《烹饪原料学》教案 麦醇溶蛋白,磨粉和面后不易成团,一般与面粉混合后,制作各种面食。燕麦还可以 加工成燕麦片 燕麦的营养特点: 由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素,所以可明显降低和控制血中胆固醇的含 量。但多食容易引起腹胀。 (5)荞麦 荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等,现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带 1)荞麦的分类: 按照形态和品质,可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种,以甜荞的品质最 2)荞麦的烹饪应用与营养特点 荞麦中蛋白质、维生素Bl、B2的含量比较丰富,是一种应用价值较高的原料。 麦去壳后,可制作饭粥食用。也可以磨成粉,制作面条、饴烙、饼、饺子、馒头等 麦粉还可以与面粉混合制作各种面食,如朝鲜族的冷面。 (6)高梁 高粱又称蜀黍等,我国的东北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米,所含的 铁和脂肪量高于大米 高粱的分类: 按照用途,高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色,高粱又 有白、黄、红、黑褐等品种,质量以白壳高粱最好,黄壳高粱次之 高粱米的烹饪应用与注意事项 主要作为主食原料食用,如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。 高粱中含有较多的鞣酸,味涩,且能抑制肠液分泌,影响人体对营养物质的吸收 由于鞣酸主要分布在高粱的皮层,因此加工精度较高,以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸 较少,故其食用的品质高 (7)薏苡仁 薏苡仁是禾本科植物薏苡的种仁,呈圆球形或椭圆形,表面白色或黄白色,光滑。 薏苡仁主要用于制作甜食,如制作各种羹汤,或加入各种米饭中。也可以制作咸味菜, 如薏苡仁炖鸡。 (二)豆类 1、大豆 大豆原产我国,以东北所产的大豆质量最好。 1)大豆的种类: 按照种皮颜色的不同,有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。 2)中餐烹饪中的应用 大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料 也可以磨粉使用,制作主食和各种面点。 2、蚕豆 蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等,在我国种植广泛, 1)蚕豆的分类 按照子粒的大小不同,蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同 又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。 2)蚕豆的烹饪运用 嫩蚕豆多制作多种菜肴,如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆,作配料制作鸡米蚕 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 21 麦醇溶蛋白，磨粉和面后不易成团，一般与面粉混合后，制作各种面食。燕麦还可以 加工成燕麦片。 2） 燕麦的营养特点： 由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素，所以可明显降低和控制血中胆固醇的含 量。但多食容易引起腹胀。 （5）荞麦 荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等，现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。 1） 荞麦的分类： 按照形态和品质，可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种，以甜荞的品质最 好。 2） 荞麦的烹饪应用与营养特点： 荞麦中蛋白质、维生素 B1、B2 的含量比较丰富，是一种应用价值较高的原料。荞 麦去壳后，可制作饭粥食用。也可以磨成粉，制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞 麦粉还可以与面粉混合制作各种面食，如朝鲜族的冷面。 （6）高粱 高粱又称蜀黍等，我国的东北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米，所含的 铁和脂肪量高于大米。 1） 高粱的分类： 按照用途，高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色，高粱又 有白、黄、红、黑褐等品种，质量以白壳高粱最好，黄壳高粱次之。 2） 高粱米的烹饪应用与注意事项： 主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。 高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。 由于鞣酸主要分布在高粱的皮层，因此加工精度较高，以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸 较少，故其食用的品质高。 （7）薏苡仁 薏苡仁是禾本科植物薏苡的种仁，呈圆球形或椭圆形，表面白色或黄白色，光滑。 薏苡仁主要用于制作甜食，如制作各种羹汤，或加入各种米饭中。也可以制作咸味菜， 如薏苡仁炖鸡。 （二）豆类 1、大豆 大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。 1） 大豆的种类： 按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。 2） 中餐烹饪中的应用： 大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料； 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点。 2、蚕豆 蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等，在我国种植广泛。 1） 蚕豆的分类： 按照子粒的大小不同，蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同， 又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。 2） 蚕豆的烹饪运用： 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕
《烹饪原料学》教案 豆、翡翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中,也可以制汤 3、豌豆 豌豆的种类 种子的形状大多呈圆球形,也有椭圆形、扁圆等形状;颜色有黄、褐、绿、玫瑰 等多种 豌豆的应用: 嫩豌豆大多整粒使用,一般用于制作菜肴,如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。老豌豆常 磨粉后使用,可以制作糕点和馅心;用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品 绿豆 绿豆的种类:按照种皮的颜色,可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类 2)绿豆的烹饪应用:绿豆可单独或与大米等原料混合,制作饭、粥等:也常制 成绿豆沙,在面点中作为馅心使用。此外,绿豆还是制取优质淀粉的原料 可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作 5、赤豆 赤豆的成熟豆荚光滑,子粒短圆或圆柱形;种皮颜色多为赤褐色,也有茶色、淡绿、 淡黄、白、褐等色。 赤豆多用于制作羹汤、粥品:煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等,是制作糕点甜 馅的主要原料:与面粉掺和后可做各式糕点:在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料,如 夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。 6、扁豆 扁豆又称面豆等,以嫩荚和种子供食。我国除高寒地区外均有分布。 扁豆荚肥厚扁平,种子较大,扁圆形,有白色、黑色红褐色多种,其中以白色质量最好, 嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹。成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用。 (三)薯类 1、甘薯 甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等,为旋花科一年生或多年生草本植 物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。 1)甘薯的分类:按照皮色不同,主要有红色和白色两大类;甘薯的薯肉颜色有白、黄、 杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多,水分较少,适宜于提取淀粉:红色薯肉含丰富的胡萝 素,糖分和水分含量多,味甜,常供鲜用 2)甘薯的烹饪应用:除直接煮、蒸、烤食用外,还可以在煮熟后捣制成泥,与米粉、 面粉等混合,制成各种点心和小吃,如红薯饼、苕梨等;晒干磨成粉后,与小麦粉等掺和, 可做馒头、面条、饺子等:可作为甜莱用料或蒸类菜肴的垫底,如拔丝红薯、粉蒸牛肉等 可做为雕刻的用料:可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外,甘薯的嫩茎和叶可作为鲜 蔬食用,如清炒红薯苗。 2、木喜 木薯又称树薯、木番薯、槐薯等,为大戟科亚灌木植物,主要分布于在我国热带地区 以广西栽培最多。 木薯的主要供食部分是其地下长圆柱状块根 木薯的烹饪应用与甘薯基本相同,可直接煮、蒸、烤食用,或煮熟捣泥,与米粉、面粉 等混合,制成点心和小吃 此外,木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白细腻,为优质淀粉,可用于西米的加工 木薯块根中含有木薯氰苷,须先水浸去毒,并经过加工至熟后方可食用。 三、粮食制品 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 22 豆、翡翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤。 3、豌豆 1） 豌豆的种类： 种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰 等多种。 2） 豌豆的应用： 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。老豌豆常 磨粉后使用，可以制作糕点和馅心；用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。 4、绿豆 1） 绿豆的种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。 2） 绿豆的烹饪应用：绿豆可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等；也常制 成绿豆沙，在面点中作为馅心使用。此外，绿豆还是制取优质淀粉的原料， 可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。 5、赤豆 赤豆的成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、 淡黄、白、褐等色。 赤豆多用于制作羹汤、粥品；煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜 馅的主要原料；与面粉掺和后可做各式糕点；在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如 夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。 6、扁豆 扁豆又称面豆等,以嫩荚和种子供食。我国除高寒地区外均有分布。 扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量最好。 嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹。成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用。 （三）薯类 1、甘薯 甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等，为旋花科一年生或多年生草本植 物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。 1）甘薯的分类：按照皮色不同，主要有红色和白色两大类；甘薯的薯肉颜色有白、黄、 杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多，水分较少，适宜于提取淀粉；红色薯肉含丰富的胡萝卜 素，糖分和水分含量多，味甜，常供鲜用。 2）甘薯的烹饪应用：除直接煮、蒸、烤食用外，还可以在煮熟后捣制成泥，与米粉、 面粉等混合，制成各种点心和小吃，如红薯饼、苕梨等；晒干磨成粉后，与小麦粉等掺和， 可做馒头、面条、饺子等；可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉等； 可做为雕刻的用料；可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外，甘薯的嫩茎和叶可作为鲜 蔬食用，如清炒红薯苗。 2、木薯 木薯又称树薯、木番薯、槐薯等，为大戟科亚灌木植物，主要分布于在我国热带地区， 以广西栽培最多。 木薯的主要供食部分是其地下长圆柱状块根。 木薯的烹饪应用与甘薯基本相同，可直接煮、蒸、烤食用，或煮熟捣泥，与米粉、面粉 等混合，制成点心和小吃。 此外，木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白细腻，为优质淀粉，可用于西米的加工。 木薯块根中含有木薯氰苷，须先水浸去毒，并经过加工至熟后方可食用。 三、粮食制品
《烹饪原料学》教案 粮食制品的概念:是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料,经加工制成的烹饪原料 (一)种类: 按照加工原料的不同,粮食制品分为以下三类: 1、谷制品:是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面面包渣、面 筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等 2、豆制品:是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多,一般可以 分为三类: (1)豆浆和豆浆制品:用未凝固的豆浆制成,如豆浆、腐衣、腐竹等 (2)豆脑制品:用点卤凝固后的豆脑制成,如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等; (3)豆芽制品:成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜,如黄豆芽、绿豆芽、花 生芽等 4)其他豆制品:指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等,如豆 渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等 3、淀粉制品:是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料,再经加工而成的制品, 粉条、粉皮、凉粉、西米等 (二)粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味,搭配的适应性较强 2、适应于多种烹调方法,如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料,如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等 是制作各种风味小吃的原料,如四川的汤圆、云南的米线。 (三)品种举例 1、面筋及澄粉 面筋的概念:是将小麦粉加水和成面团后,在水中揉洗,除去淀粉 麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。 面筋的种类:刚洗出的面筋叫“生面筋”,它容易发酵变质,不耐储存 常进一步加工成不同的制品。 A、水面筋:将生面筋加工成块状或条状,用水煮熟。色泽灰白,有弹 性 B、素肠:将生面筋加工成条状,缠绕在筷子上,煮熟后抽掉筷子,成 为管状的面筋,其质地和色泽与水面筋相同 C、烤麸:大块生面筋发酵后,蒸成饼状。质地多孔,呈海绵状,松软而 有弹性 D、油面筋:又称为面筋泡、生根、生筋,将生面筋加工成小块,油炸而 成。色泽金黄,中间多孔 此外,面筋还可熏制、干制以利久贮;也可经干燥后制成活性面筋粉 使用方便 3)面筋及其各种加工品的烹饪应用 面筋及其各种加工品口感柔韧,富有弹性。在烹调中,即可以单独使用, 也可以与其他原料配合,最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、 填馅、做汤等多种烹调方法 4)澄粉的概念与应用: 概念: 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 23 粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料 （一）种类： 按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类： 1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面面包渣、面 筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。 2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以 分为三类： （1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等； （2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花 生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆 渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。 3、淀粉制品：是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料，再经加工而成的制品，如粉丝、 粉条、粉皮、凉粉、西米等。 （二）粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强； 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可； 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； 4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。 （三）品种举例 1、面筋及澄粉 1） 面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、 麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。 2） 面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存， 常进一步加工成不同的制品。 A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹 性。 B、素肠：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成 为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。 C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而 有弹性。 D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而 成。色泽金黄，中间多孔。 此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉， 使用方便。 3）面筋及其各种加工品的烹饪应用： 面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用， 也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、 填馅、做汤等多种烹调方法。 4）澄粉的概念与应用： 概念：
《烹饪原料学》教案 又称为小粉、麦粉,即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品 特点与应用: 澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少,烫熟后色泽光亮,略透明,韧性强,可用于 面点的制馅及工艺面点的造型,如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等 2、米线 米线又称米粉、沙河粉,是以大米为原料,经过多道加工程序制成的线状原料。 特点 米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者 为佳 应用: 米线的食用方法很多,可以炒、煮、烩等,凉热皆宜。云南的“过桥米线”、“小锅米 线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等,都是我国著名的以米线为原料的 食品。 3、豆腐 豆腐是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料 1)豆腐的分类: 嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”,多用石膏(硫酸钙)点制,含水量多,色泽洁白 质地细嫩,适于拌、烩、烧、制作汤羹等。 老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”,多用盐卤(氯化镁)点制,含水量较少,色泽白 中略偏黄,质地比较粗老,适合煎、炸、酿以及制馅等。 豆腐还可制成冻豆腐,或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁,适于烧、烩、制 汤以及作为火锅用料等 2)豆腐的应用: 在烹调中应用十分广泛,适于各种烹调方法,制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小 葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。 4、豆芽 1) 豆芽的分类 根据原料的不同,豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等, 烹饪运用: 豆芽可以制作冷菜、热菜、面点,做主配料和馅心;也可以用于制素汤或菜肴的 垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等 5、腐衣和腐竹 概念 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后,将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制 而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的,色泽奶黄,薄而透明,也叫豆腐皮、油 皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品,又叫支柱、甜竹。 应 烹调前,要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调,也可与其他原料相 配,适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒,凉拌等。此外,腐衣和腐竹还是制作仿荤 菜肴的重要原料,可以制作素鸡、素鸭、素鹅,以及素火腿、素香肠等,有名的菜肴 如干炸响铃、烧素鹅等。 6、粉丝 1)粉丝的种类: 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 24 又称为小粉、麦粉，即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。 特点与应用： 澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少，烫熟后色泽光亮，略透明，韧性强，可用于 面点的制馅及工艺面点的造型，如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。 2、米线 米线又称米粉、沙河粉，是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。 特点： 米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者 为佳。 应用： 米线的食用方法很多，可以炒、煮、烩等，凉热皆宜。云南的“过桥米线”、“小锅米 线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的以米线为原料的 食品。 3、豆腐 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。 1）豆腐的分类： 嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白， 质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。 老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白 中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。 豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制 汤以及作为火锅用料等。 2）豆腐的应用： 在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小 葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。 4、豆芽 1） 豆芽的分类： 根据原料的不同，豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。 2） 烹饪运用： 豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的 垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。 5、腐衣和腐竹 1） 概念： 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制 而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油 皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。 2） 应用： 烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相 配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤 菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴 如干炸响铃、烧素鹅等。 6、粉丝 1） 粉丝的种类：
《烹饪原料学》教案 按照原料的不同,粉丝主要有: A、豆粉丝:以各种豆类为原料制成,其中,以绿豆制作的粉丝质量为佳,呈半透明状 弹性和韧性好,为粉丝中的上品,如山东龙口粉丝 B、薯粉丝:一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成,不透明,色泽暗 C、混合粉丝:是以一般以豆类原料为主,兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成,品 质优于薯粉丝。 2)粉丝的烹调: 粉丝广泛用于烹调中,既可以作为菜肴主料、配料,用于拌、炒、烧、作汤 也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴,都是以粉丝为主料制作出 的著名菜肴 7、粉皮 一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。 粉皮的种类 有干、湿两种。湿品乳白色,方形或圆片状,柔软光亮,有一定的弹性。厚3 5mm,直径约20~30mm。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制,则 为粉条 粉皮的烹调 烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料,也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配 菜、配汤,或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。 面包渣 面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。 面包渣在烹调应用 主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的 特点,因此它通常用于粘着在原料的表面,增加菜肴的酥脆感,并可以达到增色、增香的 9、饵块 饵块是以大米为原料,经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地, 以四川会理、云南官渡所产最为著名 )饵块的种类:多成长方、扁圆、椭圆性枕状,也有制成圆饼状的。选择时以洁白 细腻,筋道滑润,清香软糯,经泡耐煮为佳。 2)饵块的烹调:常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作,配荤、素原料均可。炸饵块、 红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块,都是饵块菜肴的代表品种 除了饵块外,饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同,但在饵 块挤压后,再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵 块大致相同。 10、西谷米 西谷米的概念 又称西米,是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。 西米的分类: 按照粒形的大小分为大西米和小西米两种,均为圆形。大西米直径约 8mm,小西米直径约2~3mm 西米的选择 西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透 明度高而不黏糊、口感有韧性为佳 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 25 按照原料的不同，粉丝主要有： A、豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状， 弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝； B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗； C、混合粉丝：是以一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品 质优于薯粉丝。 2） 粉丝的烹调： 粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤， 也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴，都是以粉丝为主料制作出 的著名菜肴。 7、粉皮 一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。 1） 粉皮的种类： 有干、湿两种。湿品乳白色，方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性。厚 3～ 5mm，直径约 20～30mm。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制，则 为粉条。 2） 粉皮的烹调： 烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配 菜、配汤，或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。 8、面包渣 面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。 面包渣在烹调应用： 主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的 特点，因此它通常用于粘着在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以达到增色、增香的目 的。 9、 饵块 饵块是以大米为原料，经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地， 以四川会理、云南官渡所产最为著名。 1）饵块的种类：多成长方、扁圆、椭圆性枕状，也有制成圆饼状的。选择时以洁白 细腻，筋道滑润，清香软糯，经泡耐煮为佳。 2）饵块的烹调；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配荤、素原料均可。炸饵块、 红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块，都是饵块菜肴的代表品种。 除了饵块外，饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同，但在饵 块挤压后，再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵 块大致相同。 10、西谷米 1） 西谷米的概念： 又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。 2） 西米的分类： 按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约 8mm，小西米直径约 2～3mm。 3） 西米的选择： 西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透 明度高而不黏糊、口感有韧性为佳