《食品科学与工程导论》课程教学大纲课程编号：0231401课程名称：食品科学与工程导论总学时数：16先修课及后续课：《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，食品化学、食品生物化学、食品微生物学、食品机械与设备、食品工艺学等课程的先修课程。一、说明部分1、课程性质《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，授课对象为食品科学与工程专业、生物工程专业本科学生。2、教学目标及意义通过对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品包装原理简介、食品感官分析概述、食品工业废弃物及其处理、食品的安全性及其控制、食品法律法规与标准这几个方面进行了详细的介绍。要求学生理解专业要求，掌握相关基本理论、基本知识和基本技能。3、教学内容及教学要求本课程对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品的安全性及其控制、食品加工高新技术、食品科学研究方法等方面进行了详细的介绍。使学生了解食品科学与工程专业的各个方向，相关名词和基本原理，为今后深入学习和自学食品领域里的有关分支和研究方向提供基础支撑。总学时按16学时安排。4、教学重点、难点第1章绪论重点：食品与药品的区别。第2章食品科学基础重点：食品的化学基础和微生物学基础。难点：食品的微生物学基础。第3章食品营养与健康重点：合理营养与健康的关系，平衡膳食。第4章食品工程基础重点：物料的单元操作技术。难点：物料恒算。第5章食品保藏原理重点：食品的热处理、食品干制与食品的化学保藏。第6章各类食品加工重点：畜产品加工、软饮料加工与粮油食品加工。第7章食品安全与卫生重点：食品安全、食物中毒及其防范措施。第8章食品加工高新技术重点：食品加工高新技术。-
1 《食品科学与工程导论》课程教学大纲 课程编号：0231401 课程名称：食品科学与工程导论 总学时数：16 先修课及后续课： 《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，食品化学、食品生 物化学、食品微生物学、食品机械与设备、食品工艺学等课程的先修课程。 一、说明部分 1、课程性质 《食品科学与工程导论》是食品科学与工程工程专业的专业基础课，授课对象为食品科 学与工程专业、生物工程专业本科学生。 2、教学目标及意义 通过对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简 介、食品包装原理简介、食品感官分析概述、食品工业废弃物及其处理、食品的安全性及其 控制、食品法律法规与标准这几个方面进行了详细的介绍。要求学生理解专业要求，掌握相 关基本理论、基本知识和基本技能。 3、教学内容及教学要求 本课程对食品科学基础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加 工工艺简介、食品的安全性及其控制、食品加工高新技术、食品科学研究方法等方面 进行了详细的介绍。使学生了解食品科学与工程专业的各个方向，相关名词和基本原 理，为今后深入学习和自学食品领域里的有关分支和研究方向提供基础支撑。 总学时按 16 学时安排。 4、教学重点、难点 第 1 章 绪论 重点： 食品与药品的区别。 第 2 章 食品科学基础 重点：食品的化学基础和微生物学基础。 难点：食品的微生物学基础。 第 3 章 食品营养与健康 重点：合理营养与健康的关系，平衡膳食。 第 4 章 食品工程基础 重点：物料的单元操作技术。 难点：物料恒算。 第 5 章 食品保藏原理 重点：食品的热处理、食品干制与食品的化学保藏。 第 6 章 各类食品加工 重点：畜产品加工、软饮料加工与粮油食品加工。 第 7 章 食品安全与卫生 重点：食品安全、食物中毒及其防范措施。 第 8 章 食品加工高新技术 重点：食品加工高新技术
第9章食品科学研究方法重点：食品科学研究方法。第10章食品添加剂（自学）重点：食品添加剂的和使用规范。第11章食品感官分析（自学）重点：感官分析的基本条件和应用。第12章食品包装（自学）难点：包装材料及其应用第13章食品标准与法规（自学）重点：标准化。第14章食品机械与设备（自学）重点：食品机械的分类与用途。第15章食品工厂设计（自学）重点：工艺设计、食品工厂环境保护、技术经济分析。第16章果品蔬菜储藏保鲜（自学）重点：果蔬气调储藏的原理。第17章食品工业废弃物及其处理（自学）重点：食品工业废弃物的处理技术5、教学方法与手段理论课以启发式的教学方式，采取讲授、自学、课堂讨论、多媒体教学和指定阅读参考书等手段，培养学生的自学能力，使学生掌握免疫学基本理论及基本操作技术。6、教材及主要的参考书教材：刘学文编：《食品科学与工程导论》第二版，化工出版社，2010.7，“十一五”国家级规划教材。参考书目：1、张有林编：《食品科学概论》，科学出版社，2006.072、王璋编：《食品化学》，中国轻工业出版社，19993、赵普府编：《食品技术原理》，中国轻工业出版社，2007.014、彭志英编：《食品生物技术导论》，中国轻工业出版社，2008，9二、正文部分第1章绪论一、教学要求：了解食品科学与食品工程的概念，了解食品科学与工程专业的考研发展方向和就业前景。二、教学内容：知识要点1、食品科学与工程专业概述2、食品的概念3、食品应具备的条件4、食品与药品的区别5、食品科学的4个里程碑6、中国的饮食文化7、二十世纪末的食品8、进入二十一世纪食品2
2 第 9 章 食品科学研究方法 重点：食品科学研究方法。 第 10 章 食品添加剂（自学） 重点：食品添加剂的和使用规范。 第 11 章 食品感官分析（自学） 重点：感官分析的基本条件和应用。 第 12 章 食品包装（自学） 难点：包装材料及其应用 第 13 章 食品标准与法规（自学） 重点：标准化。 第 14 章 食品机械与设备（自学） 重点：食品机械的分类与用途。 第 15 章 食品工厂设计（自学） 重点：工艺设计、食品工厂环境保护、技术经济分析。 第 16 章 果品蔬菜储藏保鲜（自学） 重点：果蔬气调储藏的原理。 第 17 章 食品工业废弃物及其处理（自学） 重点：食品工业废弃物的处理技术 5、教学方法与手段 理论课以启发式的教学方式，采取讲授、自学、课堂讨论、多媒体教学和指定阅读参考 书等手段，培养学生的自学能力，使学生掌握免疫学基本理论及基本操作技术。 6、教材及主要的参考书 教材： 刘学文编：《食品科学与工程导论》第二版，化工出版社， 2010.7，“十一五” 国家级规划教材。 参考书目： 1、张有林编：《食品科学概论》，科学出版社，2006.07 2、王璋编：《食品化学》，中国轻工业出版社，1999 3、赵晋府编：《食品技术原理》，中国轻工业出版社，2007.01 4、彭志英编：《食品生物技术导论》，中国轻工业出版社，2008，9 二、正文部分 第 1 章 绪论 一、教学要求：了解食品科学与食品工程的概念，了解食品科学与工程专业的考研发展方向 和就业前景。 二、教学内容： 知识要点 1、食品科学与工程专业概述 2、食品的概念 3、食品应具备的条件 4、食品与药品的区别 5、食品科学的 4 个里程碑 6、中国的饮食文化 7、二十世纪末的食品 8、进入二十一世纪食品
9、食品科学发展趋势10、中国食品工业发展现状及趋势11、国际食品工业发展现状及趋势12、中国食品行业发展对策探讨本章学时数：2第2章食品科学基础一、教学要求：学习食品科学的相关基础知识，为后续课程的学习奠定基础。二、教学内容：知识要点：1食品的化学基础2食品的微生物基础3食品的物性学基础本章学时数：1第3章食品营养与健康一、教学要求：掌握食品营养与人类健康的关系。二、教学内容：知识要点：1国内外营养状况2合理营养与健康的关系3人体构成与代谢4膳食营养素参考摄入量5中国居民膳食指南本章学时数：1第4章食品工程基础一教学要求：通过对食品的单元操作进行讲解，并简要介绍食品工厂设计的基础知识，使学生掌握基本的单元操作理论知识，为今后学习食品加工和工厂设计奠定基础二、教学内容：知识要点4食品工程技术基础4.1食品工业中的单元操作技术4.2食品工厂设计基础本章学时数：4第5章食品保藏原理一、教学要求：通过介绍加热、冷处理、腌制等技术，使同学们掌握食品加工的技术原理，理解生活中有关食品的保藏方法。二、教学内容：知识要点5.1食品热处理与杀菌5.2食品冷加工与保藏3
3 9、食品科学发展趋势 10、中国食品工业发展现状及趋势 11、国际食品工业发展现状及趋势 12、中国食品行业发展对策探讨 本章学时数：2 第 2 章 食品科学基础 一、教学要求：学习食品科学的相关基础知识，为后续课程的学习奠定基础。 二、教学内容： 知识要点： 1 食品的化学基础 2 食品的微生物基础 3 食品的物性学基础 本章学时数：1 第 3 章 食品营养与健康 一、教学要求：掌握食品营养与人类健康的关系。 二、教学内容： 知识要点： 1 国内外营养状况 2 合理营养与健康的关系 3 人体构成与代谢 4 膳食营养素参考摄入量 5 中国居民膳食指南 本章学时数：1 第 4 章 食品工程基础 一、教学要求：通过对食品的单元操作进行讲解，并简要介绍食品工厂设计的基础知识，使 学生掌握基本的单元操作理论知识，为今后学习食品加工和工厂设计奠定基础 二、教学内容： 知识要点 4 食品工程技术基础 4.l 食品工业中的单元操作技术 4.2 食品工厂设计基础 本章学时数：4 第 5 章 食品保藏原理 一、教学要求：通过介绍加热、冷处理、腌制等技术，使同学们掌握食品加工的技术原理， 理解生活中有关食品的保藏方法。 二、教学内容： 知识要点 5.1 食品热处理与杀菌 5.2 食品冷加工与保藏
5.3食品干藏5.4食品的辐照、微波和欧姆热处理5.5食品腌渍、发酵和烟熏保藏5.6食品的化学保藏本章学时数：4第6章各类食品加工教学要求：了解常见各类食品的分类、加工原理与工艺流程。、二、教学内容：知识要点1、畜产品加工2、果蔬加工3、糖果与巧克力食品加工4、软饮料加工5、粮油食品加工6、水产食品加工7、谷物加工（参见5.2、5.3章节）8、烘焙食品（含在5.4面制品加工中）本章学时数：1第7章食品安全与卫生一教学要求：学生掌握食品的安全知识，并能有效地运用于生活中。二、教学内容：知识要点：一、食品安全的现状二、食品安全的概念三、食品污染及预防四、食物中毒及防治五、影响食品安全的食品因素六、提高食品安全性的技术七、控制污染的技术八、防止再次（二次）污染的技术九、食品安全性评价十、国际食品安全风险管理十一、食品卫生监督十二、溯源系统在食品安全管理中的运用-.....-国际的动向与我国的选择十三、推行食品安全质量管理体系本章学时数：1第8章食品加工高新技术一、教学要求：学习并掌握食品加工的高新技术及其应用。二、教学内容：知识要点：4
4 5.3 食品干藏 5.4 食品的辐照、微波和欧姆热处理 5.5 食品腌渍、发酵和烟熏保藏 5.6 食品的化学保藏 本章学时数：4 第 6 章 各类食品加工 一、教学要求：了解常见各类食品的分类、加工原理与工艺流程。 二、教学内容： 知识要点 1、畜产品加工 2、果蔬加工 3、糖果与巧克力食品加工 4、软饮料加工 5、粮油食品加工 6、水产食品加工 7、谷物加工（参见 5.2、5.3 章节） 8、烘焙食品（含在 5.4 面制品加工中） 本章学时数：1 第 7 章 食品安全与卫生 一、教学要求：学生掌握食品的安全知识，并能有效地运用于生活中。 二、教学内容： 知识要点： 一、食品安全的现状 二、食品安全的概念 三、食品污染及预防 四、食物中毒及防治 五、影响食品安全的食品因素 六、提高食品安全性的技术 七、控制污染的技术 八、防止再次（二次）污染的技术 九、食品安全性评价 十、国际食品安全风险管理 十一、食品卫生监督 十二、溯源系统在食品安全管理中的运用-国际的动向与我国的选择 十三、推行食品安全质量管理体系 本章学时数：1 第 8 章 食品加工高新技术 一、教学要求：学习并掌握食品加工的高新技术及其应用。 二、教学内容： 知识要点：
一、食品超微粉碎技术食品微胶囊技术二、三、食品膜分离技术四、食品分子蒸馏技术五、食品的超临界萃取技术六、食品超高压技术七、食品微波技术八、食品冷冻加工技术九、食品加热与杀菌技术十、食品挤压与膨化技术十一、食品生物技术十二、食品栅栏技术本章学时数：1第9章食品科学研究方法教学要求：掌握食品科学研究的基本方法。、二、教学内容：知识要点：1、食品科学研究课题的选择2、食品科技文献3、食品科学研究项目论证报告4、食品科学研究试验设计5、样品的采集、保存与制备6、实验数据的统计处理7、撰写科技论文本章学时数：1第10章食品添加剂一、教学要求：了解食品添加剂的种类及其使用规定、毒害。二、教学内容：知识要点：1、食品添加剂的分类2、应用领域及用量3、毒害本章学时数：自学第11章食品感官分析一、教学要求：了解食品感官分析的原理、方法。二、教学内容：知识要点：一、食品感官评价概述二、食品的感官性状三、食品感官分析的人体生理基础5
5 一、食品超微粉碎技术 二、食品微胶囊技术 三、食品膜分离技术 四、食品分子蒸馏技术 五、食品的超临界萃取技术 六、食品超高压技术 七、食品微波技术 八、食品冷冻加工技术 九、食品加热与杀菌技术 十、食品挤压与膨化技术 十一、食品生物技术 十二、食品栅栏技术 本章学时数：1 第 9 章 食品科学研究方法 一、教学要求：掌握食品科学研究的基本方法。 二、教学内容： 知识要点： 1、食品科学研究课题的选择 2、食品科技文献 3、食品科学研究项目论证报告 4、食品科学研究试验设计 5、样品的采集、保存与制备 6、实验数据的统计处理 7、撰写科技论文 本章学时数：1 第 10 章 食品添加剂 一、教学要求：了解食品添加剂的种类及其使用规定、毒害。 二、教学内容： 知识要点： 1、食品添加剂的分类 2、应用领域及用量 3、毒害 本章学时数：自学 第 11 章 食品感官分析 一、教学要求：了解食品感官分析的原理、方法。 二、教学内容： 知识要点： 一、食品感官评价概述 二、食品的感官性状 三、食品感官分析的人体生理基础