② VA在食品加工、贮藏过程中的变化 O O 2 聚合物、挥发性化合物、短链水溶性化合物 β—胡萝卜素6，8—还氧 化物 变色素 反式—β — 胡萝卜素 烹饪和罐装 高温 新—β—胡萝卜素 B和U顺式。38% 维生素A活性 例如 碎片化产物 化学氧化 光—催化氧化 m—二甲苯 甲苯 2，6—二甲基
② VA在食品加工、贮藏过程中的变化 O O 2 聚合物、挥发性化合物、短链水溶性化合物 β—胡萝卜素6，8—还氧 化物 变色素 反式—β — 胡萝卜素 烹饪和罐装 高温 新—β—胡萝卜素 B和U顺式。38% 维生素A活性 例如 碎片化产物 化学氧化 光—催化氧化 m—二甲苯 甲苯 2，6—二甲基
2.维生素D 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固 醇的统称。 ① 结构与功能 2 OH C H 2 CH 3 CH 3 CH 3 C H CH3 3 OH C H 2 CH 3 CH 3 CH3 CH3 V D V D 3
2.维生素D 维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固 醇的统称。 ① 结构与功能 2 OH C H 2 CH 3 CH 3 CH 3 C H CH3 3 OH C H 2 CH 3 CH 3 CH3 CH3 V D V D 3
维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十 分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。植物 性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后 转变成维生素D2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。 人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线 照 射 后 可 得 维 生 素 D3 ， 即 胆 钙 化 醇 (cholecalciferol)。维生素D3广泛存在于动物性食 品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、 黄油和干酪中含有少量的维生素D3。 维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示， 一个国际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维 生素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国 际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳 等食品中
维生素D主要包括维生素D2和D3，二者结构十 分相似，D2 只比D3多一个甲基和一个双键。植物 性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后 转变成维生素D2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。 人和动物皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线 照 射 后 可 得 维 生 素 D3 ， 即 胆 钙 化 醇 (cholecalciferol)。维生素D3广泛存在于动物性食 品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在鸡蛋、牛乳、 黄油和干酪中含有少量的维生素D3。 维生素D的活性单位也用国际单位(IU)表示， 一个国际单位的维生素D相当于0.25μg结晶的维 生素D2或D3。也即1μg的维生素D相当于40个国 际单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳 等食品中
② VD的稳定性 维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。 消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。 冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。 但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保 存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热 稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸 败时也会使其中的维生素D破坏。 缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年 人可引起骨质软化病
② VD的稳定性 维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。 消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D的活性。 冷冻储存对牛乳和黄油中维生素D的影响不大。 但维生素D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保 存于不透光的密封容器中。结晶的维生素D对热 稳定，但在油脂中容易形成异构体。油脂氧化酸 败时也会使其中的维生素D破坏。 缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年 人可引起骨质软化病
3.维生素E 维生素E又称生育酚。 ①结构与功能 已知有8种，其中四种α、 β 、γ、 δ较为重 要， 生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于 动 植物油中，其抗氧化能力依次δ>γ>β>α； 而在机体内的抗氧化能力恰恰相反α>β>γ>δ。 它在谷物胚油含量最高，在150～500mg／100g， 但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。 R O 1 H O R 2 C H 3 C H 3 C H 2 CH 2 CH C H 2 3 C H 3 H 其中 α β γ δ C H 3 C H 3 C H 3 C H H 3 H H H R 1 R 2
3.维生素E 维生素E又称生育酚。 ①结构与功能 已知有8种，其中四种α、 β 、γ、 δ较为重 要， 生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于 动 植物油中，其抗氧化能力依次δ>γ>β>α； 而在机体内的抗氧化能力恰恰相反α>β>γ>δ。 它在谷物胚油含量最高，在150～500mg／100g， 但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。 R O 1 H O R 2 C H 3 C H 3 C H 2 CH 2 CH C H 2 3 C H 3 H 其中 α β γ δ C H 3 C H 3 C H 3 C H H 3 H H H R 1 R 2