2.2.4聚合花色苷聚合花色苷结构（儿茶素、乙烯基酚）OCHaOHOHHOOHOCH3HOOGlu-ROFHgCCHHO.P2R,OGluOHOH
聚合花色苷结构（儿茶素、乙烯基酚） 2.2.4 聚合花色苷
2.2.4聚合花色苷聚合花色苷结构（乙烯基酚、表儿茶素）OCH3OHOHHOHOOHOHOHOCH3OGlu-R3OHOHHO.OCH3OGIuR.R2OHOH
聚合花色苷结构（乙烯基酚、表儿茶素） 2.2.4 聚合花色苷
花色苷的结构及其性质absorbanceabsorbance0.45(pH 1.5)0.452b(pH1.5)10.400.402b (pH3.6)(pH 3.6)10.350.352b(pH3.6+SO2)(pH3.6+SO2)10.300.300.250.250.200.200.150.150.100.100.050.050.000.00400440480520560600640680400440480520560600640680.(nm)pyramoanthocyaninmalvidin 3-glucoside单体花色苷与聚合花色苷在不同pH及SO,条件下稳定性比较
单体花色苷与聚合花色苷在不同pH及SO2条件下稳定性比较 malvidin 3-glucoside pyranoanthocyanin 花色苷的结构及其性质
口单体花色苷：颜色非常鲜艳，带紫红或宝石红色调结构不稳定，容易降解口聚合花色苷：瓦红或砖红色对pH、SO,更为稳定
单体花色苷： 颜色非常鲜艳，带紫红或宝石红色调 结构不稳定，容易降解 聚合花色苷： 瓦红或砖红色 对pH、SO2更为稳定
2.3.2陈酿过程中花色苷的变化*色调变化宝石红--橙红---砖红*单体花色苷含量大幅度降低由500~1500mg/L降至0~50mg/L酰化花色苷迅速消失*聚合花色苷逐渐取代单体游离花色苷成为红葡萄酒颜色的主要贡献物质
色调变化 宝石红-橙红-砖红 单体花色苷含量大幅度降低 由500~1500 mg/L降至0~50 mg/L 酰化花色苷迅速消失 聚合花色苷逐渐取代单体游离花色苷成为红葡萄酒颜色 的主要贡献物质 2.3.2 陈酿过程中花色苷的变化