6 1、部分氧化-茶黄素、茶红素 2、部分未被氧化-儿茶素，非儿茶素类多酚类。 3、非水溶性多酚类化合物-主要与蛋白质结合存在于叶底 （不溶）。 因此，在制茶过程中，多酚类化合物转化的三部分含量和比例， 对各类茶叶色香味的影响有显著不同。 绿茶类：阻止酶促氧化，保留了较多的多酚类物质，因此，茶 汤滋味较苦涩，收敛性强，叶绿汤清。 红茶类：酶促氧化，而且首先被氧化的部分主要是复 杂儿茶素（还原势高）。氧化产物是茶黄素（TF）和茶红素（TR）。因 此，滋味浓醇，苦涩味较轻，红汤红叶。 （二）花黄素类（黄酮类） 它是儿茶素类的氧气体，呈黄色。在茶叶中已发现 10 多种， 含量为干物的 1.3-1.8%.。溶于水，是自动氧化部分的主要物质。花 黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。在绿茶中，花黄素及 其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色泽都有影响。 （三）花青素类 种类很多，有青色、铜红色、暗红色、紫色、暗紫色等。它是 一类性质比较稳定的色原烯衍生物。它的含量较少，但它的存在对 茶叶品质不利。如花青素含量稍高，则绿茶滋味苦，干茶色泽乌暗， 叶底靛蓝色，品质不好；红茶的汤色和叶底都乌暗，品质也不好。 紫芽种和夏叶，花青素含量较高。茶叶中花青素的形成和积
6 1、部分氧化-茶黄素、茶红素 2、部分未被氧化-儿茶素，非儿茶素类多酚类。 3、非水溶性多酚类化合物-主要与蛋白质结合存在于叶底 （不溶）。 因此，在制茶过程中，多酚类化合物转化的三部分含量和比例， 对各类茶叶色香味的影响有显著不同。 绿茶类：阻止酶促氧化，保留了较多的多酚类物质，因此，茶 汤滋味较苦涩，收敛性强，叶绿汤清。 红茶类：酶促氧化，而且首先被氧化的部分主要是复 杂儿茶素（还原势高）。氧化产物是茶黄素（TF）和茶红素（TR）。因 此，滋味浓醇，苦涩味较轻，红汤红叶。 （二）花黄素类（黄酮类） 它是儿茶素类的氧气体，呈黄色。在茶叶中已发现 10 多种， 含量为干物的 1.3-1.8%.。溶于水，是自动氧化部分的主要物质。花 黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。在绿茶中，花黄素及 其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色泽都有影响。 （三）花青素类 种类很多，有青色、铜红色、暗红色、紫色、暗紫色等。它是 一类性质比较稳定的色原烯衍生物。它的含量较少，但它的存在对 茶叶品质不利。如花青素含量稍高，则绿茶滋味苦，干茶色泽乌暗， 叶底靛蓝色，品质不好；红茶的汤色和叶底都乌暗，品质也不好。 紫芽种和夏叶，花青素含量较高。茶叶中花青素的形成和积
7 累，与茶树生长发育状态及环境条件关系密切。较强的光照和较高 的气温，茶叶中花青素含量较高。 （四）酚酸类 儿茶素和花黄素都有维生素 P 的功能，能调节血管的渗透性和增强微 血管壁的弹性，能帮助人体维 C 的同化和积累，有解毒和抗菌等药理 作用。 三、蛋白质和氨基酸 （一）蛋白质 蛋白质是一类含 N 化合物，鲜叶中其含量占干物质的 25-30%， 其中水溶性蛋白质不多。 品种：中小叶种大于大叶种； 季节：春茶大于夏茶大于秋茶； 施肥：多施 N 肥，有利于提高蛋白质的含量。 在绿茶制造中，高温杀青工序就是阻止酶促氧化，此外：蛋白质 →→（水解，热解）游离氨基酸；蛋白质与茶多酚反应→→不溶于水， 可降低茶多酚的苦涩味。因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶。 在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多，蛋白质含量较低的 鲜叶，这有利于发酵，形成红茶红汤红叶的品质特征。 实验证明，茶叶经冲泡后进入茶汤的蛋白质含量仅占蛋白质总量 的 2%左右。但却与茶叶的品质有关： 1、它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用。 2、对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用；
7 累，与茶树生长发育状态及环境条件关系密切。较强的光照和较高 的气温，茶叶中花青素含量较高。 （四）酚酸类 儿茶素和花黄素都有维生素 P 的功能，能调节血管的渗透性和增强微 血管壁的弹性，能帮助人体维 C 的同化和积累，有解毒和抗菌等药理 作用。 三、蛋白质和氨基酸 （一）蛋白质 蛋白质是一类含 N 化合物，鲜叶中其含量占干物质的 25-30%， 其中水溶性蛋白质不多。 品种：中小叶种大于大叶种； 季节：春茶大于夏茶大于秋茶； 施肥：多施 N 肥，有利于提高蛋白质的含量。 在绿茶制造中，高温杀青工序就是阻止酶促氧化，此外：蛋白质 →→（水解，热解）游离氨基酸；蛋白质与茶多酚反应→→不溶于水， 可降低茶多酚的苦涩味。因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶。 在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多，蛋白质含量较低的 鲜叶，这有利于发酵，形成红茶红汤红叶的品质特征。 实验证明，茶叶经冲泡后进入茶汤的蛋白质含量仅占蛋白质总量 的 2%左右。但却与茶叶的品质有关： 1、它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用。 2、对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用；
8 3、在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸。 （二）氨基酸 在茶叶中发现了 26 种氨基酸，其中 20 种蛋白质氨基酸，6 种非 蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬 酰乙胺，B-丙氨酸）。 茶叶中游离氨基酸很少，约占干物质的 1-3%。据日本资料，茶 叶中主要的游离氨基酸是：茶氨酸，天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸， 丝氨酸，苏氨酸和丙氨酸等。其中茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，它 是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一。茶氨酸占茶叶干重的 1—2%， 在茶汤中的泡出率可达 80%，它与绿茶等级的相关系数达 0。787—0。 876。茶胺酸的阈值（是引起味感的最低浓度）为 0。06%。 茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香（苯丙氨酸具有玫瑰香 味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜味），能缓解苦涩味，增强甜 味，可见茶氨酸不仅对绿茶品质有重要意义，而且也可作为红茶品质 的重要评价因子之一。 不同季节：春茶大于夏茶； 嫩度越高，含量越高：春茶早期大于中期，大于晚期。 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶（1-3 倍）。绿茶品质中嫩梗香高味 醇，可能与氨基酸含量较多有关。 四、酶 酶是一种特殊蛋白质。 水解酶：淀粉酶，蛋白酶
8 3、在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸。 （二）氨基酸 在茶叶中发现了 26 种氨基酸，其中 20 种蛋白质氨基酸，6 种非 蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷氨酰甲胺，r-氨基丁酸，天冬 酰乙胺，B-丙氨酸）。 茶叶中游离氨基酸很少，约占干物质的 1-3%。据日本资料，茶 叶中主要的游离氨基酸是：茶氨酸，天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸， 丝氨酸，苏氨酸和丙氨酸等。其中茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，它 是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一。茶氨酸占茶叶干重的 1—2%， 在茶汤中的泡出率可达 80%，它与绿茶等级的相关系数达 0。787—0。 876。茶胺酸的阈值（是引起味感的最低浓度）为 0。06%。 茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香（苯丙氨酸具有玫瑰香 味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜味），能缓解苦涩味，增强甜 味，可见茶氨酸不仅对绿茶品质有重要意义，而且也可作为红茶品质 的重要评价因子之一。 不同季节：春茶大于夏茶； 嫩度越高，含量越高：春茶早期大于中期，大于晚期。 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶（1-3 倍）。绿茶品质中嫩梗香高味 醇，可能与氨基酸含量较多有关。 四、酶 酶是一种特殊蛋白质。 水解酶：淀粉酶，蛋白酶
9 氧化还原酶：多酚氧化酶，过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。 多酚类化合物→→（多酚氧化酶，Cu 离子）邻醌→→进一步氧化， 聚合，缩合成有色物质→→（O）TF→→（O）TR→→（缩合）茶褐素 （TB）。 制茶技术就是要有效的控制酶的活性，促进催化作用（红茶），或 抑制催化作用（绿茶），或限制催化作用在一定范围内（青茶，白茶）， 因此产生不同的化学反应产物，形成不同的品质。这些制茶技术主要 是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的 催化作用。 五、生物碱 主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱。以咖啡碱含量（一般含量为 2-4%干物）最多（咖啡树含咖啡碱 0。8-1。8%，可可树含咖啡碱 0。 007-1。7%），其它两种含量甚微。咖啡碱可作为茶叶化学成分中的特 有物质而区别于其它植物，可作为鉴别真假茶的重要项目之一。 鲜叶中咖啡碱含量随新梢生长而降低，芽最高，梗的含量最低。 因此，咖啡碱含量与鲜叶老嫩呈正相关。 一般地说：大叶种大于小叶种；夏茶大于春茶；遮阴大于露天。 1、茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关。它的味微苦，是茶汤 滋味的主要物质之一。 2、在红茶中，咖啡碱能与茶黄素结合成复合物而提高茶汤的 鲜爽味。在饮用红茶时，常会看到冷后的茶汤会产生混浊现象，称为 “冷后浑”。“冷后浑”的原因是咖啡碱与 TF、TR 结合形成络合物
9 氧化还原酶：多酚氧化酶，过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。 多酚类化合物→→（多酚氧化酶，Cu 离子）邻醌→→进一步氧化， 聚合，缩合成有色物质→→（O）TF→→（O）TR→→（缩合）茶褐素 （TB）。 制茶技术就是要有效的控制酶的活性，促进催化作用（红茶），或 抑制催化作用（绿茶），或限制催化作用在一定范围内（青茶，白茶）， 因此产生不同的化学反应产物，形成不同的品质。这些制茶技术主要 是通过控制鲜叶组织机械损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制酶的 催化作用。 五、生物碱 主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱。以咖啡碱含量（一般含量为 2-4%干物）最多（咖啡树含咖啡碱 0。8-1。8%，可可树含咖啡碱 0。 007-1。7%），其它两种含量甚微。咖啡碱可作为茶叶化学成分中的特 有物质而区别于其它植物，可作为鉴别真假茶的重要项目之一。 鲜叶中咖啡碱含量随新梢生长而降低，芽最高，梗的含量最低。 因此，咖啡碱含量与鲜叶老嫩呈正相关。 一般地说：大叶种大于小叶种；夏茶大于春茶；遮阴大于露天。 1、茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关。它的味微苦，是茶汤 滋味的主要物质之一。 2、在红茶中，咖啡碱能与茶黄素结合成复合物而提高茶汤的 鲜爽味。在饮用红茶时，常会看到冷后的茶汤会产生混浊现象，称为 “冷后浑”。“冷后浑”的原因是咖啡碱与 TF、TR 结合形成络合物
10 该络合物不溶于冷水而溶于热水中。正常的“冷后浑”是红茶品质好 的表现。 3、试验还表明，向茶汤中添加咖啡碱，咳提高茶汤的鲜爽度。 4、咖啡碱是一种兴奋剂，它对人体生理功能和健康有很大的作用。 5、咖啡碱在制茶过程中变化不大，因升化而有一定减少。 复习题：与茶叶品质相关的化学成分有哪些？在制茶中有哪些 变化。 点六、糖类 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的 20-30%， 可分为单糖、双糖和多糖三种。 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等； 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物 质；除此之外，它还参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜 香”等，就是在制茶过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类 相互作用的结果。 多糖是指：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。多糖无 甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。 淀粉：在一定制茶条件下，可水解为麦芽糖或葡萄糖，可增加茶 汤滋味。 纤维素、半纤维素：其含量随叶片老化而增加。因此其含量可作 为鲜叶嫩度的标志之一
10 该络合物不溶于冷水而溶于热水中。正常的“冷后浑”是红茶品质好 的表现。 3、试验还表明，向茶汤中添加咖啡碱，咳提高茶汤的鲜爽度。 4、咖啡碱是一种兴奋剂，它对人体生理功能和健康有很大的作用。 5、咖啡碱在制茶过程中变化不大，因升化而有一定减少。 复习题：与茶叶品质相关的化学成分有哪些？在制茶中有哪些 变化。 点六、糖类 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的 20-30%， 可分为单糖、双糖和多糖三种。 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等； 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物 质；除此之外，它还参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜 香”等，就是在制茶过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类 相互作用的结果。 多糖是指：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素等。多糖无 甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。 淀粉：在一定制茶条件下，可水解为麦芽糖或葡萄糖，可增加茶 汤滋味。 纤维素、半纤维素：其含量随叶片老化而增加。因此其含量可作 为鲜叶嫩度的标志之一