2024/11/1 6 1.2 食品的基质条件适宜微生物的生长繁殖： 1.2.1 食品的pH值:（酸性食品＜pH4.5，非酸性 食品＞pH４.5）, 均适宜各类不同微生物 的生长。 1.2.2 食品水分: 含量较多时适宜细菌繁殖；含 水分少的食品，霉菌和酵母菌则易繁殖。 1.2.3 渗透压: 高渗食品中，只有少数种类微生 物能生长繁殖，多数微生物会因脱水而死亡。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质，故常 用盐腌和糖渍的方法较长时间保存食品
2024/11/1 6 1.2 食品的基质条件适宜微生物的生长繁殖： 1.2.1 食品的pH值:（酸性食品＜pH4.5，非酸性 食品＞pH４.5）, 均适宜各类不同微生物 的生长。 1.2.2 食品水分: 含量较多时适宜细菌繁殖；含 水分少的食品，霉菌和酵母菌则易繁殖。 1.2.3 渗透压: 高渗食品中，只有少数种类微生 物能生长繁殖，多数微生物会因脱水而死亡。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质，故常 用盐腌和糖渍的方法较长时间保存食品
2024/11/1 7 2. 引起食品腐败变质的微生物种类： 食品发生腐败变质的根源：微生物的污染 引起食品变质的微生物种类主要有细菌、酵 母菌和霉菌，包括：非病原菌(和病原菌)，有芽 孢菌和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌、嗜泠菌、 嗜渗菌，有好气菌或厌气菌。 这些菌都是通过利用和分解食品中的蛋白 质、糖类、脂肪等营养物质而引起变质，故可根 椐食品组分的特点大致推测出引起食品变质的主 要微生物类群
2024/11/1 7 2. 引起食品腐败变质的微生物种类： 食品发生腐败变质的根源：微生物的污染 引起食品变质的微生物种类主要有细菌、酵 母菌和霉菌，包括：非病原菌(和病原菌)，有芽 孢菌和非芽孢菌，有嗜热菌、嗜温菌、嗜泠菌、 嗜渗菌，有好气菌或厌气菌。 这些菌都是通过利用和分解食品中的蛋白 质、糖类、脂肪等营养物质而引起变质，故可根 椐食品组分的特点大致推测出引起食品变质的主 要微生物类群