第二章 营养成分综合测定技术
第二章 营养成分综合测定技术
第一节 水分和水分活度的测定
第一节 水分和水分活度的测定
一、水分的测定 （一）测定意义及方法 1、意义 （1）保持食品良好性状(感观) 如新鲜面包 水分 32-42% <28% 则干瘪 失去光泽 饼干 2.5- 4.5% 各种食品都含有各自的含水量要求 （2）控制水分含量,增加保存期 如脱水蔬菜 6-9 %, 高了易发生非酶促褐变 （3）保证产品质量 对于果汁、番茄酱、糖水、 糖浆 等质量标准中列入固形物含量 固形物%=100%-水分%
一、水分的测定 （一）测定意义及方法 1、意义 （1）保持食品良好性状(感观) 如新鲜面包 水分 32-42% <28% 则干瘪 失去光泽 饼干 2.5- 4.5% 各种食品都含有各自的含水量要求 （2）控制水分含量,增加保存期 如脱水蔬菜 6-9 %, 高了易发生非酶促褐变 （3）保证产品质量 对于果汁、番茄酱、糖水、 糖浆 等质量标准中列入固形物含量 固形物%=100%-水分%
2、测定方法 烘箱干燥 红外干燥 直接法 重量法 干燥剂法 蒸馏法 卡尔—费休法 比重 间接法 折射法 电导 介电常数 化学干燥法 气相色谱法 其它法 微波法 红外线吸收光谱法
2、测定方法 烘箱干燥 红外干燥 直接法 重量法 干燥剂法 蒸馏法 卡尔—费休法 比重 间接法 折射法 电导 介电常数 化学干燥法 气相色谱法 其它法 微波法 红外线吸收光谱法
（二）水分含量测定 1、 直接干燥法 （1） 105℃ 恒重法 (1-3 mg) （2） 130℃ 定温定时烘干法（热稳定的谷物等）1-2h （3） 二步干燥法(先称重量，自然风干15-20h) 当水分>16% 固态样品 可采用 浓稠态样品，加入精制海砂 或无水硫酸钠，使其增大蒸发 面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。 液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩-再干燥(热 水浴) 或 用比重法，折光法测固形物。 水分% = 100% - 固形物%
（二）水分含量测定 1、 直接干燥法 （1） 105℃ 恒重法 (1-3 mg) （2） 130℃ 定温定时烘干法（热稳定的谷物等）1-2h （3） 二步干燥法(先称重量，自然风干15-20h) 当水分>16% 固态样品 可采用 浓稠态样品，加入精制海砂 或无水硫酸钠，使其增大蒸发 面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。 液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩-再干燥(热 水浴) 或 用比重法，折光法测固形物。 水分% = 100% - 固形物%