s从(4)可以看出： K=A·@-AEIRT (4) ·活化能△E的大小对K值有重大影响。其它条件相同时，△E越高，K越低， 热死灭速率越慢。 ·不同菌的孢子的热死灭反应△E可能各不相同。 ·对(4)两边取对数，得 nK=-签+nA (5) ·K是△E和T的函数，K的对T的变化率与△E有关，对(5)两边求T的导数，得 (6) dInk R.T2 (6) 由(6)可得出结论： 反应的△E越高，lK对T的变化率越大，即T的变化对K的影响越大 21
从（4）可以看出： • 活化能ΔE的大小对K值有重大影响。其它条件相同时， ΔE越高，K越低， 热死灭速率越慢。 • 不同菌的孢子的热死灭反应ΔE可能各不相同。 • 对（4）两边取对数，得 （5） • K是ΔE和T的函数，K的对T的变化率与ΔE有关，对（5）两边求T的导数，得 （6） • （6） E RT K A e − / = （4） ln K = − RT E + ln A 2 ln R T E dT d K = 由（6）可得出结论： 反应的ΔE越高，lnK对T的变化率越大，即T的变化对K的影响越大 21
hK=-总+hA (5) 4.0 3.0 2.0 斜奉=△E/R 1.05 U.8 1-crca 0.6 0.4 .2 0.1 2.54 2.56 2,58 2.0 2.62 2.6 1/T 22
K RT A E ln = − + ln （ 5 ） 1/T K（min-1） 22
试验表明，细菌孢子热死灭反应的△E很高，而某些 有效成分热破坏反应的△E较低。 。将温度提高到一定程度，会加速细菌孢子的死灭速度， 缩短灭菌时间，由于有效成分的△E很低，温度的提 高只能稍微增大其破坏速度，但由于灭菌时间的显著 缩短，有效成分的破坏反而减少。 受热物质 △E(J/mol) 维生素B2 96232 维生素B,盐酸盐 92048 嗜热脂肪芽孢杆菌孢子 283257 肉毒梭菌孢子 343088 枯草杆菌孢子 317984 23
• 试验表明，细菌孢子热死灭反应的ΔE很高，而某些 有效成分热破坏反应的ΔE较低。 • 将温度提高到一定程度，会加速细菌孢子的死灭速度， 缩短灭菌时间，由于有效成分的ΔE很低，温度的提 高只能稍微增大其破坏速度，但由于灭菌时间的显著 缩短，有效成分的破坏反而减少。 受热物质 ΔE（J/mol） 维生素B12 96232 维生素B1盐酸盐 92048 嗜热脂肪芽孢杆菌孢子 283257 肉毒梭菌孢子 343088 枯草杆菌孢子 317984 23
1. 。△EBs=67000×4.184 0.8 0. (J/mol) ·△EvB=22000×4.184 (J/mol) 0.2 ● 将灭菌温度从105℃提 .1 高到127C 的 . c.6 △E=22,00/克分子 。 KvB从0.02(min-l)提 高到0.06(min1) 287700/ Ks从0.12(min-1)提 c.02 高到40.0(min1) 0.01 0.12.22.32.}2.52.62.72.8 对温度宝数.1/T(K)×10-3 嗜热脂肪芽孢杆菌孢子和 维生素B,的1nK-1/T图4
• ΔEBS=67000× 4.184 （J/mol） • ΔEVB=22000× 4.184 （J/mol） • 将灭菌温度从105˚C提 高到127 ˚C • KVB从0.02（min-1）提 高到0.06（min -1 ） • KBS从0.12（min-1）提 高到40.0（min -1 ） 嗜热脂肪芽孢杆菌孢子和 维生素B1的lnK-1/T图24
嗜热脂肪芽孢杆菌孢子死灭程度为N/N。=1016时，灭菌温度对维生 素B破坏的影响 灭菌温度（℃） 达到灭菌程度的 维生素B,的损失 时间(min) (%) 100 843 99.99 110 75 89 120 7.6 27 130 0.851 10 140 0.107 3 150 0.015 1 25
嗜热脂肪芽孢杆菌孢子死灭程度为N/N0=10-16时，灭菌温度对维生 素B1破坏的影响 灭菌温度（˚C） 达到灭菌程度的 时间（min） 维生素B1的损失 （%） 100 843 99.99 110 75 89 120 7.6 27 130 0.851 10 140 0.107 3 150 0.015 1 25