3.3常见刀法的运用 直刀 刀刃向下与原料和菜墩平面垂直,上下运刀。 见直刀法的适用对象 一:嫩脆的植物原料,莴苣、萝卜 :细嫩有一定韧性的原料,瘦肉、肝 ˉ锯切:坚韧或松软易碎的原料,卤肉、带筋 的肉、面包
3.3 常见刀法的运用 ◼锯切：坚韧或松软易碎的原料，卤肉、带筋 的肉、面包 ➢直刀 刀刃向下与原料和菜墩平面垂直，上下运刀。 常见直刀法的适用对象 ◼直切：嫩脆的植物原料，莴苣、萝卜 ◼推切：细嫩有一定韧性的原料，瘦肉、肝
3.3常见刀法的运用 滚料(刀切:嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料,土豆、茄子 ■拉刀切:块形薄小、细嫩易裂原料,豆腐 铡切:圆滑或略带小骨的原料,熟蛋、烧鸡 1斩:带骨动物原料 1砍:块形大或质地坚韧原料 1剁:制作馅料
◼剁：制作馅料 3.3 常见刀法的运用 ◼滚料(刀)切：嫩脆、体积较小的球形或圆柱 体植物原料，土豆、茄子 ◼拉刀切：块形薄小、细嫩易裂原料，豆腐 ◼铡切：圆滑或略带小骨的原料，熟蛋、烧鸡 ◼斩：带骨动物原料 ◼砍：块形大或质地坚韧原料
3.3常见刀法的运用 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 拉刀片:块形较小、嫩脆或细嫩原料,莴苣、猪 腰 推拉刀片:体形较大、韧性强、筋较多的原料, 牛肉 推刀片:块形小、柔软植物原料,冬笋、榨菜 平刀片:软嫩原料,豆腐、肉冻
3.3 常见刀法的运用 ◼平刀片：软嫩原料，豆腐、肉冻 ➢平刀 刀面与菜墩平面平行或接近平行的运刀方法。 常见平刀法的用途 ◼拉刀片：块形较小、嫩脆或细嫩原料，莴苣、猪 腰 ◼推拉刀片：体形较大、韧性强、筋较多的原料， 牛肉 ◼推刀片：块形小、柔软植物原料，冬笋、榨菜
3.3常见刀法的运用 >斜刀 刀刃斜向下,刀面与菜墩面呈锐角的运刀方法 常见斜刀法的用途 斜刀片:柔软、厚度小的原料,鱼肉、鸡脯肉 ■反刀斜片:厚度小、韧性大的原料,玉兰片、 熟肚片
◼反刀斜片：厚度小、韧性大的原料，玉兰片、 熟肚片 3.3 常见刀法的运用 ➢斜刀 刀刃斜向下，刀面与菜墩面呈锐角的运刀方法 常见斜刀法的用途 ◼斜刀片：柔软、厚度小的原料，鱼肉、鸡脯肉
3.3常见刀法的运用 在原料表面加工出一定花纹以美化原料的刀法 作用 通过造型美化菜肴 便于原料入味 常见花形 麦穗形,松果形,球形,十字形,兰草形,菊 花形,牡丹花形,蓑衣形
麦穗形，松果形，球形，十字形，兰草形，菊 花形，牡丹花形，蓑衣形 3.3 常见刀法的运用 在原料表面加工出一定花纹以美化原料的刀法 ➢剞刀 作用 ⚫通过造型美化菜肴 ⚫便于原料入味 常见花形