+ F e F e+ + F e+ + + + O2 N N N N N N N N H2O N N N N O H 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 肌红蛋白 （myoglobin） 红紫色 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白
+ F e F e+ + F e+ + + + O2 N N N N N N N N H2O N N N N O H 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 肌红蛋白 （myoglobin） 红紫色 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白
氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自W.H.Freeman,San Francisco.) 低氧压时 （1~20mm汞柱), 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用
氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自W.H.Freeman,San Francisco.) 低氧压时 （1~20mm汞柱), 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用
3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3 - 细菌还原作用 NO2 - pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O
3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3 - 细菌还原作用 NO2 - pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)
MNO2的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚 硝胺生成；肉色变绿
MNO2的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚 硝胺生成；肉色变绿