4.3 Physical Properties of Fats 1 Smell and colour 纯脂肪无色、无味 ·多数油脂无挥发性,气味多由非脂成 分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 N CH2=CH-CH2-C-S-葡萄糖基 COCH H1aCCH NOSO,OK N 3 乙酰吡嗪 王基甲酮 黑芥子苷
1. Smell and colour •纯脂肪无色、无味 •多数油脂无挥发性，气味多由非脂成 分引起的。 芝麻油 椰子油 菜油 COCH3 乙酰吡嗪 C9H19CCH3 O CH2 = CH - CH2 -C -S - 葡萄糖基 NOSO2OK 壬基甲酮 黑芥子苷 N N 4.3 Physical Properties of Fats
2. Melting Points and Boiling Points 天然油脂没有敏锐的mp和bp ◆mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三 酯 ◆mp最高在40~55℃之间。碳链越长, 饱和度越高,则mp越高。 ◆mp<37℃时,消化率>96%。 ◆bp:180~200℃之间,bp随碳链增 长而增高
2. Melting Points and Boiling Points ◆天然油脂没有敏锐的mp和bp ◆mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三 酯 ◆mp最高在40~55℃之间。碳链越长， 饱和度越高，则mp越高。 ◆mp<37℃时，消化率>96%。 ◆bp：180~200℃之间，bp随碳链增 长而增高
表4-3几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系 脂肪 熔点(°) 消化率(%) 大豆油 8~-18 97.5 花生油 0~3 98.3 向日葵油 16~19 96.5 棉籽油 3-4 98 奶油 28~36 98 猪油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黄油 87
脂 肪 熔点(℃) 消化率(%) 大豆油 -8 ~ -18 97.5 花生油 0~3 98.3 向日葵油 -16 ~19 96.5 棉籽油 3-4 98 奶油 28~36 98 猪油 36~50 94 牛脂 42~50 89 羊脂 44~55 81 人造黄油 –– 87 表4-3 几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系
3. Consistency(稠度 油脂中存在晶体、液商、液晶相。 (1)Crystallization properties ncep 同质多晶( Polymorphism 化学组成相同的物质,结晶晶型不同 但融化后生成相同的液相
3. Consistency (稠度) 油脂中存在晶体、液态、液晶相。 (1) Crystallization properties 同质多晶（Polymorphism） 化学组成相同的物质，结晶晶型不同， 但融化后生成相同的液相
未熔化 亚稳态 稳定态 稳定态 稳定态 脂肪酸烃链中的最小重复单位是 (CH2CH2-)
未熔化 亚稳态 稳定态 稳定态 稳定态 脂肪酸烃链中的最小重复单位是 (-CH2CH2 -) 自发地 取决于温度