1.1基本概念 烹调 烹:加热成熟,调:调配和调味。 将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 京调工艺学 运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论,研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术
➢烹调 烹：加热成熟，调：调配和调味。 将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴 的技术。 ➢烹调工艺学 运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等 学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的 理论和技术。 1.1 基本概念
1.2中国烹饪的特点 特点的形成背景 幅员辽阔,物产丰富,气候多样,地形复杂 4000多年文化和饮食上的等级制度 多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流 以汉族为主体的“大杂居,小群居”格局是 创新和继承的基础
1.2 中国烹饪的特点 特点的形成背景 ➢幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂 ➢4000多年文化和饮食上的等级制度 ➢多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流 ➢以汉族为主体的“大杂居，小群居”格局是 创新和继承的基础
1.2中国烹饪的特点 民族性和地域性鲜明 用料广泛,选料讲究 刀工精细,刀法多样调味丰富,口味多样 善于用火,精于火候方法多样,品种繁多 注重养生,讲究食疗 器具多变,装饰典雅
1.2 中国烹饪的特点 ➢民族性和地域性鲜明 ➢调味丰富，口味多样 ➢用料广泛，选料讲究 ➢刀工精细，刀法多样 ➢善于用火，精于火候 ➢方法多样，品种繁多 ➢注重养生，讲究食疗 ➢器具多变，装饰典雅
1.3主要研究内容 原料加工原理及技术 刀工原理和技术 加热的方法及其对原料的影响 菜肴组合的方法和原则 风味的形成机理和应用 烹制原理和工艺 菜肴质量评定标准
1.3 主要研究内容 ➢原料加工原理及技术 ➢刀工原理和技术 ➢加热的方法及其对原料的影响 ➢菜肴组合的方法和原则 ➢风味的形成机理和应用 ➢烹制原理和工艺 ➢菜肴质量评定标准
1.4主要任务和发展方向 烹调工艺学在现代食品加工中的作用 口饪与传统食品加工的关系 传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存 烹饪是传统食品加工最主要的方式 原料保存是烹饪的重要环节 口烹饪与现代食品加工的关系 饪是现代食品加工的基础和源泉
1.4 主要任务和发展方向 ⚫烹调工艺学在现代食品加工中的作用 烹饪与传统食品加工的关系 ➢烹饪是传统食品加工最主要的方式 ➢传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存 ➢原料保存是烹饪的重要环节 烹饪与现代食品加工的关系 ➢烹饪是现代食品加工的基础和源泉