2食品的冻结规律 21食品的冻结点( Freezing point) 食品中水溶液和冰达到平衡时的温度
2 食品的冻结规律 食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。 2.1 食品的冻结点（Freezing point）
1.1 冻结点 冻结水分百 温度 分含量 9.4 97.0 18过冷 99.5 99.9 0 10 20 30 冻结时间(分钟) 牛肉薄片的冻结曲线
牛肉薄片的冻结曲线
22食品的冻结过程 (1)过冷状态与食品的过冷临界温度 温度降低至冰点以下仍不结冰, 分子热运动降低(过冷状态) 温度 降低 形成冰核的先驱,但不稳定 温度 降低 形成稳定晶核(过冷临界温度)
形成冰核的先驱，但不稳定 温度 降低 2.2 食品的冻结过程 （1）过冷状态与食品的过冷临界温度 温度降低至冰点以下仍不结冰， 分子热运动降低（过冷状态） 形成稳定晶核（过冷临界温度） 温度 降低
(2)食品的共晶点 冰晶还 形成 温度回 渐长大, 稳定晶 升至冰 并释放出 核 相变热 点 冰晶析 食品溶 食品中的 出,水 液的冰 水分全部 溶液浓 点继续 结冰(共 度下降 下降 点)
（2）食品的共晶点 形成 稳定晶 核 食品溶 液的冰 点继续 下降 冰晶析 出,水 溶液浓 度下降 温度回 升至冰 点 冰晶逐 渐长大， 并释放出 相变热 食品中的 水分全部 结冰（共 晶点）