食品生物化堂课程教学大纸 一、课程简介 食品生物化学是食品课程与程专业的一门重要必修基础课，其前置课程为无机化学、有机化 学、物理化学等 它是以生物化学为基础， 与食品化学有 半系 课程主要讲授生物体分子的结 代谢及其调节 进传信 递的分 基础与调控规律。 通过课程的学 的基础知识 理解生命的变化和发展过程，指导食品原料进行生物技术和化学技术 食品生物化学是食品科学与程专业的专业基础课程。在食品科学与工程学利中且有极其重要的 地包格养接学科人大的转本理论生稍装笑全麦誉和研究开发能动有重暖煮7 的后罗现 有食品微生 物兰 食品 (工艺学)、食品保鲜技术等。同的 也是许多自然科学专业考研必考课程 二、课程性质与目标 (一)课程性质 本课程是食品科学与工程专业学生的专业基础必修课，是研究食品的化学组成、性质、生理功 能，以及食品组成成分在加工、贮运及为人体所利用中的静态和动态生物化学过程：学会运用其中 的基本原理去指导生产和新产品开发，并更好地理解现代生物技术是怎样对食品原料进行生物改造 的：养成对与食品有关的生命过程的兴趣和健康的饮食生活方式，并能把所学的基本理论应用到指 导生活、生产和科学研究实践：培养学生在生产和生活中发现、分析和解决问题的能力等，并为学 好后续课程打下坚实基础。 (二)课程目标 课程目标1：掌握食品生物化学的基本原理、技能和方法，并能用于理解复杂食品工程问题中的 化学、物理和生物过程本质。 课程目标2：掌握与食品相关的生物化学的性质及特点，并在解决工程问题过程中加以熟练运 用。 课程目标3：能够利用与食品工程相关的生物化学知识为人类提供有益于健康，营养丰富、又保 证生命安全的食品：学会利用生物化学知识指导食品加工工艺，提高食品品质。 课程目标4：熟悉食品中发生的生物化学变化，正确评价食品工程实践中复杂的工程问题，通过 食品生物化学检验技术确保食品安全性。 (三)课程目标与毕业要求的对应关系 本课程支撑专业培养计划中毕业要求指标点2-1和3-2。 1.毕业要求2-1：能运用化学、生物学、工程学基本原理和知识，识别和判断食品研发、工艺与 工厂设计等过程中所涉及的复杂食品工程问题的关键环节。 2.毕业要求3-2：能够利用食品工程基础和专业知识，借助文献调研、分析食品领域复杂工程问 题的解决方案。 程目标 课程目标】 课程目标 课程目标 课程目标 毕业要求指标点 毕业要求2-1 毕业要求3-2 三、教学内容及要求 第一章绪论 (一)教学内容
食品生物化学 课程教学大纲 一、课程简介 食品生物化学是食品课程与工程专业的一门重要必修基础课，其前置课程为无机化学、有机化 学、物理化学等。它是以生物化学为基础，与食品化学有一定关系。课程主要讲授生物体分子的结 构与功能，物质代谢及其调节，遗传信息传递的分子基础与调控规律。通过课程的学习，使学生重 点掌握生命科学的基础知识，理解生命的变化和发展过程，指导食品原料进行生物技术和化学技术 改造，指导人们合理和科学地膳食。 食品生物化学是食品科学与工程专业的专业基础课程。在食品科学与工程学科中具有极其重要的 地位，对培养该学科人才的基本理论、科学综合素养和研究开发能力具有重要意义。它的后置课程 有食品微生物学、食品营养学、食品生物技术、食品加工原理（工艺学）、食品保鲜技术等。同时 也是许多自然科学专业考研必考课程。 二、课程性质与目标 （一）课程性质 本课程是食品科学与工程专业学生的专业基础必修课，是研究食品的化学组成、性质、生理功 能，以及食品组成成分在加工、贮运及为人体所利用中的静态和动态生物化学过程；学会运用其中 的基本原理去指导生产和新产品开发，并更好地理解现代生物技术是怎样对食品原料进行生物改造 的；.养成对与食品有关的生命过程的兴趣和健康的饮食生活方式，并能把所学的基本理论应用到指 导生活、生产和科学研究实践；培养学生在生产和生活中发现、分析和解决问题的能力等，并为学 好后续课程打下坚实基础。 （二）课程目标 课程目标1：掌握食品生物化学的基本原理、技能和方法，并能用于理解复杂食品工程问题中的 化学、物理和生物过程本质。 课程目标2：掌握与食品相关的生物化学的性质及特点，并在解决工程问题过程中加以熟练运 用。 课程目标3：能够利用与食品工程相关的生物化学知识为人类提供有益于健康，营养丰富、又保 证生命安全的食品；学会利用生物化学知识指导食品加工工艺，提高食品品质。 课程目标4：熟悉食品中发生的生物化学变化，正确评价食品工程实践中复杂的工程问题，通过 食品生物化学检验技术确保食品安全性。 （三）课程目标与毕业要求的对应关系 本课程支撑专业培养计划中毕业要求指标点2-1和3-2。 1. 毕业要求2-1：能运用化学、生物学、工程学基本原理和知识，识别和判断食品研发、工艺与 工厂设计等过程中所涉及的复杂食品工程问题的关键环节。 2. 毕业要求3-2：能够利用食品工程基础和专业知识，借助文献调研、分析食品领域复杂工程问 题的解决方案。 课 程目标 毕业要求指标点 课程目标1 课程目标2 课程目标3 课程目标4 毕业要求2-1 ü ü ü 毕业要求3-2 ü ü 三、教学内容及要求 第一章 绪论 （一）教学内容
(1)生命的定义与特征 (2)生物体的基本组成与基本结构： (3)食品生物化学的涵义和内容： (4)食品生物化学的学习方法。 (一)教学要求 (1)教学方法与学时分配：讲授3学时 (2)主要内容及基本要求： 掌握的内容 1)生物体的主要功能机构 2)生物大分子的性质 理解的内容 1)生物体的共有特征 了解的内容 1)食品生物化学的涵义和内容 2)食品生物化学的学习方法。 (三)重点和难点 1.重点 生物体的主要功能机构及其化学组成 2.难点 无 (四)本章学生达成的毕业要求及手段 毕业题求 学习任务、过栏和观测 学习活动■ 和婆占 2件物 让学生掌提主要细胞中主要功能机构（作业〉 线粒体、内质网、细胞核 第二章脂类和生物膜 (一)教学内容 (1)脂类的概念与类别 (2)单纯脂的种类、组成、结构与性质： (3)复脂的种类、组成、结构与性质： (4)固醇的种类、组成、结构与性质： (5)脂质生物功能： (6)生物膜的化学组成、结构和功能 (二)教学要求 (1)教学方法与学时分配：采用慕课混合教学法，5学时 (2)主要内容及基本要求： 掌握的内容 1)甘油脂、磷脂的通式以及脂肪酸的特性 2)重要脂肪酸和磷脂的结构 2)磷脂和糖脂的分类
（1）生命的定义与特征 （2）生物体的基本组成与基本结构； （3） 食品生物化学的涵义和内容； （4）食品生物化学的学习方法。 （二）教学要求 （1）教学方法与学时分配：讲授3学时 （2）主要内容及基本要求： 掌握的内容 1）生物体的主要功能机构 2）生物大分子的性质 理解的内容 1）生物体的共有特征 了解的内容 1）食品生物化学的涵义和内容； 2）食品生物化学的学习方法。 （三）重点和难点 1. 重点 生物体的主要功能机构及其化学组成 2. 难点 无 （四）本章学生达成的毕业要求及手段 毕业要求 学习任务、过程和观测 学习活动 观察点 2-1能运用生物 学原理 让学生掌握主要细胞中主要功能机构（作业） 线粒体、内质网、细胞核 第二章 脂类和生物膜 （一）教学内容 （1）脂类的概念与类别 （2）单纯脂的种类、组成、结构与性质； （3）复脂的种类、组成、结构与性质； （4）固醇的种类、组成、结构与性质； （5）脂质生物功能; （6）生物膜的化学组成、结构和功能 （二）教学要求 （1）教学方法与学时分配：采用慕课混合教学法，5学时 （2）主要内容及基本要求： 掌握的内容 1）甘油脂、磷脂的通式以及脂肪酸的特性； 2）重要脂肪酸和磷脂的结构 2）磷脂和糖脂的分类
3)生物膜的化学组成和结构 4)生物膜物质运输的方式 理解的内容 1)生物膜的物质运输 2)油脂与脂肪酸的关系 了解的内容 1)脂类的类别、功能和衍生物的结构特点： 2)反式脂肪酸在食品及日常膳食中的应用及危害。 (三)重点和难点 重点：重要脂肪酸、磷脂、糖脂的结构：生物膜的组成、结构与功能 难点：脂类的结构 (四)本章学生达成的毕业要求及手段 毕业要求 学习任务、过程和观测 学习活动 21能用生物 让学生掌生物膜的化学组成和结构特点（作业 用专 让学生掌据重要食品脂类的组成和结构（作业） 油脂与健康的 第三章蛋白质化学 (一)教学内容 (1)蛋白质的概念、分类与功能： (2)蛋白质的化学组成：氨基酸的分类、结构与性质及其制备与分析 (3)蛋白质的结构：蛋白质的一级、二级、三级和四级结构、蛋白质分子中的重要化学键 (4)蛋白质一级结构测定方法 (5)蛋白质的重要性质 (6)结构与功能的关系及其典型例子： (7)蛋白质的分离、纯化和鉴定： (二)教学要求 (1)教学方法与学时分配：采用慕课混合教学法，8学时 (2)主要内容及基本要求： 掌握的内容 1)构成蛋白质的20种基本氨基酸的三字母符号： 2)根据R基团不同，对20种基本氨基酸的分类及其主要结构特点 3)氨基酸的酸碱性质 4)蛋白质一级结构和不同层次空间结构的主要特点 5)氨基酸等电点与pH的关系及其基本计算 6)蛋白质的主要生化性质 刀蛋白质的主要提取分离方式和原理 8)肽的形成和肽的结构特点及其性质 理解的内容 1)蛋白质结构和功能的关系
3）生物膜的化学组成和结构 4）生物膜物质运输的方式 理解的内容 1）生物膜的物质运输 2）油脂与脂肪酸的关系 了解的内容 1）脂类的类别、功能和衍生物的结构特点； 2）反式脂肪酸在食品及日常膳食中的应用及危害。 （三）重点和难点 重点：重要脂肪酸、磷脂、糖脂的结构；生物膜的组成、结构与功能 难点：脂类的结构 （四）本章学生达成的毕业要求及手段 毕业要求 学习任务、过程和观测 学习活动 观察点 2-1能运用生物 学原理 让学生掌握生物膜的化学组成和结构特点（作业） 主要生物膜的化学成分；流动镶嵌模 型；生物膜的运输方式 3-2能够利用专 业知识，借助文 献调研、分析问 题 让学生掌握重要食品脂类的组成和结构（作业） 能够利用知识明确为什么同样的化学组 成的油脂却呈现出不同的形态； 油脂与健康的关系 第三章 蛋白质化学 （一）教学内容 （1）蛋白质的概念、分类与功能； （2）蛋白质的化学组成：氨基酸的分类、结构与性质及其制备与分析 （3）蛋白质的结构：蛋白质的一级、二级、三级和四级结构、蛋白质分子中的重要化学键； （4）蛋白质一级结构测定方法 （5）蛋白质的重要性质 （6）结构与功能的关系及其典型例子； （7）蛋白质的分离、纯化和鉴定； （二）教学要求 （1）教学方法与学时分配：采用慕课混合教学法，8学时 （2）主要内容及基本要求： 掌握的内容 1）构成蛋白质的20种基本氨基酸的三字母符号； 2）根据R基团不同，对20种基本氨基酸的分类及其主要结构特点 3）氨基酸的酸碱性质 4）蛋白质一级结构和不同层次空间结构的主要特点 5）氨基酸等电点与pH的关系及其基本计算 6）蛋白质的主要生化性质 7) 蛋白质的主要提取分离方式和原理 8）肽的形成和肽的结构特点及其性质 理解的内容 1）蛋白质结构和功能的关系
了解的内容 1)蛋白质一级结构的测定步骤 2)常见蛋白质在日常膳食及食品加工中的意义 (三)重点和难点 重点：蛋白质的化学组成、氨基酸和肽种类、结构、性质：蛋白质的一级结构和高级结构：蛋白 质结构和功能的关系：蛋白质的性质：蛋白质的提取、分离和纯化 难点：蛋白质的高级结构：氨基酸、肽与蛋白质的性质：蛋白质的分离纯化 (四)本章学生达成的毕业要求及手段 毕业要求 学习任务、过程和观 21 生物 不 根据R基团不同判定 在PH下蛋白历的者 业学生幸提氨基酸和蛋白质的主要分高纯化的方式（作 能第初步设计出蛋白质的基本分离纯化 第四章酶化学 (一)教学内容 (1)酶的基本概念、命名和分类： (2)酶的化学本质与结构： (3)主要的辅酶（辅基） (4)酶的特性、结构与功能： (5)酶促反应动力学： (6)酶的分离纯化及活力的测定： (7)酶在食品工业中的应用。 (二)教学要求 (1)教学方法与学时分配：采用慕课混合教学法，5学时 (2)主要内容及基本要求： 掌握的内容 1)酶的基本概念、分类和性质 2)酶促反应速率及其影响因素 3)米氏方程式的运用和米氏常数 4)酶活性中心组成与特点 5)醢活力概念以及测定方法 6)主要的辅酶/辅基的名称和符号及其主要功能 理解的内容 1)酶的高效性机制 了解的内容 1)酶的专一性机制 2)一些特殊酶的功能 (三)重点和难点 重点：蛋白质的化学组成、氨基酸和肽种类、结构、性质：蛋白质的一级结构和高级结构：蛋白 质结构和功能的关系：蛋白质的性质：蛋白质的提取、分离和纯化
了解的内容 1）蛋白质一级结构的测定步骤 2）常见蛋白质在日常膳食及食品加工中的意义 （三）重点和难点 重点：蛋白质的化学组成、氨基酸和肽种类、结构、性质；蛋白质的一级结构和高级结构；蛋白 质结构和功能的关系；蛋白质的性质；蛋白质的提取、分离和纯化 难点：蛋白质的高级结构；氨基酸、肽与蛋白质的性质；蛋白质的分离纯化 （四）本章学生达成的毕业要求及手段 毕业要求 学习任务、过程和观测 学习活动 观察点 2-1能运用生物 学原理 让学生能够掌握20种基本氨基酸的R基团的 主要特点； 等电点与pH关系；氨基酸和蛋白质的主要生化性质；不 同层次蛋白质结构特点 根据R基团不同判定出具体的氨基酸；正 确计算主要氨基酸的等电点；准确判定 在PH下蛋白质的状态 3-2能够利用专 业知识，借助文 献调研、分析问 题 让学生掌握氨基酸和蛋白质的主要分离纯化的方式（作 业） 能够初步设计出蛋白质的基本分离纯化 流程 第四章 酶化学 （一）教学内容 （1）酶的基本概念、命名和分类； （2）酶的化学本质与结构； （3）主要的辅酶（辅基） （4）酶的特性、结构与功能； （5）酶促反应动力学； （6）酶的分离纯化及活力的测定； （7）酶在食品工业中的应用。 （二）教学要求 （1）教学方法与学时分配：采用慕课混合教学法，5学时 （2）主要内容及基本要求： 掌握的内容 1）酶的基本概念、分类和性质 2）酶促反应速率及其影响因素 3）米氏方程式的运用和米氏常数 4）酶活性中心组成与特点 5）酶活力概念以及测定方法 6）主要的辅酶/辅基的名称和符号及其主要功能 理解的内容 1）酶的高效性机制 了解的内容 1）酶的专一性机制 2）一些特殊酶的功能 （三）重点和难点 重点：蛋白质的化学组成、氨基酸和肽种类、结构、性质；蛋白质的一级结构和高级结构；蛋白 质结构和功能的关系；蛋白质的性质；蛋白质的提取、分离和纯化
难点：蛋白质的高级结构：氨基酸、肽与蛋白质的性质：蛋白质的分离纯化 (四)本章学生达成的毕业要求及手段 毕业要求 学习任务、过程和观测 2-1能运用生物 常数计算的在确定：正确 土学生能够根据酵的特点对酶进行分高测定（作业 主要分高纯化步骤及其依据 第五章核酸化学 (一)教学内容 (1)核酸的概念、类别、分布和组成： (2)核酸的化学组成及结构： (3)核酸的生物性质： (4)核酸分离纯化和测定的方法 (5)核酸的生物学功能： (6)核酸的分离、纯化、合成和鉴定。 (二)教学要求 (1)教学方法与学时分配：采用慕课混合教学法，5学时 (2)主要内容及基本要求： 掌握的内容 1)核酸的组成和结构 2)核酸的性质： 3)DNA的二级结构特点： 4)核酸的一级结构主要特点 5)核酸的分离、纯化和鉴定方法： 理解的内容 了解的内容 1)核酸的生物学功能 (三)重点和难点 重点：蛋白质的化学组成、氨基酸和肽种类、结构、性质：蛋白质的一级结构和高级结构：蛋白 质结构和功能的关系蛋白质的性质：蛋白质的提取、分离和纯化 难点：蛋白质的高级结构：氨基酸、肽与蛋白质的性质：蛋白质的分离纯化 (四)本章学生达成的毕业要求及手段 毕业要求 学习任务、过程和观期 21能运用生物 RNA一级和高级结均的特点 32 用专 献调研 分析 上学生根据核酸的性质分离纯化、测定核酸。 (作业) 意警视青整查分离纯化流 第六章生物氧化和生物能
难点：蛋白质的高级结构；氨基酸、肽与蛋白质的性质；蛋白质的分离纯化 （四）本章学生达成的毕业要求及手段 毕业要求 学习任务、过程和观测 学习活动 观察点 2-1能运用生物 学原理 让学生能够计算酶活力和米氏常数；能够分析不同抑制作 用对米氏常数的影响。（作业） 酶活力和米氏常数计算的在确定；正确 判定不同抑制类型 3-2能够利用专 业知识，借助文 献调研、分析问 题 让学生能够根据酶的特点对酶进行分离测定（作业） 主要分离纯化步骤及其依据 第五章 核酸化学 （一）教学内容 （1）核酸的概念、类别、分布和组成； （2）核酸的化学组成及结构； （3）核酸的生物性质； （4）核酸分离纯化和测定的方法 （5）核酸的生物学功能； （6）核酸的分离、纯化、合成和鉴定。 （二）教学要求 （1）教学方法与学时分配：采用慕课混合教学法，5学时 （2）主要内容及基本要求： 掌握的内容 1）核酸的组成和结构； 2）核酸的性质； 3）DNA的二级结构特点； 4）核酸的一级结构主要特点； 5）核酸的分离、纯化和鉴定方法； 理解的内容 1） 了解的内容 1）核酸的生物学功能 （三）重点和难点 重点：蛋白质的化学组成、氨基酸和肽种类、结构、性质；蛋白质的一级结构和高级结构；蛋白 质结构和功能的关系；蛋白质的性质；蛋白质的提取、分离和纯化 难点：蛋白质的高级结构；氨基酸、肽与蛋白质的性质；蛋白质的分离纯化 （四）本章学生达成的毕业要求及手段 毕业要求 学习任务、过程和观测 学习活动 观察点 2-1能运用生物 学原理 让学生根据碱基互补配对原则分析核酸碱基组成；根据结 构特点分析DNA和RNA结构差异（作业） 准确判定碱基组成及其含量；DNA和 RNA一级和高级结构的特点 3-2能够利用专 业知识，借助文 献调研、分析问 题 让学生根据核酸的性质分离纯化、测定核酸。（作业） 能够初步设计出核酸的基本分离纯化流 程，并懂得如何鉴定其纯度 第六章 生物氧化和生物能