细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见. 黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素. 嗜盐杆菌属和 G－需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类， 嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素 乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧
细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见. 黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素. 嗜盐杆菌属和 G－需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类， 嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素 乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧
一、食品的细菌污染 （一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。 优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势菌
一、食品的细菌污染 （一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相-细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。 优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势菌
（二）食品中菌落总数及卫生学意义 1. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、 时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数／g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期
（二）食品中菌落总数及卫生学意义 1. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、 时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数／g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期
3.大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属 Ø特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37°C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌
3.大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属 Ø特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37°C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌
Ø卫生学意义: 1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)
Ø卫生学意义: 1）粪便污染指示菌 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN)