第二节罐藏容器 罐藏容器对罐头食品的长期保存起着重要的作用，而容器材料又是关键。供 作罐头食品容器的材料，要求①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化 学反应：②具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染 ⑤具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能：④耐搬运，物美价廉，适合于工业化 生产。按制造容器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装（蒸煮袋）。 一、金属罐 金属罐的优点为：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运。其缺点是一次性 使用，常会与内容物发生作用，不透明等。常用的金属罐为马口铁罐，此外还有 铝合金罐。 1.马口铁罐 马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制成。由罐身、罐盖和罐 底三部分焊接密封而成，称为三片罐：也有采用冲压而成的罐身与罐底相连的冲 底罐，称为二片罐。马口铁镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。镀锡的方法有 热浸法和电镀法。前者所镀锡层较厚，耗锡量较多：而后者所镀锡层较薄且均匀 一致，能节约用锡量，有完好的耐腐蚀性，故生产上得到大量使用。有些罐头品 种因内容物pH较低，或含有较多的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，故在马口 铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁称为涂料 铁。根据使用范围，一般含酸较多的果蔬采用抗酸涂料铁，含蛋白质丰富的食品 采用抗硫涂料铁。抗酸涂料常用油树脂涂料，该涂料色泽金黄，抗酸性能好，韧 性及黏着力强。油树脂涂料包括R一涂料和C一涂料两种。R一涂料即果蔬涂料， 适用于酸性水果和酸渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色；C一涂料则为R一涂料内 加入氧化锌浆制成，含锌15%，用于防止食品中硫成分与铁反应形成黑色斑点， 因为此涂料中的锌取代铁而与硫化合形成白色物质，不会影响食品的变色。一般 果蔬加工空罐中，涂料的涂装方式有底盖或底盖和罐身用C一涂料，底盖用R 涂料，底盖和罐身全用R一涂料三种。抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，色泽灰黄， 抗硫抗油抗化学性能好。在罐头生产中选用何种马口铁为好，要根据食品原料的 特性、罐型大小、食品介质的腐蚀性能等情况综合考虑来决定。 6
6 第二节罐藏容器 罐藏容器对罐头食品的长期保存起着重要的作用，而容器材料又是关键。供 作罐头食品容器的材料，要求①对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化 学反应；②具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染； ⑤具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能；④耐搬运，物美价廉，适合于工业化 生产。按制造容器的材料，罐藏容器可分为金属罐、玻璃罐和软包装(蒸煮袋)。 一、金属罐 金属罐的优点为：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运。其缺点是一次性 使用，常会与内容物发生作用，不透明等。常用的金属罐为马口铁罐，此外还有 铝合金罐。 1．马口铁罐 马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板(俗称马口铁)制成。由罐身、罐盖和罐 底三部分焊接密封而成，称为三片罐；也有采用冲压而成的罐身与罐底相连的冲 底罐，称为二片罐。马口铁镀锡的均匀与否会影响铁皮耐腐蚀性。镀锡的方法有 热浸法和电镀法。前者所镀锡层较厚，耗锡量较多；而后者所镀锡层较薄且均匀 一致，能节约用锡量，有完好的耐腐蚀性，故生产上得到大量使用。有些罐头品 种因内容物 pH 较低，或含有较多的花青素苷，或含有丰富的蛋白质，故在马口 铁与食品接触的一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁称为涂料 铁。根据使用范围，一般含酸较多的果蔬采用抗酸涂料铁，含蛋白质丰富的食品 采用抗硫涂料铁。抗酸涂料常用油树脂涂料，该涂料色泽金黄，抗酸性能好，韧 性及黏着力强。油树脂涂料包括 R—涂料和 C—涂料两种。R—涂料即果蔬涂料， 适用于酸性水果和酸渍蔬菜、果冻等，防止果蔬褪色；C—涂料则为 R—涂料内 加入氧化锌浆制成，含锌 15％，用于防止食品中硫成分与铁反应形成黑色斑点， 因为此涂料中的锌取代铁而与硫化合形成白色物质，不会影响食品的变色。一般 果蔬加工空罐中，涂料的涂装方式有底盖或底盖和罐身用 C—涂料，底盖用 R— 涂料，底盖和罐身全用 R—涂料三种。抗硫涂料常用环氧酚醛树脂，色泽灰黄， 抗硫抗油抗化学性能好。在罐头生产中选用何种马口铁为好，要根据食品原料的 特性、罐型大小、食品介质的腐蚀性能等情况综合考虑来决定
2.铝合金罐铝合金罐是铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过铸造、压延、 退火制成的铝合金薄板制作而成。它的特点是轻便、不会生锈，有特殊的金属光 泽，具有一定的耐腐蚀性能，但价格比较贵。常用于制造二片罐，也用于冲底罐 及易开罐，加上涂料后常作饮料罐头。在啤酒和饮料市场上铝合金罐包装已占有 相当大的比例，但除了小型冲拔罐外，尚未被罐头行业普遍使用。 二、玻璃罐 玻璃罐在罐头工业中应用广泛，其优点是性质稳定，与食品不起化学变化， 而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应：玻璃透明，可见罐中内容物， 便于顾客选购：空罐可以重复使用，经济便利。其缺点是重量大，质脆易破，运 输和携带不便：内容物易褪色或变色：传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能 承受骤冷和骤热的变化。目前，玻璃罐正向薄壁、高强度发展，新的瓶型不断问 世，工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。 玻璃罐是用石英砂、纯碱以及石灰石等按一定的比例配合后，在1500℃高温 下熔融，再缓慢冷却成型而成。在冷却成型时使用不同的模具即可制成各种不同 体积、不同形状的玻璃罐。原料成分影响到玻璃的性质和色泽。为了提高玻璃罐 的热稳定性，满足罐头生产需要，一般需要再经过一次加热退火手续。 玻璃罐的生产流程为：原料磨细一过筛→配料→混合→加热熔融→成型→退 火→检查。 质量好的玻璃罐应呈透明状，无色或略微带青色，具有良好的化学稳定 性和热稳定性，通常在加热和加压杀菌条件下不破裂，罐身应端正光滑，厚薄均 匀，罐口圆而平整，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺 陷。 玻璃罐的形式很多，但现在使用最多的是四旋罐，其次是卷封式的胜利罐（即 CKO一83一1型)。玻璃罐的关键是密封部分，包括金属罐盖和玻璃罐口。胜利罐 由马口铁或涂料铁制成的罐盖、橡皮圈及玻璃罐身组成，其密封性能好，能承受 加热加压杀菌，但开启不便，造型还需改进，它的容积为500ml。四旋罐由马口 铁制成的罐盖、橡胶或塑料垫圈及罐颈上有螺纹线的玻璃罐组成。当罐盖旋紧时， 则罐盖内例的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈，即达到密封的目的
7 2．铝合金罐 铝合金罐是铝和锰、铝和镁按一定比例配合，经过铸造、压延、 退火制成的铝合金薄板制作而成。它的特点是轻便、不会生锈，有特殊的金属光 泽，具有一定的耐腐蚀性能，但价格比较贵。常用于制造二片罐，也用于冲底罐 及易开罐，加上涂料后常作饮料罐头。在啤酒和饮料市场上铝合金罐包装已占有 相当大的比例，但除了小型冲拔罐外，尚未被罐头行业普遍使用。 二、玻璃罐 玻璃罐在罐头工业中应用广泛，其优点是性质稳定，与食品不起化学变化， 而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物， 便于顾客选购；空罐可以重复使用，经济便利。其缺点是重量大，质脆易破，运 输和携带不便；内容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能 承受骤冷和骤热的变化。目前，玻璃罐正向薄壁、高强度发展，新的瓶型不断问 世，工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。 玻璃罐是用石英砂、纯碱以及石灰石等按一定的比例配合后，在 1500℃高温 下熔融，再缓慢冷却成型而成。在冷却成型时使用不同的模具即可制成各种不同 体积、不同形状的玻璃罐。原料成分影响到玻璃的性质和色泽。为了提高玻璃罐 的热稳定性，满足罐头生产需要，一般需要再经过一次加热退火手续。 玻璃罐的生产流程为：原料磨细→过筛→配料→混合→加热熔融→成型→退 火→检查。 质量好的玻璃罐应呈透明状，无色或略微带青色，具有良好的化学稳定 性和热稳定性，通常在加热和加压杀菌条件下不破裂，罐身应端正光滑，厚薄均 匀，罐口圆而平整，底部平坦，罐身不得有严重的气泡、裂纹、石屑及条痕等缺 陷。 玻璃罐的形式很多，但现在使用最多的是四旋罐，其次是卷封式的胜利罐(即 CKO—83—l 型)。玻璃罐的关键是密封部分，包括金属罐盖和玻璃罐口。胜利罐 由马口铁或涂料铁制成的罐盖、橡皮圈及玻璃罐身组成，其密封性能好，能承受 加热加压杀菌，但开启不便，造型还需改进，它的容积为 500ml。四旋罐由马口 铁制成的罐盖、橡胶或塑料垫圈及罐颈上有螺纹线的玻璃罐组成。当罐盖旋紧时， 则罐盖内例的盖爪与螺纹互相吻合而压紧垫圈，即达到密封的目的