学本有洛俄华 《营养与配餐》— 电子教材 项 目： 项目名称：膳食调查与营养评价 编写人：刘淑英、李苹苹 编写日期：二0一六年 山东商务职业学院
《营养与配餐》 1 电 子 教 材 项 目： 一 项目名称：膳食调查与营养评价 编 写 人： 刘淑英、李苹苹 编写日期：二 0 一六年 山东商务职业学院
☒：本肩移像玉华闭 《营养与配餐》 项目一 膳食调查与评价 【技能目标】 ☆能较准确地目测常用餐具的容量和常规份食物的重量 ☆熟练使用中国食物成分表 女能选用合适的调查方法对个体或群体的膳食摄入量进行调查 女能对膳食从结构、能量与营养素等方面进行全面的分析与评价 国民营养和健康状况是反映一个国家或地区经济发展与社会发展、卫生保健水平和 人口素质的重要指标。良好的营养与健康状况即是社会经济发展的基础，也是社会经济发 展的重要目标。研究表明，目前人类各种疾病的发生甚至死亡均与人类的膳食及营养状况 息息相关，如贫血 骨质疏松 冠心病 糖尿病、高心血、肿箱等。运用各种手段了解某 一个体或群体各种营养指标的水平，以判断其当前营养状况，称为营养调查。我国分别于 1959年、1982年、1992年和2002年分别举行了四次全国性的营养调查。通过营养调查可 以了解我国城乡居民膳食结构，评价居民营养及健康水平，在制定相关政策和疾病防治措 施方面发辉了积极的作用。 营养调查包括膳食调查、人体测量、生化检查和临床检查四个方面，这四个方面由 表及里，各具特点，又相互联系，能够比较全面地反映人群的营养和健康状况，进而反吵 其生活质量（除膳食调查外的其它三个方面将在项目三里讲述）。膳食调查是指通过对群仲 或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量等调查，再根据食物成分表计算出每人每日 摄入的能量和其他营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足生长 所需，并了解膳食计划、食物分配和烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施， 食物及营养素摄入量调查 无论采用哪种膳食调查方法，均需对食物摄入量，即每天所进食食物的种类和重量有 个较为准确的估计，以正确计算出每天所摄入能量和营养素的总量。准确的认识食品品 种和估计食物的重量是提高膳食调查准确度的重要方面，而合适和正确的方法更是对结果 下确性的保喷】 知识点一估计食物重量 实例 某男士早餐吃了两个白菜肉馅包子，一杯牛奶，一个煮鸡蛋。如图11所示，请你 估计出该男士早餐各种食物的重量。 图1.1某男士早餐图示 解答：由经验可知： 一杯牛奶的重量为200g。 一个鸡蛋的重量为60g。 2
《营养与配餐》 2 项目一 膳食调查与评价 【技能目标】 ☆ 能较准确地目测常用餐具的容量和常规份食物的重量 ☆ 熟练使用中国食物成分表 ☆ 能选用合适的调查方法对个体或群体的膳食摄入量进行调查 ☆ 能对膳食从结构、能量与营养素等方面进行全面的分析与评价 国民营养和健康状况是反映一个国家或地区经济发展与社会发展、卫生保健水平和 人口素质的重要指标。良好的营养与健康状况即是社会经济发展的基础，也是社会经济发 展的重要目标。研究表明，目前人类各种疾病的发生甚至死亡均与人类的膳食及营养状况 息息相关，如贫血、骨质疏松、冠心病、糖尿病、高心血、肿瘤等。运用各种手段了解某 一个体或群体各种营养指标的水平，以判断其当前营养状况，称为营养调查。我国分别于 1959 年、1982 年、1992 年和 2002 年分别举行了四次全国性的营养调查。通过营养调查可 以了解我国城乡居民膳食结构，评价居民营养及健康水平，在制定相关政策和疾病防治措 施方面发挥了积极的作用。 营养调查包括膳食调查、人体测量、生化检查和临床检查四个方面，这四个方面由 表及里，各具特点，又相互联系，能够比较全面地反映人群的营养和健康状况，进而反映 其生活质量（除膳食调查外的其它三个方面将在项目三里讲述）。膳食调查是指通过对群体 或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量等调查，再根据食物成分表计算出每人每日 摄入的能量和其他营养素，然后与推荐供给标准进行比较，评价出膳食质量能否满足生长 所需，并了解膳食计划、食物分配和烹调加工过程中存在的问题，提出改进措施。 任务一 食物及营养素摄入量调查 无论采用哪种膳食调查方法，均需对食物摄入量，即每天所进食食物的种类和重量有 一个较为准确的估计，以正确计算出每天所摄入能量和营养素的总量。准确的认识食品品 种和估计食物的重量是提高膳食调查准确度的重要方面，而合适和正确的方法更是对结果 正确性的保障。 知识点一 估计食物重量 [实例] 某男士早餐吃了两个白菜肉馅包子，一杯牛奶，一个煮鸡蛋。如图 1.1 所示，请你 估计出该男士早餐各种食物的重量。 图 1.1 某男士早餐图示 解答：由经验可知： 一杯牛奶的重量为 200g。 一个鸡蛋的重量为 60g
冒有福感华图 《营养与配餐》— 由称重测量可知 每个包子的重量为120g,其中面皮70g,肉馅50g(其中猪瘦肉20g,白菜30g)。 两个包子的重量为240g。 技能链接 估计食物重量常用的方法有以下三种： 一、经验重量法 此法是先称量一定重量的食品放于常用餐具内，对其形成感性认识，经过反复多次称 量后，就有了较为准确的重量概念，以后就可以照此估算了。此法方便实用，误差亦不大。 如：称量100g大米，做成一定硬度的米饭装在常用餐具内，看看是多少：称重50g净瘦肉， 看看有多少：称重10g油放在锅内所占容积约是多少，等等，部分常见食物的重量如图1.2 所示 花生仁50g 葵花籽100g 杏仁100g 鸡肉50g 猪肉50g 广味香肠50g 图1.2部分种类的食物重量 二、数量重量估计法 此法是以某品种的食物数量来估计其重量，在估计重量时要除去食物的不能吃的部 分。如一个中等大小的鸡蛋约为55g,一个中等大小的苹果约为125g,一根油条约为70g, 10粒中等大小的花生仁约6.5g等。一定数量的部分常见食物的重量如图1.3所示
《营养与配餐》 3 由称重测量可知： 每个包子的重量为 120g，其中面皮 70g，肉馅 50g（其中猪瘦肉 20g，白菜 30g）。 两个包子的重量为 240g。 [技能链接] 估计食物重量常用的方法有以下三种： 一、经验重量法 此法是先称量一定重量的食品放于常用餐具内，对其形成感性认识，经过反复多次称 量后，就有了较为准确的重量概念，以后就可以照此估算了。此法方便实用，误差亦不大。 如：称量 100g 大米，做成一定硬度的米饭装在常用餐具内，看看是多少；称重 50g 净瘦肉， 看看有多少；称重 10g 油放在锅内所占容积约是多少，等等，部分常见食物的重量如图 1.2 所示。 图 1.2 部分种类的食物重量 二、数量-重量估计法 此法是以某品种的食物数量来估计其重量，在估计重量时要除去食物的不能吃的部 分。如一个中等大小的鸡蛋约为 55g，一个中等大小的苹果约为 125g，一根油条约为 70g， 10 粒中等大小的花生仁约 6.5g 等。一定数量的部分常见食物的重量如图 1.3 所示
☒名洛底1华第 《营养与配餐》 香蕉150g 芒果550g 西瓜150g 小白菜120g 凤白菜900g 380g 挂面50g 络饼100g 面包片35g 烧8640g 平鱼130g 统媚70g 图13·一定数堂的食物重量。 2 三、容积估计法 此法是以盛放在常见容器中的食物来估计其重量，常用于液体食物和少部分固体食 物。如一杯牛奶约150g,一小豌豆浆约200g,一汤匙油约10g,一杯啤酒约200g。现外， 标有容积刻度的餐具随处可见，因此对液体食物的定量较为准确。部分可用容积估计重量的 食物如图1.4所示
《营养与配餐》 4 三、容积估计法 此法是以盛放在常见容器中的食物来估计其重量，常用于液体食物和少部分固体食 物。如一杯牛奶约 150g，一小碗豆浆约 200g，一汤匙油约 10g，一杯啤酒约 200g。现外， 标有容积刻度的餐具随处可见，因此对液体食物的定量较为准确。部分可用容积估计重量的 食物如图 1.4 所示
学本有福感1华 《营养与配餐》— 奶粉15g 盐6g 花生油25g 图1.4特定体积食物的重量
《营养与配餐》 5 图 1.4 特定体积食物的重量