3.2下胶机理（以红葡萄酒为例）PositivehydrophiliccolloidProteins in,③没有与单宁反应的蛋白质wine可能与悬浮颗粒结合，或Turbidwwine与胶体溶液中的颗粒结合Turbidityparticles而絮凝沉降。这些颗粒大多带负电荷。Sedimentation and clarification
没有与单宁反应的蛋白质 可能与悬浮颗粒结合，或 与胶体溶液中的颗粒结合 而絮凝沉降。这些颗粒大 多带负电荷。 ③ 3.2 下胶机理（以红葡萄酒为例）
3.2下胶机理（以红葡萄酒为例）Positivehydrophilic④通气可使白葡萄酒中的colloidProteins in,Fe2+氧化成Fe3+。形成相对wine不可溶的磷酸铁。Aerated这种分子会发生聚集并形成wineFeic胶体微粒，带负电的胶体微粒complexesMutual可通过阳离子或酒中氢离子作flocculation用而发生絮凝
通气可使白葡萄酒中的 Fe2+氧化成Fe3+ 。形成相对 不可溶的磷酸铁。 这种分子会发生聚集并形成 胶体微粒，带负电的胶体微粒 可通过阳离子或酒中氢离子作 用而发生絮凝。 ④ 3.2 下胶机理（以红葡萄酒为例）
3.3 单宁和蛋白质的相互作用ProteinWPolyphenolLowprotcin concentrationProtcinHigh protein concentration
3.3 单宁和蛋白质的相互作用
影响单宁和蛋白质结合的因素①单宁的分子结构蛋白质的分子结构多酚与蛋白质的分子比3有机溶剂4@ pH③反应时间和温度7无机离子和离子强度
影响单宁和蛋白质结合的因素 ① 单宁的分子结构 ② 蛋白质的分子结构 ③ 多酚与蛋白质的分子比 ④ 有机溶剂 ⑤ pH ⑥ 反应时间和温度 ⑦ 无机离子和离子强度
3.4介质对单宁和蛋白质相互作用的影响1.当加入一定量的蛋白质时，所结合单宁的量随着酒中单宁的增加而增加。2.当pH值为2-4时，单宁-蛋白质絮凝的速度加快；酸度愈低愈有利于形成颗粒性沉淀。3．阳离子，尤其是Fe3+的存在可促进单宁与蛋白的絮凝和沉淀。溶解态氧可以促进絮凝，因为它有利于Fe3+的形成。因此，倒罐可以提高下胶的效果
3.4 介质对单宁和蛋白质相互作用的影响 1.当加入一定量的蛋白质时，所结合单宁的量随着 酒中单宁的增加而增加。 2.当pH值为2- 4时，单宁-蛋白质絮凝的速度加快； 酸度愈低愈有利于形成颗粒性沉淀。 3. 阳离子，尤其是Fe3+的存在可促进单宁与蛋白的絮 凝和沉淀。溶解态氧可以促进絮凝，因为它有利于 Fe3+的形成。因此，倒罐可以提高下胶的效果