十章 工卫生与检验
课程要求 ,掌握蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生 检验主要内容；蛋品加工的主要类型和卫生 要求。 ,了解蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋保藏 的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生 要求。 3
课程内容 ，蛋的形态结构、化学组成和食用意义 ,鲜蛋贮存保鲜的卫生监督 ,蛋在保藏时的变化及新鲜度检验 ,蛋制品的加工卫生与检验
学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 ·蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三 部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的 比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季 节、蛋的大小及饲养有关