4. 评价指标及卫生学意义 （1）评价指标： 污染度 霉菌菌相 污染度: 用单位重量或单位体积或100粒粮食上的 霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。 霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成 卫生学意义 1）引起食品霉变 急性中毒 2）危害人类健康 慢性中毒 三致作用
4. 评价指标及卫生学意义 （1）评价指标： 污染度 霉菌菌相 污染度: 用单位重量或单位体积或100粒粮食上的 霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。 霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成 卫生学意义 1）引起食品霉变 急性中毒 2）危害人类健康 慢性中毒 三致作用
（二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和 香豆素(氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别 命名； 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较 强并有致癌性。 AFB1 毒性强 检出率高
（二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和 香豆素(氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别 命名； 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较 强并有致癌性。 AFB1 毒性强 检出率高
OCH OCH 黄曲霉毒素B 黄曲霉毒素B, OCH OCH 黄曲霉毒素G 黄曲霉毒素G, OH OH OCH OCH 黄曲霉毒素M, 黄曲霉毒素M2 图7-1几种黄曲霉毒素的结构式
耐热 易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下(加NaOH)可被破坏 2．产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、 湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF对食品的污染： 主要为粮油食品
耐热 易溶于油和一些有机溶剂 碱性条件下(加NaOH)可被破坏 2．产毒条件和对食品的污染 不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、 湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。 AF对食品的污染： 主要为粮油食品
3．代谢途径与代谢产物 黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作 用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。 OH
3．代谢途径与代谢产物 黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作 用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。 OH