面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在 8~-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在 18℃环境下贮存。 表9-1贮存温度与面包硬度增加率 贮存温度/℃ 贮存时间/d 硬度增加率(%) 贮存温度/℃ 贮存时间/d 硬度增加率(%) -9.5 3 27 -17.8 24 0 -12.5 24 14 -22.0 24 0
面包生产过程中由于添加了糖、盐等辅料，则其冻结温度在- 8～-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在- 18℃环境下贮存
二、糕点的物流 糕，点（pasty)是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅 料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 含水量高 如蛋糕、奶油，点心、年糕等 原料特点 和成品特 如油酥饼、开口笑等 如桃酥等含水量低 分 含油脂高 包馅糕点 如月饼等
二、糕点的物流 二、糕点的物流 糕点（pasty）是以面粉、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅 料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 原料特点 和成品特性 分类 含水量高 含水量低 含油脂高 如蛋糕、奶油点心、年糕等 如桃酥等 如油酥饼、开口笑等 包馅糕点 如月饼等
1.糕，点的包装 (1)糕点的包装形式分为 箱包装、 纸包装、 袋（纸袋、塑料袋）包装 盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装
1．糕点的包装 （1）糕点的包装形式分为 箱包装、 纸包装、 袋（纸袋、塑料袋）包装 盒（纸盒、塑料盒、铁盒）包装
(2)含水量高的糕点 这类糕，点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。 包装材料有：用阻湿阻气性能好的包装材料，如塑料薄膜； 高性能复合薄膜。 包装形式有：塑料片材热成型成盒，盛装后再套塑料袋装； 或以真空或充气包装。在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制 剂等
（2）含水量高的糕点 ）含水量高的糕点 这类糕点包装主要是防止水分散失、防霉和防氧化串味等。 包装材料有：用阻湿阻气性能好的包装材料，如塑料薄膜； 高性能复合薄膜。 包装形式有：塑料片材热成型成盒，盛装后再套塑料袋装； 或以真空或充气包装。在包装中可以装入脱氧剂或抗菌抑制 剂等
(2)含水量低的糕点 含水量较低的糕点的包装原则，应选择防潮、阻气、耐油和 耐撕裂的材料。 主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装； 纸盒、浅盘包装外裹包薄膜； 纸盒内衬塑料薄膜袋等
（2）含水量低的糕点 ）含水量低的糕点 含水量较低的糕点的包装原则，应选择防潮、阻气、耐油和 耐撕裂的材料。 主要包装形式有：选用塑料薄膜袋充填包装； 纸盒、浅盘包装外裹包薄膜； 纸盒内衬塑料薄膜袋等