《烹饪原料学》教案 西米主要烹饪应用: 甜羹、甜菜、工艺点心的制作,如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西 米羹、珍珠元子等:也可单独煮熟后加糖食用。 第二章植物性烹饪原料教案二 〔教学目的〕通过本节教学,使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律 有较全面的认识 〔学习要求〕通过学习,了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解果蔬类的组 织结构特点及其对品质的影响。掌握高等植物蔬菜的分类:各大类蔬菜的质地特点和烹饪运 用特点:玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点 〔教学重点与难点〕本节重点包括高等植物蔬菜品种的组织结构与品质特点之间的关系:蔬 菜的概念、在烹饪中的作用:根类蔬莱的概念、常用品种、烹饪运用特点:茎类蔬菜的概念、 分类、常用品种、烹饪运用特点:叶类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点:花类蔬菜的 概念、常用品种、烹饪运用特点:果类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点;孢子 植物蔬菜的分类、各类的特点及常用品种、烹饪运用特点;蔬菜制品的种类、保藏原理、风 味特点及代表品种:四川的四大腌菜及其烹饪运用 教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。 教学内容〕 第二节蔬菜 蔬菜的概念:是指可作副食品的草本植物的总称,也包括少数可作副食品的木本植物 的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等 蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下: 1)蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。 2)蔬菜中含有丰富的无机盐,如钙、铁、钾等,对维持体内的酸碱平衡十分重要 3)蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 4)蔬菜中含有大量的酶和有机酸,可促进消化,如萝卜中含有丰富的淀粉酶 5)某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力 苦瓜有明显的降血糖作用,洋葱可明显地降低血胆固醇。 蔬菜在烹饪中的作用 1)作为主料,单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等 2)含淀粉多的蔬菜,可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。 3)作为配料,与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回 锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。 4)作为调味料,具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等 5)作为雕刻、装饰原料,用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜 6用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工,延长食用期,改善原料的口感或风味。如咸 菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。 、高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 26 3） 西米主要烹饪应用： 甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西 米羹、珍珠元子等；也可单独煮熟后加糖食用。 第二章 植物性烹饪原料教案二 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对蔬菜的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律 有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各种蔬菜的生长特点、营养特点、品种特点。理解果蔬类的组 织结构特点及其对品质的影响。掌握高等植物蔬菜的分类；各大类蔬菜的质地特点和烹饪运 用特点；玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括高等植物蔬菜品种的组织结构与品质特点之间的关系；蔬 菜的概念、在烹饪中的作用；根类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；茎类蔬菜的概念、 分类、常用品种、烹饪运用特点；叶类蔬菜的概念、常用品种、烹饪运用特点；花类蔬菜的 概念、常用品种、烹饪运用特点；果类蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点；孢子 植物蔬菜的分类、各类的特点及常用品种、烹饪运用特点；蔬菜制品的种类、保藏原理、风 味特点及代表品种；四川的四大腌菜及其烹饪运用。 教学难点为高等植物蔬菜品种的组织类型、功能及特点。 〔教学内容〕 第二节 蔬 菜 蔬菜的概念：是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物 的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。 蔬菜在人类的饮食中具有重要的意义。表现如下： 1）蔬菜是多种维生素如抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源。 2）蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 3）蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 4）蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化，如萝卜中含有丰富的淀粉酶。 5）某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。如大蒜中含有的蒜素具较强的杀菌力， 苦瓜有明显的降血糖作用，洋葱可明显地降低血胆固醇。 蔬菜在烹饪中的作用： 1）作为主料，单独成菜。如酸辣白菜、鱼香茄子、麻酱笋尖、蒜泥黄瓜等。 2）含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蓣、芋等。 3）作为配料，与动物性原料、粮食类原料等共同制作菜点、汤品等。如干贝秧白、回 锅肉、青豆火腿、八宝酿藕、鸡蒙葵菜等。 4）作为调味料，具有去腥、除异、增香的作用。如生姜、葱、大蒜、芫荽、韭菜等。 5）作为雕刻、装饰原料，用于菜点的美化。如萝卜、南瓜、芋、马铃薯、黄瓜、白菜 等。 6)用于盐渍、糖渍、发酵、干制等加工，延长食用期，改善原料的口感或风味。如咸 菜、糖冬瓜条、泡菜、腌雪里蕻、玉兰片等。 一、高等植物蔬菜原料的组织结构及化学组成
《烹饪原料学》教案 (一)组织结构 蔬菜品种绝大多数是由种子植物提供的。在种子植物中,其组织分为两大类即分生组织 ( meristematic tissue)和永久组织( permanent tissue 1、分生组织 分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞 的组织。它由较小的、等径的多面体细胞组成,细胞壁很薄,核较大,细胞质浓厚,液泡小 而少。由分生组织连续分裂而增生的细胞一部分仍保持高度的分裂能力,另一部分则陆续分 化为具有一定形态特征和生理功能的细胞,从而构成其他各种组织,使器官得以生长或新生 根据分生组织在植物体内的位置,可分为顶端分生组织、侧生分生组织及居间分生组 织三类 分生组织在植物体上所占的比例相当小,食用意义不大,但由它衍生出的植物体的根 茎、叶、花、果实等组成了果蔬食用的主要部分 2、永久组织 永久组织是一类具有特殊结构和功能的组织。在永久组织中,细胞常常停止分裂。包括 薄壁组织( parenchyma)、保护组织( protective tissue)、输导组织 conducting tissue、机械 组织( mechanical tissue)和分泌组织( secretory tissue)。 1)薄壁组织 又称基本组织、营养组织,是构成植物体最基本的组织。其组成细胞具有生活的原生质 体:细胞壁薄,胞间层中几乎全是果胶物质:细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质组成。由 薄壁组织组成了植物的基本组织部分,构成了植物体根与茎的皮层和髓、维管组织中的薄壁 组织区域、叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳及胚、果实的果肉,成为果蔬食用 的主要组织部分。如萝卜、胡萝卜、马铃薯等供食用的肉质根、肉质块茎中薄壁组织非常发 从生理上看,薄壁组织的功能主要是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用及储藏作用 叶菜类蔬菜供食用的部分即是可进行光合作用的绿色叶片、叶柄或嫩茎,如小白菜、菠菜、 芹菜、苋莱、蕹菜、葱、韭菜等等。在这类蔬菜中,一般认为叶肉组织发达、叶脉细嫩者质 量为佳。另外,与果蔬质量密切相关的是具储藏作用的薄壁组织,储藏物为糖类、蛋白质 脂类及水分等 由于薄壁组织的细胞壁薄,常含有大量的水分、营养物质和风味物质,因此,水果和 蔬菜的质地、新鲜度、风味等与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。 2)保护组织 保护组织是位于植物体表面起保护作用的组织,如初生生长时产生的的表皮、根冠及次 生生长过程中产生的周皮。其中,与果蔬质量有关的则主要是表皮结构 茎、叶的表皮细胞外壁较厚并覆盖有角质层,可防止水分的过度散失、微生物的侵害和 机械性或化学性的损伤。对新鲜的果蔬而言,表皮完整的个体其光泽度好、耐储性强,是个 体品质优良的标志之一。随着成熟度的增加,某些果蔬的表皮细胞还会向外分泌蜡质或粉状 物质,如葡萄、苹果的表面有蜡质,冬瓜、南瓜的表面有粉状白霜,不仅有保护作用,也是 成熟的标志之 3)机械组织 是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织。其组成细胞的细胞壁局部或整体加厚,常 木质化。根据组成机械组织的细胞的形状和壁加厚程度的不同,可将其分为厚角组织和厚壁 组织两类。 (1)厚角组织 厚角组织是由纵向延长的、细胞壁不平均加厚的活细胞组成,有原生质体且常常具叶绿 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 27 （一）组织结构 蔬菜品种绝大多数是由种子植物提供的。在种子植物中，其组织分为两大类即分生组织 (meristematic tissue)和永久组织(permanent tissue)。 1、 分生组织 分生组织是位于植物体一定部位、具有持续进行原生质合成和通过细胞分裂而新生细胞 的组织。它由较小的、等径的多面体细胞组成，细胞壁很薄，核较大，细胞质浓厚，液泡小 而少。由分生组织连续分裂而增生的细胞一部分仍保持高度的分裂能力，另一部分则陆续分 化为具有一定形态特征和生理功能的细胞，从而构成其他各种组织，使器官得以生长或新生。 根据分生组织在植物体内的位置，可分为顶端分生组织、侧生分生组织及居间分生组 织三类。 分生组织在植物体上所占的比例相当小，食用意义不大，但由它衍生出的植物体的根、 茎、叶、花、果实等组成了果蔬食用的主要部分。 2、永久组织 永久组织是一类具有特殊结构和功能的组织。在永久组织中，细胞常常停止分裂。包括 薄壁组织(parenchyma)、保护组织(protective tissue) 、输导组织(conducting tissue)、机械 组织(mechanical tissue)和分泌组织(secretory tissue)。 1）薄壁组织 又称基本组织、营养组织，是构成植物体最基本的组织。其组成细胞具有生活的原生质 体；细胞壁薄，胞间层中几乎全是果胶物质；细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶质组成。由 薄壁组织组成了植物的基本组织部分，构成了植物体根与茎的皮层和髓、维管组织中的薄壁 组织区域、叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳及胚、果实的果肉，成为果蔬食用 的主要组织部分。如萝卜、胡萝卜、马铃薯等供食用的肉质根、肉质块茎中薄壁组织非常发 达。 从生理上看，薄壁组织的功能主要是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用及储藏作用。 叶菜类蔬菜供食用的部分即是可进行光合作用的绿色叶片、叶柄或嫩茎，如小白菜、菠菜、 芹菜、苋菜、蕹菜、葱、韭菜等等。在这类蔬菜中，一般认为叶肉组织发达、叶脉细嫩者质 量为佳。另外，与果蔬质量密切相关的是具储藏作用的薄壁组织，储藏物为糖类、蛋白质、 脂类及水分等。 由于薄壁组织的细胞壁薄，常含有大量的水分、营养物质和风味物质，因此，水果和 蔬菜的质地、新鲜度、风味等与其所含薄壁组织的多少有密切的关系。 2）保护组织 保护组织是位于植物体表面起保护作用的组织，如初生生长时产生的的表皮、根冠及次 生生长过程中产生的周皮。其中，与果蔬质量有关的则主要是表皮结构。 茎、叶的表皮细胞外壁较厚并覆盖有角质层，可防止水分的过度散失、微生物的侵害和 机械性或化学性的损伤。对新鲜的果蔬而言，表皮完整的个体其光泽度好、耐储性强，是个 体品质优良的标志之一。随着成熟度的增加，某些果蔬的表皮细胞还会向外分泌蜡质或粉状 物质，如葡萄、苹果的表面有蜡质，冬瓜、南瓜的表面有粉状白霜，不仅有保护作用，也是 成熟的标志之一。 3）机械组织 是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织。其组成细胞的细胞壁局部或整体加厚，常 木质化。根据组成机械组织的细胞的形状和壁加厚程度的不同，可将其分为厚角组织和厚壁 组织两类。 （1）厚角组织 厚角组织是由纵向延长的、细胞壁不平均加厚的活细胞组成，有原生质体且常常具叶绿
《烹饪原料学》教案 体,细胞壁只有柔软的初生壁,加厚部分除纤维素外,还含有大量的果胶质和半纤维素,但 无木质素。由于果胶质是亲水的,所以,厚角组织的细胞壁内具丰富的水分。某些蔬菜即具 有丰富的厚角组织,如芹菜叶柄中的纵肋、莴苣肉质化的茎等。 (2)厚壁组织 厚壁组织是由细胞壁显著增厚且木质化的死细胞组成,并特化为单纯适应机械功能的结 构。从细胞形状上看,可分为等径的、伸长的、分枝状的石细胞或细长的纤维两种类型。果 蔬的厚壁组织含量越多,其质量越差。如梨果肉中的硬渣(石细胞)、成熟的丝瓜瓜筋(纤 维)、油菜苔的外皮(茎皮纤维) 4)输导组织 输导组织是植物体内输导水分和养料的组织,其细胞一般呈管状,上下相接,贯穿于整 个植物体内。在种子植物中包括主要运输水分和无机盐的导管以及运输有机养料的筛管。它 们与其他的组织学分子如薄壁细胞、纤维细胞、分泌细胞等组合,分别形成了木质部和韧皮 部,组成了叶中的叶脉及根、茎的维管柱。由于输导组织具有木质化的导管分子,有时也有 木纤维、韧皮纤维等,因此,输导组织中发达的木质化组成分子会影响果蔬的质量。 5)分泌组织 为植物体内具有分泌功能的组织,存在于植物体表面或体内。分泌组织常由单个的或成 群聚集的薄壁细胞特化为蜜腺、腺毛、树脂道、乳汁管等,所产生的分泌物是植物代谢的次 生物质。分泌物或排出体外,或分泌于细胞内或胞间隙中。在某些果蔬中,其独特的芳香气 味与分泌组织有密切的关系。如橙的外果皮上的油囊、香辛叶菜的叶片和叶柄中的挥发油 茎用莴苣的叶及茎皮上的乳汁管因分泌乳汁使这两部分具有一定的苦味。 (二)化学组成 1、水分 水分是果蔬的重要组成成分,平均含量可达80~90%。它对于原料的外观、风味、新 鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。 1)自由水:指没有被非水化学物质结合的水。与原料组织结合不是十分紧密,易结冰, 可造成水果和蔬菜组织的破坏:同时自由水能够被微生物所利用,从而引起原料的腐败变质。 所以,可通过降低原料的含水量、提高细胞的浓度来抑制原料的腐败变质。 2)结合水:指溶于溶质或其它成分并以化学键的形式结合的水分。较稳定,不易结冰, 不易改变,对形成食品的风味起着非常重要的作用,如果结合水被强行与原料分离时如脱水 干燥后,原料的风味和质地就会大大改变。 2、碳水化合物 1)单糖、双糖和糖醇 单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因,包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、 甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果类以果糖为主,葡萄糖和蔗糖次之;核果类以蔗糖为主, 葡萄糖和果糖次之:浆果类主要是葡萄糖和果糖:桔柑类含蔗糖较多。这些糖类与有机酸相 互影响就形成了各种果蔬的不同风味 2)多糖 淀粉:见于变态的根和茎、未熟的水果、某些干果和豆类蔬菜中。如马铃薯含14~25% 藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%,荸荠和芋头当中也较多 纤维素和半纤维素:是植物细胞壁的主要成分,构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架, 起支持作用。水果中的纤维素含量约为02%~4.1%,半纤维素含量约为03%~27%;蔬菜 中的纤维素含量约为03%~28%,半纤维素为0.2%~3.1%。 果胶物质:分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁中胶层中,起粘合细 胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬中。利用果胶质的水溶性 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 28 体，细胞壁只有柔软的初生壁，加厚部分除纤维素外，还含有大量的果胶质和半纤维素，但 无木质素。由于果胶质是亲水的，所以，厚角组织的细胞壁内具丰富的水分。某些蔬菜即具 有丰富的厚角组织，如芹菜叶柄中的纵肋、莴苣肉质化的茎等。 （2）厚壁组织 厚壁组织是由细胞壁显著增厚且木质化的死细胞组成，并特化为单纯适应机械功能的结 构。从细胞形状上看，可分为等径的、伸长的、分枝状的石细胞或细长的纤维两种类型。果 蔬的厚壁组织含量越多，其质量越差。如梨果肉中的硬渣（石细胞）、成熟的丝瓜瓜筋（纤 维）、油菜苔的外皮（茎皮纤维）。 4）输导组织 输导组织是植物体内输导水分和养料的组织，其细胞一般呈管状，上下相接，贯穿于整 个植物体内。在种子植物中包括主要运输水分和无机盐的导管以及运输有机养料的筛管。它 们与其他的组织学分子如薄壁细胞、纤维细胞、分泌细胞等组合，分别形成了木质部和韧皮 部，组成了叶中的叶脉及根、茎的维管柱。由于输导组织具有木质化的导管分子，有时也有 木纤维、韧皮纤维等，因此，输导组织中发达的木质化组成分子会影响果蔬的质量。 5）分泌组织 为植物体内具有分泌功能的组织，存在于植物体表面或体内。分泌组织常由单个的或成 群聚集的薄壁细胞特化为蜜腺、腺毛、树脂道、乳汁管等，所产生的分泌物是植物代谢的次 生物质。分泌物或排出体外，或分泌于细胞内或胞间隙中。在某些果蔬中，其独特的芳香气 味与分泌组织有密切的关系。如橙的外果皮上的油囊、香辛叶菜的叶片和叶柄中的挥发油。 茎用莴苣的叶及茎皮上的乳汁管因分泌乳汁使这两部分具有一定的苦味。 （二）化学组成 1、水分 水分是果蔬的重要组成成分，平均含量可达 80～90%。它对于原料的外观、风味、新 鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。 1)自由水：指没有被非水化学物质结合的水。与原料组织结合不是十分紧密，易结冰， 可造成水果和蔬菜组织的破坏；同时自由水能够被微生物所利用，从而引起原料的腐败变质。 所以，可通过降低原料的含水量、提高细胞的浓度来抑制原料的腐败变质。 2）结合水：指溶于溶质或其它成分并以化学键的形式结合的水分。较稳定，不易结冰， 不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用，如果结合水被强行与原料分离时如脱水 干燥后，原料的风味和质地就会大大改变。 2、碳水化合物 1）单糖、双糖和糖醇 单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、 甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主， 葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；桔柑类含蔗糖较多。这些糖类与有机酸相 互影响就形成了各种果蔬的不同风味。 2）多糖 淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、某些干果和豆类蔬菜中。如马铃薯含 14～25%、 藕含 12.77%、板栗中含 33%、未成熟的香蕉中含 9%，荸荠和芋头当中也较多。 纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架， 起支持作用。水果中的纤维素含量约为 0.2%～4.1%，半纤维素含量约为 0.3%～2.7%；蔬菜 中的纤维素含量约为 0.3%～2.8%，半纤维素为 0.2%～3.1%。 果胶物质：分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁中胶层中，起粘合细 胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬中。利用果胶质的水溶性
《烹饪原料学》教案 可以将含果胶丰富的水果和蔬菜制成果冻或果酱,丰富原料品种。如苹果酱、草莓酱、杏酱、 胡萝卜酱等 3、维生素: 果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素A原 (胡萝卜素)、维生素E及K 由于维生素C是最不稳定的维生素,在烹饪运用中极易损失,如加热、空气氧化、遇 碱处理、盛装在铁或铜器中都会造成维生素C的损失,因此在烹制菜肴时要尽量保护维生 素C,如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等,以减少维生素C的损失 维生素B1在酸性条件下稳定,在碱性和中性条件下很容易破坏,因此烹调加工时应尽 量避免加碱。用水久浸原料也会造成维生素B1的大量流失,淘米时要避免反复淘洗。面粉 的麸皮中含有大量的维生素B1,但麦粒的加工精度越高ⅤB1的损失越大。各种鱼类和贝类 的提取液能破坏维生素B1,食用生鱼片时最好配以补充含ⅤB1的食物,如全麦粉面包、马 铃薯或一些核果。 维生素B性质比较稳定,可以溶于水,对热、酸稳定,短时间加热不会被破坏,加工 干制也不会流失 由于维生素A原、维生素E及K都为脂溶性维生素,因此,在烹制富含这些成分的蔬 菜时,宜多加油烹制。如炝炒豌豆苗、胡萝卜烧肉、韭菜炒鸡蛋等,以利于人体的吸收 4、有机酸 有机酸在水果和蔬菜中含量丰富,主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸,一般通称为果酸 此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在, 形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风 柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸:仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较 多的苹果酸;葡萄中含有较多的酒石酸。有机酸可以刺激食欲、保护果蔬原料中的维生素C、 丰富菜肴的味感。但是,某些蔬菜含有较多的草酸,如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等 在烹制前应焯水处理,除去草酸,从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸 涩味 5、含氮物质 在一些核果和坚果的种仁中含有丰富的蛋白质,如核桃仁中的蛋白质含量可达14% 6、矿物质 钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等以无机态或有机盐的形式存在于水果蔬菜中。 但由于某些蔬菜含相当量的草酸,与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐,影响了钙、 铁等无机离子的吸收 7、单宁物质 单宁又称鞣质,属于多酚类物质,在水果中大量存在,在蔬菜中含量较少。单宁在口味 上有一定的涩味,未成熟的果实中含量大,因此未熟果大都有酸涩的味道。随着果实的成熟, 单宁逐渐分解、涩味减弱。 单宁与糖和有机酸比例适当时会表现出果品的良好风味。多酚类物质在氧化酶的作用下 会发生酶促褐变反应,含单宁较多的果蔬如苹果、梨、马铃薯、莲藕、茄子等切开后放置在 空气中会变褐就是这个原因。果汁中的蛋白质可以与单宁结合成不溶于水的沉淀,因此,在 果汁加工时加入一定量的单宁可使果汁变得澄清。 8、苷类 苷类是由糖和其它含羟基的化合物(如醇、醛、酚)结合而成的物质。大多数苷类具苦 味或特殊香味,但有的有毒性。如甘草苷、甜叶菊苷、芥子苷、桔皮苷、苦杏仁苷、茄碱等 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 29 可以将含果胶丰富的水果和蔬菜制成果冻或果酱，丰富原料品种。如苹果酱、草莓酱、杏酱、 胡萝卜酱等。 3、维生素： 果蔬中含有丰富的维生素 C、维生素 B1（硫胺素）、维生素 B2（核黄素）、维生素 A 原 （胡萝卜素）、维生素 E 及 K。 由于维生素 C 是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失，如加热、空气氧化、遇 碱处理、盛装在铁或铜器中都会造成维生素 C 的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生 素 C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以减少维生素 C 的损失。 维生素 B1 在酸性条件下稳定，在碱性和中性条件下很容易破坏，因此烹调加工时应尽 量避免加碱。用水久浸原料也会造成维生素 B1 的大量流失，淘米时要避免反复淘洗。面粉 的麸皮中含有大量的维生素 B1，但麦粒的加工精度越高 VB1 的损失越大。各种鱼类和贝类 的提取液能破坏维生素 B1，食用生鱼片时最好配以补充含 VB1 的食物，如全麦粉面包、马 铃薯或一些核果。 维生素 B2 性质比较稳定，可以溶于水，对热、酸稳定，短时间加热不会被破坏，加工 干制也不会流失。 由于维生素 A 原、维生素 E 及 K 都为脂溶性维生素，因此，在烹制富含这些成分的蔬 菜时，宜多加油烹制。如炝炒豌豆苗、胡萝卜烧肉、韭菜炒鸡蛋等，以利于人体的吸收。 4、有机酸 有机酸在水果和蔬菜中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。 此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在， 形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风 味。 柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸；仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较 多的苹果酸；葡萄中含有较多的酒石酸。有机酸可以刺激食欲、保护果蔬原料中的维生素 C、 丰富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等， 在烹制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸 涩味。 5、含氮物质 在一些核果和坚果的种仁中含有丰富的蛋白质，如核桃仁中的蛋白质含量可达 14%。 6、矿物质 钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等以无机态或有机盐的形式存在于水果蔬菜中。 但由于某些蔬菜含相当量的草酸，与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐，影响了钙、 铁等无机离子的吸收。 7、单宁物质 单宁又称鞣质，属于多酚类物质，在水果中大量存在，在蔬菜中含量较少。单宁在口味 上有一定的涩味，未成熟的果实中含量大，因此未熟果大都有酸涩的味道。随着果实的成熟， 单宁逐渐分解、涩味减弱。 单宁与糖和有机酸比例适当时会表现出果品的良好风味。多酚类物质在氧化酶的作用下 会发生酶促褐变反应，含单宁较多的果蔬如苹果、梨、马铃薯、莲藕、茄子等切开后放置在 空气中会变褐就是这个原因。果汁中的蛋白质可以与单宁结合成不溶于水的沉淀，因此，在 果汁加工时加入一定量的单宁可使果汁变得澄清。 8、苷类 苷类是由糖和其它含羟基的化合物（如醇、醛、酚）结合而成的物质。大多数苷类具苦 味或特殊香味，但有的有毒性。如甘草苷、甜叶菊苷、芥子苷、桔皮苷、苦杏仁苷、茄碱等
《烹饪原料学》教案 9、色素物质 色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源,包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素 和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。在烹饪过 程中,色素物质常发生变化,从而与成菜效果有关。 10、芳香物质 芳香物质含量虽少但成分非常复杂。主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨 基酸的形式存在,在酶的作用下分解生成挥发油才有香气,如蒜油。 烹饪中可以利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、冷点;利用蔬菜的香辛气味赋 味增香、去腥除异。从而达到丰富菜肴的品种、刺激食欲、保护维生素C的目的。 ll、油脂和蜡质 果蔬中的油脂含量通常较少,但也有例外,如鳄梨 果蔬的茎、叶和果实表面有一层薄的蜡质,主要是高级脂肪酸和醇所组成的酯。可以防 止原料的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入,对保护原料的新鲜品质具有一定的意义。有的 果蔬在成熟后表皮会有蜡粉产生,如冬瓜、南瓜、葡萄、桃等,所以,也是果蔬成熟的标志 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质,大量分布于植物性原料的组织细胞内 虽然绝对含量很低,但与原料的组织结构、性质特点、营养成分有着非常重要的关系。 酶的种类繁多,对原料的性质有很大影响。如多酚氧化酶可使切开的茄子、马铃薯、香 蕉发生酶促褐变反应:果胶酶会促进果实的成熟和果肉组织的软化:风味酶作用于风味前体 会使香蕉、苹果、洋葱等原料产生特有的香味。 了解了酶的性质就可以合理利用其变化来改善原料的品质或抑制原料的腐败变质从而 提高使用效果,延长贮存时间。例如将切后的马铃薯浸泡在清水、糖水或盐水里可以防止氧 化、抑制褐变反应:将原料保存在低温环境中可降低酶活性,减缓营养物质的分解速度,延 长原料的贮存时间:为了减少贮藏过程中蔬菜的脂氧合酶的活性,在冷冻或干燥前采用焯水 或热烫的方法处理可以保护蔬菜的色泽、质地和营养价值。 二、种子植物蔬菜品种 蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。按照食用部位的不同,将种子植物蔬菜品种分 为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。 (一)根菜类 根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不 同,可分为肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成,如萝卜、胡萝卜、 牛蒡、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等:肉质块根是由植物的侧根膨大而成,如红薯。 根菜类为植物的贮藏器官,因此含有大量的水分,富含糖类以及一定的维生素和矿物质、 少量的蛋白质 烹饪运用中,根菜类可生食、熟吃、制作馅心,用于腌渍、干制,或作为雕刻的原料。 1、萝卜( Raphanus sativus) 又称为莱菔。为十字花科两年生或一年生草本植物。肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥 扁圆等形。根皮白、绿、红或紫色等。味甜、微辣、稍带苦味。除肉质直根外,萝卜的嫩苗 及嫩角果也可食用。萝卜的品种繁多。按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜, 其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。我国著名的优良品种有北京心里美、 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 30 9、色素物质 色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素 和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。在烹饪过 程中，色素物质常发生变化，从而与成菜效果有关。 10、芳香物质 芳香物质含量虽少但成分非常复杂。主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨 基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如蒜油。 烹饪中可以利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋 味增香、去腥除异。从而达到丰富菜肴的品种、刺激食欲、保护维生素 C 的目的。 11、油脂和蜡质 果蔬中的油脂含量通常较少，但也有例外，如鳄梨。 果蔬的茎、叶和果实表面有一层薄的蜡质，主要是高级脂肪酸和醇所组成的酯。可以防 止原料的枯萎、水分的蒸发和微生物的侵入，对保护原料的新鲜品质具有一定的意义。有的 果蔬在成熟后表皮会有蜡粉产生，如冬瓜、南瓜、葡萄、桃等，所以，也是果蔬成熟的标志 之一。 12、酶 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，大量分布于植物性原料的组织细胞内， 虽然绝对含量很低，但与原料的组织结构、性质特点、营养成分有着非常重要的关系。 酶的种类繁多，对原料的性质有很大影响。如多酚氧化酶可使切开的茄子、马铃薯、香 蕉发生酶促褐变反应；果胶酶会促进果实的成熟和果肉组织的软化；风味酶作用于风味前体 会使香蕉、苹果、洋葱等原料产生特有的香味。 了解了酶的性质就可以合理利用其变化来改善原料的品质或抑制原料的腐败变质从而 提高使用效果，延长贮存时间。例如将切后的马铃薯浸泡在清水、糖水或盐水里可以防止氧 化、抑制褐变反应；将原料保存在低温环境中可降低酶活性，减缓营养物质的分解速度，延 长原料的贮存时间；为了减少贮藏过程中蔬菜的脂氧合酶的活性，在冷冻或干燥前采用焯水 或热烫的方法处理可以保护蔬菜的色泽、质地和营养价值。 二、种子植物蔬菜品种 蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜品种分 为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类五大类。 （一） 根菜类 根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。按照膨大的变态根发生的部位不 同，可分为肉质直根和肉质块根两类。肉质直根是由植物的主根膨大而成，如萝卜、胡萝卜、 牛蒡、根甜菜、芜菁、辣根、根用芥菜等；肉质块根是由植物的侧根膨大而成，如红薯。 根菜类为植物的贮藏器官，因此含有大量的水分，富含糖类以及一定的维生素和矿物质、 少量的蛋白质。 烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。 1、 萝卜（Raphanus sativus） 又称为莱菔。为十字花科两年生或一年生草本植物。肉质直根呈圆锥、圆球、长圆锥、 扁圆等形。根皮白、绿、红或紫色等。味甜、微辣、稍带苦味。除肉质直根外，萝卜的嫩苗 及嫩角果也可食用。萝卜的品种繁多。按上市期分为秋萝卜、夏萝卜、春萝卜和四季萝卜， 其中以秋萝卜中的红萝卜、白萝卜、青萝卜三种为最多。我国著名的优良品种有北京心里美