二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、 叶、以寄生或腐生方式生存的真菌 （一）概述 1. 霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形； 霉菌毒素没有严格的专一性；
二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、 叶、以寄生或腐生方式生存的真菌 （一）概述 1. 霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形； 霉菌毒素没有严格的专一性；
2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质 水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。 aw ＝P/P0 P——食品中水分蒸气压 P0 ——同样条件下纯水蒸汽压 意义： 微生物生长的最低AW 细菌 0.94 嗜盐菌 0.75 酵母 0.88 耐高渗酵母 0.6 霉菌 0.73 干性霉菌 0.5
2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质 水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。 aw ＝P/P0 P——食品中水分蒸气压 P0 ——同样条件下纯水蒸汽压 意义： 微生物生长的最低AW 细菌 0.94 嗜盐菌 0.75 酵母 0.88 耐高渗酵母 0.6 霉菌 0.73 干性霉菌 0.5
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。 根据喜湿程度霉菌的分类 分类 相对湿度（%） 耐干性 <80 中生性 80-90% 湿生性 >90
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。 根据喜湿程度霉菌的分类 分类 相对湿度（%） 耐干性 <80 中生性 80-90% 湿生性 >90
温度：根据温度将微生物分为三类 分类 温度℃ 嗜冷菌 -5-10 嗜温菌 10-40 嗜热菌 40-60 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
温度：根据温度将微生物分为三类 分类 温度℃ 嗜冷菌 -5-10 嗜温菌 10-40 嗜热菌 40-60 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
3.主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉 展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等 霉菌毒素（mycotoxin）： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物
3.主要产毒霉菌及霉菌毒素 曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉 展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等 霉菌毒素（mycotoxin）： 霉菌有毒代谢产物 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物