生理生化功能 1.味精（谷氨酸钠）被食用后， 被消化吸收构成蛋白质，并参与 体内其他代谢过程，有较高的营 OH 养价值。 H2N 2.在机体内谷氨酸能与血液中 的氨结合，生成谷氨酰胺，可解 OH 除代谢过程中所产生的氨的毒害 作用。谷氨酰胺参加脑组织代谢 起能源作用，并能改善脑机能
11 生理生化功能 1.味精（谷氨酸钠）被食用后， 被消化吸收构成蛋白质，并参与 体内其他代谢过程，有较高的营 养价值。 2.在机体内谷氨酸能与血液中 的氨结合，生成谷氨酰胺，可解 除代谢过程中所产生的氨的毒害 作用。谷氨酰胺参加脑组织代谢， 起能源作用，并能改善脑机能
月 应用领域 . 食品工业 作为一种食品添加剂，最重要的功能在于产生“鲜味”； 2.医药工业 谷氨酸进入胃肠后，当葡萄糖供应不足时，谷氨酸还能及 时替补作为脑组织的能源；谷氨酸能与人体内血氨结合生 成无毒的谷氨酰胺，具有保肝的重要生理功能。 3.制造工业 焦谷氨酸钠（味精脱水生成的产物）具有极强的吸湿性，能保 持皮肤湿润，防止干燥，增强皮肤和毛发的柔软和弹力。 4.农业领域 作为植物生长调节剂，谷氨酸可增加柑橘果实的 降低酸度。 教师织乐部 www.910club.cn
12 应用领域 1．食品工业 作为一种食品添加剂，最重要的功能在于产生“鲜味”； 2．医药工业 谷氨酸进入胃肠后，当葡萄糖供应不足时，谷氨酸还能及 时替补作为脑组织的能源；谷氨酸能与人体内血氨结合生 成无毒的谷氨酰胺，具有保肝的重要生理功能。 3．制造工业 焦谷氨酸钠(味精脱水生成的产物)具有极强的吸湿性，能保 持皮肤湿润，防止干燥，增强皮肤和毛发的柔软和弹力。 4．农业领域 作为植物生长调节剂，谷氨酸可增加柑橘果实的含糖量， 降低酸度
味精安全性 味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过 程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中 经酶催化，可转变成一种抑制性神经传 递物质。当味精摄入过多时，这种抑制 性神经传递物质就会使人体中各种神经 功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头 痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。 建议每道菜味精添加量不应超过0.5毫 13 允.许得取量名120mg/kg休重
13 味精安全性 • 味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过 程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中 经酶催化，可转变成一种抑制性神经传 递物质。当味精摄入过多时，这种抑制 性神经传递物质就会使人体中各种神经 功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头 痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。 • 建议每道菜味精添加量不应超过0.5毫 克。 • 普通人一日允许摄取量为120mg/kg体重
味精的使用注意事项 1.不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出 锅时加入。 2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、 糖醋里脊等。 3.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精 遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味， 使鲜味降低，甚至失去其鲜味。 4.鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放
14 味精的使用注意事项 1.不要在滚烫的锅中加入，而要在菜肴快出 锅时加入。 2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、 糖醋里脊等。 3.在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精 遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味, 使鲜味降低，甚至失去其鲜味。 4.鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放 味精
味精生产工艺流程 原料的预处理及淀粉水解糖的制取 ↓ 谷氨酸生产菌种子的扩大培养 ↓ 谷氨酸发酵 ↓ 谷氨酸的提取与分离 由谷氨酸制成味精及味精成品加工
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