油脂原料的收集、保存与加工卫生监督 令油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制品 加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织。 商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为： 板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、 膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪） 等。 LOGO
(一)油脂原料的收集与保存 来自健康动物； 清洁卫生，无污染； 及时炼制； 防止腐败变质。 LOGO
(二)生脂肪加工方法 动物性油脂是由生脂肪所提炼出的固态或半固态脂 类，即除去生脂肪中结缔组织及水分，获得的纯甘油 酯，主要供人类食用，是膳食结构中脂肪营养素的重 要来源。 ?动物性油脂的提取主要采用加热熔炼，根据在生脂 肪炼制过程中加水与否可将脂肪炼制方法分为干炼法 和湿炼法。 LOGO
(二)生脂肪加工方法 1.千炼法 直接熔炼法； 蒸汽熔炼法； 冬真空熔炼法。 2.湿炼法 ”熔炼前向锅内加水，并使蒸汽直接通入原料锅内加 热。其特点是产品异味少，色泽白。 >湿法熔炼分为常压熔炼法、高压熔炼法和离心连续 熔炼法。 LOGO
三、食用油脂的变质 光、热、水、空气 冬油脂 脂化、水解和酸败 微生物、脂肪酶、无机催化剂 形成对人体有害的各种醛、酮、酮酸及羟酸等化 合物。 。油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用。 LOGO