西北农林科技大学：《动物性食品卫生学》课程教学资源（课件讲稿，打印版）第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验

(一)水解作用 ?生脂肪因含有大量的水分、脂肪酶和其他含氨物质 ，如果不及时熔炼，其中的甘油酯很容易发生水解 作用，产生游离脂肪酸及甘油。 LOGO 16

(二)氧化作用 。氧化作用在炼制后的油脂中较易发生。 。油脂的氧化主要有三种途径： 自动氧化、光氧化、酶促氧化。 冬油脂的氧化过程称为酸败。 LOGO 7>