（3）与HNO,的反应亚硝酸与氨基酸的自由氨基反应，测定生成的氮气体积，根据方程式可以计算出氨基的含量。用以测定自由氨基的量。:NH2OHL-1→ R-CHCOOH+ H2O +N2'1R-CH-COOH + HNO227
（3）与HNO2的反应 亚硝酸与氨基酸的自由氨基反应，测定生成的氮气 体积，根据方程式可以计算出氨基的含量。 用以测定自由氨基的量。 27
蛋白质化学2.3蛋白质概论氨基酸蛋白质的结构蛋白质的性质28
2.3 蛋白质化学 • 蛋白质概论 • 氨基酸 • 蛋白质的结构 • 蛋白质的性质 28
三、蛋白质的结构四种结构层次一级结构：共价连接的氨基酸残基的序列，描述的是蛋白质的线性（或一维）结构二级结构：蛋白质分子中局部氨基酸残基有规律排列的构象，该部分构象表现出的是线性多肽链骨架有规律的折叠模式。三级结构：是指一条多肽链形成紧密的一个或多个球状单位或结构域，是蛋白质分子处于天然折叠状态下的三维构象。四级结构：只有那些是由两条或两条以上多肽链组成的蛋白质才具有四级结构，每一条肽链也称之亚基。是具有三级结构的多肽链（也称为亚基）之间以适当方式聚合所呈现出的三维结构
三、蛋白质的结构 四种结构层次 一级结构：共价连接的氨基酸残基的序列，描述的是蛋白质 的线性（或一维）结构。 二级结构：蛋白质分子中局部氨基酸残基有规律排列的构象， 该部分构象表现出的是线性多肽链骨架有规律的折叠模式。 三级结构：是指一条多肽链形成紧密的一个或多个球状单位或 结构域，是蛋白质分子处于天然折叠状态下的三维构象。 四级结构：只有那些是由两条或两条以上多肽链组成的蛋白质 才具有四级结构，每一条肽链也称之亚基。是具有三级结构的多 肽链（也称为亚基）之间以适当方式聚合所呈现出的三维结构29
四种结构层次以及它们之间的关系TertiaryQuaternaryPrimarySecondarystructurestructurestructurestructureLysLysGlyGlyLeuVoAlaHis一级二级四级三级结构结构结构结构蛋白质的三维结构是由它们的氨基酸序列（一级结构）决定的。30
四种结构层次以及它们之间的关系 一级 结构 二级 结构 三级 结构 四级 结构 蛋白质的三维结构是由它们的氨基酸序列（一级结构）决定的。 30
一级结构蛋白质中的氨基酸按照一定顺序排列成多肽链骨架，即蛋白质的一级结构。肽是由一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合而形成的无分支线形聚合物。其中的氨基酸单位称氨基酸残基氨基酸间缩水形成的共价键称肽键?两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨基酸缩合则形成三肽..*多肽链是指许多氨基酸之间以肽键连接而成的一种结构。31
一级结构 蛋白质中的氨基酸按照一定顺序排列成多肽链骨架 ，即蛋白质的一级结构。 肽是由一个氨基酸的-羧基与另一个氨基酸的-氨 基脱水缩合而形成的无分支线形聚合物。其中的氨基酸 单位称氨基酸残基。 氨基酸间缩水形成的共价键称肽键。 * 两分子氨基酸缩合形成二肽，三分子氨基酸缩合则形成三肽. * 多肽链是指许多氨基酸之间以肽键连接而成的一种结构。 31