气味：此外还有动物皮、松油等气味。 在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中单 宁变化或溶解橡木成分形成的气味 (四)化学气味：包括酒精、丙酣、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧 化、酵母、微生物等气味。 葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现， 都会不同程度地损害葡萄酒的质量。 (五)（厨房用）香料气味：包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒， 桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡简酒中。 (六)花香：包括所有的花香，但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、 鸢尾、天竺葵、杨槐、椴树、葡萄等的花香。 (七)果香：包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋 柴、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 （八)植物与矿物气味：主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、 湿土、青叶等的气味。 后三类气味在新葡萄酒中常常出现，而在成年老酒中则极少见到。此外，如 椴树花、玫瑰花等花香，樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味，是葡 萄酒中常见的气味。 第二节葡萄酒的香气 各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气 可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类。 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中，根据这些物质的 米源，又可将葡萄酒的吞气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类吞气， 又叫果香或品种香：源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香：源于 陈酿的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同， 又有还原醇香和氧化醇香两类。 由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而 且与前两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。所以， 我们可以将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表 4-1)
表41葡萄酒的香气种类 一类香气：源于葡萄浆果，具果味特 芳香 一类香气：源于发酵，具酒味特征。 氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的 香气。 醇香 还原醇香：在还原条件下形成的香气。 (包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶 段) 3.2.1一类香气（果香或品种香） 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或 品种香。一类香气的类型（分类）按气味分类，主要属于花香、果香、植物与矿物 气味这三大类。由于一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以葡萄品种以及影 响葡萄品种表现、决定葡萄浆果质量的气候、土壤、栽培技术（成熟度的控制等 因索（决定了葡萄酒的质量）是决定葡萄酒香气质量的自然因索。而影响浆果的自 然因素在酒中得以表现的酿造工艺、陈酿方式均为影响葡萄酒一类香气表现的人 为因素。所以，影响一类香气的因素分自然因素和人为因素二大类。 3.2.1.1影响一类香气的因素-葡萄品种 葡萄酒的感官特征、风格之所以能下变万化，首先是有与气候、土壤相适应 的众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。与气候、土壤相适应 的葡萄品种，确定了某种葡萄酒的感官特征（包括外观、口感、香气等） 首先，浆果的颜色彰响了外观： 第2，由于浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，影响了葡萄酒的口感： 第3，由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度、组合等，影响了葡萄酒 的香气（一类气）。葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类呈吞物质 一游离态呈香物质能直接刺激人的嗅细胞，从而使人产生嗅觉反应： 结合态呈香物质必须经过分解释放出游离态呈香物质，才能刺激人的感官 产生反应，即称之具有呈香能力。如已经证明麝香型葡萄品种的结合态芳香物质