一、生脂肪的化学组成 甘油酯（70%~86%) 水分（7%~8%)、蛋白质3%~ 4%、碳水化合物、维生素、胆固 醇、类脂化合物、矿物质。 LOGO
软脂酸（棕榈酸) 饱和脂肪酸 硬脂酸 脂 肪 油酸 酸 亚油酸 不饱和脂肪酸 十六碳烯酸 二十二碳烯酸 LOGO
二、生脂肪的理化特性 主要取决于混合甘油酯中脂肪酸的组成。 冬脂肪的硬度与脂肪酸的熔点和凝固点有关。 LOGO
各种脂肪酸的熔点 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 脂 肪 二十 硬脂酸 软脂酸 亚油酸 亚麻酸 碳花 酸 十八碳) (十六碳) (十八碳 (什八碳 生酸 二烯酸) 三烯酸) 熔点 (℃) 77.0 71.2 63.0 -5 -11.3 常温 状态 固体 液体 LOGO
脂肪的食用价值 >脂肪中许多脂肪酸是人体必须脂肪酸，只能 从油脂中摄取，所以不饱和脂肪酸含量高的动 物油脂，其营养价值也较高。 >猪脂肪的消化率为94%、牛脂肪为89%、羊 脂肪为81%。 LOGO 10