理: 在新鲜肉中存在着三种状态的色素， 即肌红蛋白、 氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且
其色泽也随之变化，鲜肉中的红色是由氧合肌红蛋白 呈现的颜色（紫红色）。 Mb O2 [O] [H] MetMb O2 Mb 红色 紫红色 褐色 (Fe 2+ ) (Fe 2+ ) (Fe 3+ ) Fe 2+ N 球pr N o2 N N Fe 2+ N 球pr N H2 O N N Fe 3+ N 球pr N OH N N 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白
其色泽也随之变化，鲜肉中的红色是由氧合肌红蛋白 呈现的颜色（紫红色）。 Mb O2 [O] [H] MetMb O2 Mb 红色 紫红色 褐色 (Fe 2+ ) (Fe 2+ ) (Fe 3+ ) Fe 2+ N 球pr N o2 N N Fe 2+ N 球pr N H2 O N N Fe 3+ N 球pr N OH N N 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白
新鲜肉的红色就是由于氧肌红蛋存在而呈红色， 它可以通过两个阶段变为褐色。其机理为:(a).动物屠宰 放血后,肌肉组织供养停止, ，此时肌肉中的色素为Mb 而呈紫红色(b).当鲜肉放置于空气中时表面的Mb与氧 气结合而形成MbO2呈紫红色，而其内部仍处于还原状 因而仍呈紫红色(c).在有氧或氧化剂存在时亚铁血红素 可被氧化为MetMb，形成了棕褐色，所以只要肉中还 有还原性物质存在肌红蛋白就会保持红色，当还原性 物质耗尽时高铁肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽 （3）影响肉色泽的因素:
新鲜肉的红色就是由于氧肌红蛋存在而呈红色， 它可以通过两个阶段变为褐色。其机理为:(a).动物屠宰 放血后,肌肉组织供养停止, ，此时肌肉中的色素为Mb 而呈紫红色(b).当鲜肉放置于空气中时表面的Mb与氧 气结合而形成MbO2呈紫红色，而其内部仍处于还原状 因而仍呈紫红色(c).在有氧或氧化剂存在时亚铁血红素 可被氧化为MetMb，形成了棕褐色，所以只要肉中还 有还原性物质存在肌红蛋白就会保持红色，当还原性 物质耗尽时高铁肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽 （3）影响肉色泽的因素: