宣本清洛俄华院 《营养与配餐》 电子教材 项 目： 项目名称： 食品营养评价 编写人：刘淑英、袁磊 编写日期：二0一六年 山东商务职业学院
《营养与配餐》 1 电 子 教 材 项 目： 二 项目名称： 食品营养评价 编 写 人： 刘淑英、袁磊 编写日期：二 0 一六年 山东商务职业学院
学本福成学图 《营养与配餐》 项目二食品营养评价 【知识要求】 能量密度计算 食物营养质量指数的计算 食物蛋白质质量评价方法 食物碳水化合物评价 食物脂肪评价 食品营养标签的基本内容、制作方法 【能力目标】 能利用食品标签数据计算食品能量密度和营养质量指数并给予评价 了解食物蛋白质不同评价方法 掌握氨基酸评分AAS)方法 运用食物蛋白质的互补作用指导居民饮食健康 掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法 掌握食品营养标签的制作 营养来自食品，每一个营养专业人员都应当懂得食物的营养价值。食物的生产目的是为 国民提供充足的养分，每个食品生产者都应当具有食品营养知识。食物的消费大多在家庭中 完成，为了家人的健康，每个人都应当懂得食品的营养价值特点，指导自己选购和烹调食品。 营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系 船认为含有一定量的人 体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值：含有较多营养素且质量较高的食品 则营养价值较高。 食物的营养价值是指为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发有、组织 修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献。它包含营养素的种类是否 齐全，营养素的数量和比例是否合理，以及是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面。它 反映了食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度 食物的营养价值是相对的，除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮、宇航员特殊食 品等，没有一种食物符合人体的全部营养要求。在生活中人们经常可以听到某某食品营 养价值高”的说法，事实上这种说法并不准确。对于某种特定的营养素来说，在食品之间进 行含量高低的比较是可以的：但是如果考虑到多种营养素的平衡、每种食物对腾食的贡献、 营养素的吸收利用率等，单纯的营养成分含量比较只是一个方面而己。 事实上，所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物 每种食物，如谷类食品、豆类食品、蔬菜与水果、动物性食品、油脂和精制糖等都有各自的 营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。另外，食物的营养作用与身体状态、腊食搭配 有关，与价格完全无关。所以，如何客观真实地评价和标示食品营养特色是一项非常重要的 工作，本章主要学习食品营养评价的方法和相关资料编写的原则
《营养与配餐》 2 项目二 食品营养评价 【知识要求】 能量密度计算 食物营养质量指数的计算 食物蛋白质质量评价方法 食物碳水化合物评价 食物脂肪评价 食品营养标签的基本内容、制作方法 【能力目标】 能利用食品标签数据计算食品能量密度和营养质量指数并给予评价 了解食物蛋白质不同评价方法 掌握氨基酸评分(AAS)方法 运用食物蛋白质的互补作用指导居民饮食健康 掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法 掌握食品营养标签的制作 营养来自食品，每一个营养专业人员都应当懂得食物的营养价值。食物的生产目的是为 国民提供充足的养分，每个食品生产者都应当具有食品营养知识。食物的消费大多在家庭中 完成，为了家人的健康，每个人都应当懂得食品的营养价值特点，指导自己选购和烹调食品。 营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量的人 体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品， 则营养价值较高。 食物的营养价值是指为人体提供各种必需营养素，满足人体供应能量、生长发育、组织 修复所需要物质的程度，以及对于人体维持良好健康状态的贡献。它包含营养素的种类是否 齐全，营养素的数量和比例是否合理，以及是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面。它 反映了食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。 食物的营养价值是相对的，除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮、宇航员特殊食 品等，没有一种食物符合人体的全部营养要求。在生活中人们经常可以听到“某某食品营 养价值高”的说法，事实上这种说法并不准确。对于某种特定的营养素来说，在食品之间进 行含量高低的比较是可以的；但是如果考虑到多种营养素的平衡、每种食物对膳食的贡献、 营养素的吸收利用率等，单纯的营养成分含量比较只是一个方面而已。 事实上，所有食物中都含有营养素，没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。 每种食物，如谷类食品、豆类食品、蔬菜与水果、动物性食品、油脂和精制糖等都有各自的 营养特点，在膳食中又都有独特的营养贡献。另外，食物的营养作用与身体状态、膳食搭配 有关，与价格完全无关。所以，如何客观真实地评价和标示食品营养特色是一项非常重要的 工作，本章主要学习食品营养评价的方法和相关资料编写的原则
☒本清清俄1华风 《营养与配餐》 任务一食品营养价值的分析 如何判定食物的营养价值？评价食物的营养价值有很多种方法，如感官的、化学的、 物理的，甚至包括动物实验或人体实验。在判定食物营养价值不同时，可能会遇到许多难题， 比如食物中的营养素含量不同、食物中的营养素分布不同、食物摄入量的多少不同、食物的 可获得性不同、食物的可接受性不同、食物消化吸收率不同、食物搭配不同等：另外在血糖 调节、 甚至抗氧化能力等保健功能方面作用。针对公共营养师的工作特点，本任务主要学习 利用现有资料和数据对食物进行营养评价的方法。 知识点一营养质量指数计算法 实例1请你计算并评价某品牌巧克力的营养质量指数 解答： 需用到物品：某品牌巧克力、巧克力外包装营养标签、中国食物营养成分表和中国居民 膳食营养素参考摄入量表、计算器。 1、观察食品标签 克力外包装上的标签，在营养成分表上查找能量数值，也可根据外包装的食品标 签数据进行计算。 每1包装（平均43克）含有 营养成分 每100克 NRV% 230 27% 白质 67克 1490 12%25% 和脂肪 %营养素参考值 水化合物 83毫克(mg 4% 2、根据消费者特征查找能量推荐摄入量 确定消费者特征，如年龄、性别、生理状况、体力活动及活动强度，查找能量推荐摄入 量对应的数。 本实例中测试者姓名张小明，年龄24岁，男生，从事轻体力活动，其推荐的每日能量 摄人数值是2： 3、计算营养质量指数 如食品标签己经有数据，可直接应用并进行填表和计算。 巧克力能量为2301kJ/100g,24岁男生每日能量推荐摄人量是2400kcal。 例加，100克巧克力中蛋白质营养质量指数计算，其他营养素计算类推。 能量密度 定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=2301/4.184/2400≈0.2291 蛋白质密度=6.7/75-0.0893 100g巧克力营养质量指数(NQ)=营养素密度/能量密度=0.0893/0.2291≈0.3898 其他营养素计算依次类推，计算结果如表2.1所示。 3
《营养与配餐》 3 任务一 食品营养价值的分析 如何判定食物的营养价值？评价食物的营养价值有很多种方法，如感官的、化学的、 物理的，甚至包括动物实验或人体实验。在判定食物营养价值不同时，可能会遇到许多难题， 比如食物中的营养素含量不同、食物中的营养素分布不同、食物摄入量的多少不同、食物的 可获得性不同、食物的可接受性不同、食物消化吸收率不同、食物搭配不同等；另外在血糖 调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用。针对公共营养师的工作特点，本任务主要学习 利用现有资料和数据对食物进行营养评价的方法。 知识点一 营养质量指数计算法 [实例 1]请你计算并评价某品牌巧克力的营养质量指数 解答： 需用到物品：某品牌巧克力、巧克力外包装营养标签、中国食物营养成分表和中国居民 膳食营养素参考摄入量表、计算器。 1、观察食品标签 根据巧克力外包装上的标签，在营养成分表上查找能量数值，也可根据外包装的食品标 签数据进行计算。 2、根据消费者特征查找能量推荐摄入量 确定消费者特征，如年龄、性别、生理状况、体力活动及活动强度，查找能量推荐摄入 量对应的数。 本实例中测试者姓名张小明，年龄 24 岁，男生，从事轻体力活动，其推荐的每日能量 摄人数值是 2400 kcal。 3、计算营养质量指数 如食品标签已经有数据，可直接应用并进行填表和计算。 巧克力能量为 2301 kJ/100 g，24 岁男生每日能量推荐摄人量是 2400 kcal。 例如，100 克巧克力中蛋白质营养质量指数计算，其他营养素计算类推。 能量密度＝一定量食物提供的能量值／能量推荐摄入量=2301／4.184／2400≈0.2291 蛋白质密度=6.7／75=0.0893 100 g 巧克力营养质量指数(INQ) ＝营养素密度／能量密度＝0.0893／0.2291≈0.3898 其他营养素计算依次类推，计算结果如表 2.1 所示
☒：本A格底1多图 《营养与配餐》 表2.1食物营养成分及营养质量指数比较 能/管养素 RI或 巧克力 含量（每100g) INQ 能最(Kc) 2400 550 蛋白质(g) 6.7 0898 6 347 20746 36w 55 4、进行评价 根据计算出的NQ值对产品进行评价。 以该巧克力为例，能量密度是0.2291，对于一个24岁的小伙来说，100g巧克力就提供 了全天约1/4的能量，基本相当于一餐能量数值。本产品碳水化合物的NQ接近1，说明 对于碳水化合物来说，巧克力的营养价值和能量供给基本一致：蛋白质的NQ较低，说 对于这些营养素而言，巧克力的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食 物补充。而脂肪的NQ较高，说明巧克力是高脂肪、高能量的食品，对于肥胖等消费者要 严格控制摄入量。 [实例2引请计算和评价某品牌方便面的营养质量指数 解答： 需用到物品：某牌方使面一袋（此产品标签应至少具有能量和某维生素、某矿物质的含 量，如蛋白质、脂肪、水分等：也可以查找中国食物成分表2010版，选择合适的食物举例)、 中国居民膳食营养素参考摄入量表2000版、计算器等。 1、查找食品能量和营养素对应数住 根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录， 方便面的营养成分营养素含量（指1o0克可食食品中的含量〉》 热里千卡) 42 硫胺素使克) 12 钙毫克) 25 白质克) 9.5 核黄索空克】 06 镁院克】 肪克) 21.1 闭酸痉克) .9 铁亳克 41 碳水化合物克 80.9 维生素CG毫克) 0 猛毫克) ,79 食纤维克) 维生克 2.28 锌克) 1.06 维生人微克) 0 0 29 胡罗卜素微克) 4.2钾毫克) 134剥毫克) 80 视苗醇当里微克) 3.6 钠使克) 1144话微克) 10.49 例如方便面的能量为472kcal(1088k,维生素A含量为0mg,维生素E含量为2.28mg 选取其中部分营养素进行计算。 2、根据消费对象查找相应的参考摄入量 在准备好的中国居民膳食参考摄入量表2010版中查找对应的RNI或A数值：根据查 找的数值进行填表，参照表2-1（可只填写相关任务）。 3、计算营养质量指数 按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数，完成表21相关内容。 例如，100g方便面钙营养质量指数计算
《营养与配餐》 4 表 2.1 食物营养成分及营养质量指数比较 能量/营养素 RNI 或 AI 巧克力 含量（每 100g） INQ 能量（Kcal） 2400 550 蛋白质（g） 75 6.7 0.3898 脂肪（g） 66~80 34.7 2.0746 碳水化合物（g） 360 55.7 0.6753 4、进行评价 根据计算出的 INQ 值对产品进行评价。 以该巧克力为例，能量密度是 0.2291，对于一个 24 岁的小伙来说，100g 巧克力就提供 了全天约 1／4 的能量，基本相当于一餐能量数值。本产品碳水化合物的 INQ 接近 1，说明 对于碳水化合物来说，巧克力的营养价值和能量供给基本一致；蛋白质的 INQ 较低，说明 对于这些营养素而言，巧克力的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食 物补充。而脂肪的 INQ 较高，说明巧克力是高脂肪、高能量的食品，对于肥胖等消费者要 严格控制摄入量。 [实例 2]请计算和评价某品牌方便面的营养质量指数 解答： 需用到物品：某牌方便面一袋（此产品标签应至少具有能量和某维生素、某矿物质的含 量，如蛋白质、脂肪、水分等；也可以查找中国食物成分表 2010 版，选择合适的食物举例）、 中国居民膳食营养素参考摄入量表 2000 版、计算器等。 1、查找食品能量和营养素对应数值 根据产品标签，查找外包装上的标签数据，在营养成分表一栏查找能量、营养素并记录。 例如方便面的能量为472 kcal(1 088 kJ)，维生素A含量为0 mg，维生素E含量为2.28 mg， 选取其中部分营养素进行计算。 2、根据消费对象查找相应的参考摄入量 在准备好的中国居民膳食参考摄入量表 2010 版中查找对应的 RNI 或 AI 数值；根据查 找的数值进行填表，参照表 2-1（可只填写相关任务）。 3、计算营养质量指数 按公式分别计算能量密度、营养素密度和食物营养质量指数，完成表 2-1 相关内容。 例如，100 g 方便面钙营养质量指数计算
冒ǎ福成华图 《营养与配餐》 能量密度=472/2400=0.197 钙密度=25/800=0.031 10g方便面的营养质量指数NQ)=0031/0.196≈0159 其他营养素计算依次类推，计算结果如表22所示。 表22食物营养成分及营养质量指数比较 能量/尝养素 RN或AI 方便面 含量（每10g 能量(Kc 240 472 蛋白质(g) 75 9.5 0643 脂肪(g) 66-80 21.1 1.467 碳水化合物(e) 0 60.9 0.859 生ARE 旅生素E(mg) 14 0.827 钙(mg) 800 25 0.159 铁mg) 15 4.1 1.387 4、进行评价 根据计算出的NQ值对产品进行评价 以该品牌方便面为例，本产品碳水化合物的NQ接近1，说明对于碳水化合物来说，方 便面的营养价值和能量供给基本一致：脂肪和铁的NQ>1,说明该方使面是高脂肪而且富 含铁的食品：维生素A营养质量指数(NQ)=O,说明方便面的维生素A营养非常缺乏。 维生素E营养质量指数(NO)=0.827,说明方便面的维生素E营养也不够1，维生素E 来说也属于营养不足食品：而钙和蛋白质的NQ较低，说明对于这些营养素而言，该方便 面营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。 [技能链接]食物中能量密度和营养质量指数计算 一、食物中能量密度计算 在食品营养学的角度上，能量密度是指每克食物所含的能量，这与食品的水分和脂肪含 量密切有关。食品的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。不同的食物能量 差别较大，为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估， 能量密度评估：用100g食物为单位，查阅食物标签能量值或计算能量，查询成人的能 量推荐摄入量，代入能量密度公式。 能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 另外，评价能量密度还可根据食物能量与某营养素的含量比值计算，但应用不矿泛。 不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的 个简单分析方法。不同食物能量差别大：油脂、油料种子和干果、肉类、淀粉类属高能量食 品，蔬菜水果属低能量食品。 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育：长期食用高能量和能量密 度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。 食物中营养质量指数计算 能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在机体的能量代谢上。反过来 如果能量摄人过高而营养素摄人过低，则造成了多余的能量负荷，导致肥胖、各种慢性病的 发病率增加。因此在综合评价一种食物时，需要在了解食物能量值的同时，把食物中的营养 素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。食物所含能量和
《营养与配餐》 5 能量密度＝472／2400=0.197 钙密度=25／800=0.031 100 g 方便面的营养质量指数(INQ)＝0.031／0.196≈0.159 其他营养素计算依次类推，计算结果如表 2.2 所示。 表 2.2 食物营养成分及营养质量指数比较 能量/营养素 RNI 或 AI 方便面 含量（每 100g） INQ 能量（Kcal） 2400 472 蛋白质（g） 75 9.5 0.643 脂肪（g） 66~80 21.1 1.467 碳水化合物（g） 360 60.9 0.859 维生素 A（μgRE） 800 0 0 维生素 E（mg） 14 2.28 0.827 钙（mg） 800 25 0.159 铁（mg） 15 4.1 1.387 4、进行评价 根据计算出的 INQ 值对产品进行评价。 以该品牌方便面为例，本产品碳水化合物的 INQ 接近 1，说明对于碳水化合物来说，方 便面的营养价值和能量供给基本一致；脂肪和铁的 INQ>1，说明该方便面是高脂肪而且富 含铁的食品；维生素 A 营养质量指数（ INQ）=0，说明方便面的维生素 A 营养非常缺乏。 维生素 E 营养质量指数（ INQ）=0.827，说明方便面的维生素 E 营养也不够 1，维生素 E 来说也属于营养不足食品；而钙和蛋白质的 INQ 较低，说明对于这些营养素而言，该方便 面营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。 [技能链接]食物中能量密度和营养质量指数计算 一、食物中能量密度计算 在食品营养学的角度上，能量密度是指每克食物所含的能量，这与食品的水分和脂肪含 量密切有关。食品的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。不同的食物能量 差别较大，为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。 能量密度评估：用 100g 食物为单位，查阅食物标签能量值或计算能量，查询成人的能 量推荐摄入量，代入能量密度公式。 能量密度＝一定量食物提供的能量值／能量推荐摄入量 另外，评价能量密度还可根据食物能量与某营养素的含量比值计算，但应用不广泛。 不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一 个简单分析方法。不同食物能量差别大：油脂、油料种子和干果、肉类、淀粉类属高能量食 品，蔬菜水果属低能量食品。 长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密 度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。 二、食物中营养质量指数计算 能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在机体的能量代谢上。反过来， 如果能量摄人过高而营养素摄人过低，则造成了多余的能量负荷，导致肥胖、各种慢性病的 发病率增加。因此在综合评价一种食物时，需要在了解食物能量值的同时，把食物中的营养 素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。食物所含能量和